做酸菜鱼时,怎么才能把鱼片浆的又白又滑又嫩啊?

2025-01-19 14:48:06
推荐回答(5个)
回答1:

准备材料:鱼一条,盐少许,味精少许,胡椒粉少许,色拉油适量,生粉适量  

1、将买来的鱼洗净后放在砧板上切成鱼片。

2、鱼片切好后加入盐和味精搅拌,搅拌到鱼片摸上去有粘滑感,再冲洗干净。

3、将冲洗后的鱼片沥干水分备用。

4、鱼片放入容器中,加胡椒粉和盐,搅拌至粘滑。

5、再加入色拉油和生粉,搅拌均匀。

6、这样鱼片就浆好了,可以用来做酸菜鱼了。

回答2:

想要将鱼片浆做得又白又滑又嫩,具体酸菜鱼做法参考如下:

1新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净;酸菜冲洗一下切成小段

2将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉;鱼头从中间片开

3将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

4将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味

5锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒 ,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味。

6下入酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水

7将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精。

8调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段

9炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

10油的多少自己调节

回答3:

重庆酸菜鱼 做重庆酸菜鱼可以用草鱼、大头鱼、鲤鱼。我一般爱用大头鱼来做,一条鱼可以两吃,鱼头可以蒸剁椒,鱼身做酸菜鱼。或只买鱼身就更便宜了,又能吃着美味的酸菜鱼又省钱,多好呀。 原料: 大头鱼身一条、酸菜。 调料: 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉(没有可不放)、盐、料酒(或白酒)、生粉、鸡蛋一只、味精、葱段。 做法: 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚,腹上的大排刺片下来; 2、再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用; 3、酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎; 4、片好的鱼片加上料酒和盐先腌上; 5、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用; 6、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒,生姜粒,大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下,加适量,清水煮上; 7、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清,生粉拌匀; 8、酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦),煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了; 9、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底,再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里; 10、炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用),撒上葱段即可,美味的酸菜鱼就做好了。

回答4:

鱼片下锅前腌制的时候,加淀粉和鸡蛋清。

回答5:

鱼片,作为酸菜鱼中的灵魂所在,其鲜嫩滑爽的口感与洁白如玉的外观,不仅令人垂涎欲滴,更能为整道菜品增色不少。要使鱼片浆得又白又滑又嫩,看似简单,实则需要一定的技巧和耐心。
鱼片的选择至关重要。一般来说,选用肉质细嫩、刺少的新鲜鱼类,如*鱼、青鱼或黑鱼,其鱼片口感更佳。鱼片切好后,需放入清水中浸泡,以去除血水杂质,同时也能使鱼肉更加紧致Q弹。
调制鱼片的浆水是关键。通常情况下,鱼片浆中需要加入适量的鸡蛋清、淀粉、料酒、盐等调味料。鸡蛋清具有凝固作用,能使鱼片更加滑嫩;淀粉则能包裹住鱼片,使其在烹煮过程中不易碎裂;料酒能去除腥味,提升鲜味;盐则能调和味道。需要注意的是,浆水的浓稠度要适中,太稀会导致鱼片粘连,太稠又会使鱼片口感发硬。
第三,裹浆时要手法轻柔。将沥干水分的鱼片放入调好的浆水中,用筷子轻轻搅拌,确保每一块鱼片都被浆水完全包裹。切勿过度搅拌,以免破坏鱼片的完整性。
第四,浆好后的鱼片需静置一段时间,让淀粉充分吸收水分,形成较为稳定的糊状。这一步至关重要,能使鱼片在沸水中快速凝固定型,保持鲜嫩滑爽的口感。
下锅烹煮时,油温控制尤为重要。当油温升至七成热时(约200度左右),即可下入鱼片。下锅后,用筷子轻轻拨动鱼片,防止粘连。待鱼片定型后,可适当翻动炒制,避免糊底。整个烹制过程应快速准确,避免长时间高温烹煮,以免鱼肉变老变柴。
掌握以上技巧,你就能做出又白又滑又嫩的酸菜鱼鱼片了。一锅酸爽鲜美的酸菜鱼,不仅能够满足你的味蕾,更能让你在美食的海洋里尽情遨游。

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