味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。由于炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠，所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。
你做菜放鸡精还是味精？原来大有讲究，两者有区别，好多人不知道
味精的组成成分：谷氨酸钠。
吃少量味精不仅能调味，还能增强大脑机能
味精是一种常用的烹饪调味品，做菜时放入少许味精，不仅可以调味，而且可以增强大脑机能。这是由于味精所含的谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸。谷氨酸在脑组织中在以维生素B6为辅酶的谷氨酸脱羧酶的催化下可以变成-氨基丁酸，它是一种抑制性神经递质，它生成不足，容易引起中枢神经系统的过度兴奋，如出狂躁或者抽搐。因此，适量吃些味精，对于维持神经系统的功能是有益的。
味精过量的危害
当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状;有人还会出现焦躁、心慌意乱;部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。
当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。
另外，研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。
大量谷氨酸令心脏操作减缓，令心脏收缩幅度增加，令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。
学会科学使用味精
其实任何食物都讲究一个度，就像盐一样，吃多了也会引发各种疾病。所以味精吃多有害健康无可厚非，我们只需要把味精的使用量控制好，每天不超过0.5g，每日摄入量不超过6克，就不用担心味精的危害。
另外，味精最好在每道菜出锅时再加入。因为较长时间的高温加热导致味精产生苦涩感，而且味精在超过120摄氏度时会焦化，生成致癌物质焦化谷氨酸钠。当菜肴快出锅时，温度降至70摄氏度～90摄氏度，恰好是味精溶解的最佳温度，鲜味也最浓。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加应在勾芡之前，所以，勾芡的菜肴最好不要添加味精。
还需要提到的一点就是，并不是所有的菜都可以加味精，如以下6种菜，是不能加的。
1、拌凉菜不用放味精：味精不能正常溶解。
2、调馅料不宜加味精：温度过高，味精就会变性，危害健康。
3、炒肉菜不用加味精：味精的作用是提鲜，而肉类本来就鲜美，无须加味精。
4、放醋的菜不能放味精：味精在酸性环境下溶解度低。
5、味精用咸不用甜：甜食无须用到味精。
6、烹饪高汤不用放味精：高汤本身就鲜美，不需要用味精提味。
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