（1）制作红葡萄酒所用的微生物是酵母菌，制作葡萄醋所用的微生物是醋酸菌，制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，制作腐乳所利用的主要微生物是毛霉．
（2）酵母菌的最适宜温度是20℃左右，醋酸菌的最适宜温度是30～35℃，乳酸菌最适宜温度是28～30℃，毛霉生长的最适宜温度是15～18℃，因此制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最适温度依次分别是18～25℃、30～35℃、28～30℃、和15～18℃．
（3）果酒制作过程中，随着发酵程度加深，酒精浓度增加，红葡萄皮中的色素溶解于发酵液中使葡萄酒呈现红色．
（4）腌制腐乳过程中，卤汤中的酒的含量在12%左右；含水量70%的豆腐适合做腐乳．
故答案为：
（1）醋酸菌 毛霉
（2）30～35℃
（3）色素
（4）12% 70%
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