红烧甲鱼的做法：
1、甲鱼先用盐、料酒、胡椒面码味半小时。
2、鹌鹑蛋用开水煮熟剥壳备用。
3、蹄筋切成条。
4、码味半小时之后，甲鱼在油锅里面先炸一下。
5、先炒一下姜蒜米、豆瓣，炒香之后下海椒面，再倒入料酒，掺水小火熬。
6、烧开之后，把甲鱼倒进去，小火慢慢煨。
7、30分钟之后放入蹄筋，加入盐、鸡汁、胡椒面、白糖调味。
8、把甲鱼全部捞起来后，直接用锅里的原汁把鹌鹑蛋煮一下。
9、西兰花用清水煮熟，围边和打底，鹌鹑蛋放在空余位置上面，再把甲鱼舀在盘中，撒上葱花即可。
10、成品如下：
甲鱼清炖好吃，具体制作步骤如下：
用料：甲鱼1只、红枣3颗、枸杞1把、生姜1块、料酒适量、盐适量。
1、杀好清理干净，放入热水中不能煮沸，60度左右就好了把表层的膜去除掉，把内脏什么去除放入冷水中慢煮除去血水备用。
2、剁成一块块，放入水中继续去除血水洗干净。
3、洗干净点的甲鱼放入砂锅中。
4、生姜切片放入砂锅，倒入料酒。
5、煮沸的甲鱼水中还是有点血水的，慢慢的一点点撇去浮沫。
6、准备好的枸杞和红枣清洗下。
7、小火慢炖红枣放入已经煮了半小时的砂锅中。
8、肝脏跟这个叫什么不知道，跟枸杞一起放着先备用，煮太久会老。
9、煮快五十分钟的时候把肝脏跟枸杞放入加入盐继续炖煮，二十分钟左右就可关火，完成。。
1、红烧甲鱼
【制作过程】
1.甲鱼杀后放血,用开水烫一下,用小勺刮去外皮,改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片,云腿切片。
2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。
3.原锅上火注入油,煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒,再放汤与甲鱼,大火开锅后打去浮沫,改小火,放香菇、笋片,烧到甲鱼快熟时放火腿,待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁,见汁浓放香油,装盘即成。
2、清炖甲鱼
主料:甲鱼1只(重约750克),火腿骨1根,火腿肉100克。
辅料:葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克,精盐1克、绍酒25克,白胡椒粉1克,鸡清汤750克。
【制作过程】
1)将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用);
2)放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水;
3)火腿切成4大块;
4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖锅焖住;
5)旺火烧开后,去除浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右,拣出姜和火腿骨,放盐;
6)再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即可。
3、冰糖甲鱼
配料:甲鱼750克,红酱油30克,葱结1个,冰糖75克,姜片3片,熟猪油65克,绍酒25克,花生油35克,精盐2克
【制作过程】
1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。
2. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。
注意:
大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖火靠入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。
4、香糟甲鱼
原料:甲鱼1只,约500克。
调料:香糟卤、盐、味精、葱姜、白酒、花椒。
【制作过程】
1.将甲鱼宰杀后洗净,蒸熟冷却待用。
2.水烧开后加盐、味精、葱姜、白酒、花椒,待冷却后加入甲鱼、香糟卤,浸半天即可食用。
特色:糟香味浓、鲜嫩爽口。
5、泡椒蒸甲鱼
主料:甲鱼
调料:盐、泡椒、香油、白糖
【制作过程】
1、将甲鱼宰杀清洗干净,用热水烫一下切成块,放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用;
2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。
6、椒盐甲鱼
原料 主料:甲鱼
调料:油、盐、味精、香油、料酒、葱姜、花椒粉,椒盐粉、干淀粉。
【制作过程】
甲鱼初加工洗净剁块,用料酒、葱姜、盐腌制后抓少许干淀粉,炒锅放油、烧五成熟下甲鱼,浸熟捞出,待油温回升至七成熟时,再下入甲鱼炸至外脆里嫩,锅内留油,下干椒盐粉、味精、花椒粉煸炒,下入甲鱼拌匀,淋香油,出锅装盘即成。
特点:香酥肉嫩、味香可口。
7、酸菜炒甲鱼
原料:嫩甲鱼1只(约500克),冬笋75克,潮州酸菜30克,清汤50克。
调料:盐0.5克,味精1克,胡椒粉1克,麻油2克,生粉2克,黄油2克,葱姜末10克,鸡蛋清10克,鱼露3克。
【制作过程】
1.甲鱼去头,用热水烫后除掉背壳上的黑膜,四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏,洗净,斩成小块,放入清水中泡半小时除去血水,沥干,放碗中,加盐、生粉及鸡蛋清上浆。
2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。
3.热锅过油,加油烧温,入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油,入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下,加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露,倒入甲鱼,翻炒一下,用水生粉勾芡,淋上麻油即可装盘。
[要领提示] 咸菜要泡淡,甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。
8、甲鱼炖烧鹅
主料:甲鱼
配料:烧鹅、笋片、香菇、葱段、姜片
调料:盐、鸡精、胡椒粉
【制作过程】
(1)甲鱼宰杀剁成块焯水洗净,烧鹅也剁成块。
(2)将葱铺在砂锅中,将烧鹅铺在上面,加上适量的水,上火烧开。等出香味时再将甲鱼和配料放入。
(3)用小火炖至甲鱼酥烂时,加调料调好味,即可食用。
注意事项:
(1)炖的时间要根据甲鱼的老嫩来控制。
(2)要用小火将原料的香味彻底入味
活生生的甲鱼一只。只见老爸用刀背一刀拍下去，它就晕晕的不动了。爸爸说先把它拍晕后再杀比较人道。我想这算不算是死前先打一针麻醉针呢？
再手用力压住壳，它的头自然升出来了。趁它一出来的功夫，爸爸的刀就下去了。只听见它骨头咔吱一响，看的我都觉的脖子痛。太暴力了！
再烧壶热开水，把它用热水烫一下，说是把它的毛给烫掉。但我好像没发现它有毛。
接着就是碎尸了。用刀在它肚子中间切出一刀，把里面的内脏都掏干净。再把里面冲洗干净。
再从中间把它劈开切成块块。那可劈的惊天动地。没什么力气的人可干不了这事。老爸做这一步时，身上透着一股狠劲。看的我都怕怕。
切好后在锅里准备好水，放进去过下水。要煮等水开后大约2分钟的样子。
趁着煮甲鱼时，把准备好的肉都切成块状。注意，是要五花肉。
再把肉倒入电砂锅中，放好水。
把煮好的甲鱼沥下后也倒进来。
接着放豆鼓，胡椒，味精，盐。不要放油，因为五花肉可以炖出油的啦。
盖上盖子开始炖吧。我家的是自动调好的，选好肉类就OK。大概要炖上40分钟就好。不过具体还是要看各家的锅来定啦！
END
注意事项
在家做着吃的话，一定得买活的甲鱼回家自己杀。要不外面那些死了的可吃的不放心。还会有腥味的。
还有要特别注意的是：它不容易消化吸收，特别是它的边缘肉裙部分还含有动 物胶质。如果一次吃得大多，容易败胃，影响 消化功能。特别是脾胃虚弱的人，更不能多吃，否则往往使人不思饮食，肚腹胀满，甚至引起腹泻。
青椒炒甲鱼做法教学
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