蛋白质
（占鲜重7－10％，干重50％）
结构
元素组成
c、h、o、n，有的还有p、s等
单体
氨基酸
（约20种，必需8种，非必需12种）
化学结构
由多个氨基酸分子脱水缩合而成，含有多个肽键的化合物，叫多肽。
多肽呈链状结构，叫肽链。一个蛋白质分子含有一条或几条肽链。
结构特点
由于组成蛋白质的氨基酸的种类、数目、排列次序不同，于是肽链的空间结构千差万别，因此蛋白质分子的结构是极其多样的。
功能
蛋白质的结构多样性决定了它的特异性/功能多样性。
1．
构成细胞和生物体的重要物质：如细胞膜、染色体、肌肉中的蛋白质；
2．
有些蛋白质有催化作用：如各种酶；
3．
有些蛋白质有运输作用：如血红蛋白、载体蛋白；
4．
有些蛋白质有调节作用：如胰岛素、生长激素等；
5．
有些蛋白质有免疫作用：如抗体。
元素组成特点：一定含有碳氢氧氮
可能含有硫
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