桂花怎么做桂花酱

用料
桂花 筛检好的
盛装桂花酱的容器玻瓶 3个（高温消毒）
蜂蜜
白砂糖
保鲜膜 （封瓶口用）
自制桂花蜜酱的做法
瓶底铺上一层鲜桂花
浇上蜂蜜，继续添加桂花，再淋蜂蜜，依此轮番操作
直至将容器装满，封瓶之前再浇上一圈蜂蜜即可。瓶口处覆上一层保鲜膜后再拧紧瓶盖，密封好后将玻瓶置于冰箱冷藏室，留出3-5天左右的发酵回甘时间，即可随取随用
小贴士
发酵回甘前期，会存在瓶内桂花上移悬浮现象，需要经常将密封瓶上下翻转搁置
糖桂花酱的口感和蜂蜜的又有不同，个人感觉也更适合制作中式糕点的馅料心。
做法如下
1.用白砂糖代替蜂蜜，一层鲜桂花上再铺一层白砂糖，以此做法，直至盛满容器。
2.瓶口处覆上一层保鲜膜后再拧紧瓶盖，密封好后将玻瓶置于冰箱冷藏室，留出相当时间的发酵回甘期即可。

自制桂花酱

1、收集新鲜的桂花 一朵朵摘会很干净，只是比较慢。想要快的话可以撑开一把雨伞倒放在树下，然后用竹竿敲打树枝。不过随之而来的还会有枯枝、树叶、各种昆虫，最好戴上帽子哦。收集好后不要着急马上处理，放在阳光下晒几分钟，小虫子们会自己跑掉。

2、分拣 将花朵倒进竹簸箕或米筛，筛一筛，过滤掉花梗和杂质，这一步需要一些时间和耐心；

3、清洗 清水清洗时轻轻的翻动，然后倒进篮子沥干水分，同时还会过滤掉一些花梗；

4、暴腌 沥干多余的水分后倒进碗里，洒上一些盐，用勺子拌几分钟后，原本蓬松的桂花会塌下去很多，这时会有水分溢出，用纱布包裹挤干水分；

（1）加盐爆腌：

（2）用勺子拌几分钟后，原本蓬松的桂花会塌下去很多

（3）倒入干净的纱布

（4）挤干水分

（5）挤干水分后散开准备装瓶

5、装瓶 准备清洁干爽的瓶子，先瓶底铺上一层桂花，再铺上一层糖（我用的是绵糖，感觉吸水较快，容易融化），一层桂花一层糖铺满压实，最上面铺一层较厚的糖，这样可以隔离空气，不会发霉变质；

6、封瓶冷藏 装瓶后密封好置于冰箱冷藏，大约3～5天的时间发酵回甘即可随取随用。

补充：

☆去年有人问我加多少盐腌渍，其实不用那么精准，就像你做韭菜饺子的时候爆腌韭菜那样，大部分盐分最后还是会被挤压掉，只要感觉桂花都能被腌渍到就可以了。去年有计算过半斤未分拣的桂花加了一勺盐，今天刚做的两斤不到的桂花加了五勺盐才把花朵腌透、腌出水分：

☆第二天绵糖融化后，本来是一瓶，会变成大半瓶，这时可以在上面添加一层蜂蜜。

☆如果不是马上食用，可以加入一点点白酒。白酒可以防霉和帮助白糖融化，密封存放3～4个月后更加香甜。我去年没有加白酒，一直是蜂蜜淹着，放冰箱，吃到上个月结束。

☆根据各人的喜好，白糖可以换成蜂蜜，甜度自己掌握。

☆也可以用蒸的方法，是将桂花和糖一起蒸10分钟，待凉后装瓶密封发酵。当然用蜂蜜是不可以蒸的，这个你懂的。

☆我做过很多种，还是用盐暴腌后的味道最好。

☆不要用你做的桂花酱和超市卖的作比较，天然香味和化学香精没有可比性。

☆每年桂花盛开时，便是制作桂花酱的时刻，在做菜肴或甜点的时候淋上一小匙，那真是香味扑鼻、回味绵长。还有桂花糕、桂花藕、桂花酿、桂花年糕等。

☆用来泡茶喝，可以改善咳嗽，舒缓喉咙。我母亲气管不好，一着凉或是吃辣的会咳嗽，严重的时候整夜都睡不着，所以大部分桂花酱都会给她泡茶喝，效果还是有的。

在这个桂花飘香的8月里，很多人喜欢自制桂花酱，希望借此长期留住桂花的香味。今天不妨给大家详细解说家庭自制桂花酱的具体方法和关键要领，以及做好的桂花酱有哪些用途，怎么吃。

第一步：采摘鲜桂花

　　自制桂花酱用鲜桂花或干桂花都行，但当然是越新鲜的桂花越好了。

　　采摘鲜桂花最好是在早上，在桂花上面尚带有露水时就采摘下来更好。采摘下来的鲜桂花要放在透气的竹篮里，采回家以后就要及早动手，放的时间越久香味流失越多。

第二步：处理桂花

　　将采回家的鲜桂花剔除花梗和树叶等杂物，已经发蔫衰败的桂花也扔掉不用，然后再筛掉细小的尘粒及细花梗。最后再将鲜桂花冲洗干净，摊放在阴凉通风处晾干生水，用电风扇吹干更快。

　　如果是干桂花，就加入少量凉开水或温开水泡至发软，沥干水以后再用来做桂花酱。



第三步：腌制桂花

　　把处理好的桂花放入干净的大盆里，撒入少许细盐拌匀腌制10分钟左右。用盐腌制的作用是杀菌消毒及促使桂花脱水，另外的作用就是提升甜度。但盐的用量千万不可以太多了，通常是1碗桂花加细盐1小撮，以稍稍有点咸味为宜。

第四步：容器消毒

　　自制桂花酱通常选用可以密封的玻璃瓶，刷洗干净后再放入开水里煮10分钟左右，取出倒立着控干水分才能使用，包括瓶盖也要煮沸消毒。

第五步：装瓶密封

　　腌制结束后就可以真正的开始自制桂花酱了，比较常用的配方及制作方法有如下几种——

　　1、蜂蜜桂花酱：先取适量桂花铺在瓶子底部，然后浇入一层蜂蜜在桂花上，再铺再浇，将瓶子基本装满后加盖密封起来，顶部一定要留点空隙。

　　2、糖桂花酱：操作方法和步骤与上面一样，只要将蜂蜜换成白砂糖就可以了，也可以将白砂糖煮成浓糖浆代替蜂蜜。

　　3、风味桂花酱：将适量话梅肉撕成细丝与桂花拌匀，然后再按上述方法装瓶即可。



第六步：冷藏发酵

　　把密封好的玻璃瓶放在冰箱的冷藏室里，在冷藏的条件下发酵7天以上即可食用。在发酵的过程中桂花会上浮，因此需要经常将瓶子翻转过来放置。

操作要点：

　　盐一定要少量，糖或蜂蜜的用量也要控制好，盐用多了或甜度太高都会掩盖桂花的香味。

桂花酱怎么吃

　　做好的桂花酱可以当作果酱，用来抹面包片等食物或泡茶饮用，还可以当作制作汤圆、月饼、麻饼、糕点和蜜饯等食物的配料，或当作甜羹等菜肴的调味品。

　　另外，糖桂花酱和蜂蜜桂花酱的口感也不相同，个人感觉糖桂花酱更适合作为中式糕点的馅料心。