正宗的天津煎饼果子到底是怎么做的

2025-02-14 05:14:57

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【原材料和调味料】：【面浆原材料】：绿豆60克、小米30克、冷高汤或冷清水235克(水的重量根据实际情况具体而定)、五香粉适量。
蘸酱调味料】：红腐乳1/2汤匙、李锦记辣椒酱1汤匙、李锦记甜面酱(忘记编排图片了)、香菜1棵、小葱1棵、熟白芝麻适量、胡萝卜1/2根、新鲜红辣椒1个。
【绿豆小米面浆的调制】：正宗的天津煎饼果子是提前把绿豆用水泡涨，把绿豆放入小石磨中，同时放大葱和虾皮磨成绿豆面浆后现摊现卖。制作时必须用虾皮而不是虾干之类，绿豆浆摊熟后爽口，大葱提味，需要注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮。后来，天津人发现用纯绿豆磨出的浆摊熟后皮没劲没嚼头，口感香但也容易破碎，就按比例掺入小米等杂面解决吃时易碎易掉的问题，大葱和虾皮也逐渐被换成高汤，加入高汤可以使煎饼的口感香，同时也可祛除绿豆的豆腥味，加入五香粉，也可以掩盖豆腥味。不过成本很高，后来高汤也就逐渐被人们用水代替。 1.绿豆60克和小米30克放在碗里。 2.加入适量的冷水没过绿豆小米表面，用筷子朝一个方向搅动几次把水倒掉。 3.碗里重新加入适量冷清水没过绿豆小米表面，放在一边浸泡。 4.浸泡至绿豆吸收水分膨胀，把碗里的水倒掉，绿豆和小米放在料理机的磨浆杯内。 5.准备冷高汤或冷清水适量。 6.把冷高汤或冷清水倒在磨浆杯内。7.通电把绿豆和小米打成面浆。 8.打好的面浆倒在干净的大碗里。 9.面浆里加入适量的五香粉调味。 10.用筷子把面浆和五香粉朝一个方向搅拌均匀。
【慧心贴心建议】： 1.绿豆和小米的比例根据自己喜好搭配，最大比例为绿豆：小米==1：1，一般情况都是绿豆多小米少。 2.磨面浆的时候没有高汤可以用清水代替，但前提是高汤或清水必须是凉的。 3.高汤或清水的量根据具体情况而定，因为绿豆和小米泡涨后，即使是倒掉水份碗里还会有少量的水分残留，会和绿豆小米一起倒入磨浆杯内。 4.打浆的时候最好是分次加入高汤或清水，宁可面浆稠一点，倒入碗里后再根据情况适量加入高汤或清水，也不要加入的高汤或清水太多，使面浆太稀无法操作。 5.面浆的浓稠度决定了煎饼的厚薄度，注意这里是面浆而不是面糊，打好的面浆应该是用勺子舀一勺，往下倒时面浆呈现流落但是不断线的状态。如果呈现像水滴一样的滴落状态，说明面浆太稠，再加适量的水稀释。 6.也可以先把绿豆和小米分别干打成细粉末状，混合在一起，分次加入适量的高汤或清水，用筷子朝一个方向搅拌成面浆使用。【蘸酱调味料的制作】：(加入胡萝卜泥是为了使油炸辣椒汤汁粘稠) A.油炸辣椒胡萝卜泥： 1.胡萝卜1/2个用清水洗净去皮切成小丁，放在料理机的磨浆杯内。 2.加入1勺冷清水，通电把胡萝卜搅打成胡萝卜泥。 3.炒锅内放入少量的食用油，新鲜红辣椒切成小碎丁状放入油锅中，开小火把红辣椒碎炸出香味。 4.打好的胡萝卜泥倒入锅中，用铲子搅拌稍煮1分钟，关火。 5.制作好的油炸辣椒胡萝卜泥倒入小碗中备用。
B.腐乳汁水的调制： 1.准备自己喜欢的红腐乳。 2.用汤匙舀1/2汤匙红腐乳和腐乳汁放在小碗里。 3.加入1汤匙冷清水。 4.用勺子把腐乳碾压成泥，并把腐乳泥和清水搅拌均匀，形成腐乳汁水备用。
C.辣椒酱： 1.阿姨说过辣椒酱最好用蒜蓉辣椒酱，我觉得李锦记的四川风味麻辣酱也带有点蒜蓉味，所以就选它了，大家可以根据自己的喜好选择辣椒酱。 2.舀1汤匙李锦记四川风味麻辣酱在小碗里备用。
D.甜面酱： 1.准备自己喜欢口感的甜面酱。 2.舀1汤匙李锦记甜面酱在小碗里备用。
E.香菜小葱白芝麻： 1.香菜小葱用清水洗干净。 2.小葱切成葱花备用。 3.香菜切成香菜末备用。 4.熟白芝麻适量备用。(如果是生白芝麻，用清水洗净炒熟再用。具体炒制方法请点：新手入厨如何选购清洗炒制研磨食用芝麻(附自制清洗芝麻小网兜)自制黑芝麻粉VS白芝麻粉)
最后来个调味料大集合，油炸辣椒、腐乳汁水、蒜蓉辣椒酱、甜面酱、小葱、香菜、白芝麻，七种调料一样都不少，阿姨告诉我这就是最正宗的煎饼果子的调味料～
煎饼中用到的薄脆，具体做法请点：决定薄脆口感酥脆的6要素家庭自制薄脆
煎饼果子里还会放另一种食物油条。制作方法请点：和面时注意3个细节就可自制健康放心酥松软脆油条
【煎饼摊制过程方法】： A.【煎饼摊制过程方法之一】： 1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。(锅一定要先烧热，否则放入面浆容易粘锅底) 2.锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。(面浆的稀稠度在这里会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底;如果面浆有摊不到锅底的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底) 3.趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。(磕入一个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊色) 4.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。 5.迅速的撒入适量的熟白芝麻(蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻面的时候不会脱落)。 6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。7.翻面的煎饼上放入薄脆和油条。 8.用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。 9.形成两端边缘重叠的形状。 10.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在折回的煎饼上。 11.用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。 12.用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出锅即可。
【煎饼摊制过程方法之二】： 1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。(锅一定要先烧热，否则放入面浆容易粘锅底) 2.锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。(面浆的稀稠度在这里会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底;如果面浆有摊不到锅底的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底) 3.趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。(磕入一个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊色。不过自己家里做，所用的器具就很小，摊入一个鸡蛋刚刚好) 4.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。 5.迅速的撒入适量的熟白芝麻(蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻面的时候不会脱落)。 6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。7.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在翻面的煎饼上。 8.煎饼中间放一个薄脆或者是油条。 9.用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。 10.形成两端边缘重叠的形状。 11.用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。 12.用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出锅即可。

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食材用料：

绿豆[图]绿豆60克相克食物
面粉[图]面粉120克
清水400克
鸡蛋[图]鸡蛋3个相克食物
果子（油条）6根
面酱适量
酱豆腐（腐乳）适量
葱花适量
白芝麻适量
菜谱做法：

天津煎饼果子的做法图解11.绿豆用搅拌机打磨成粉，加入面粉混合均匀，再倒入清水，搅拌成稀面糊
天津煎饼果子的做法图解22.准备好小料。酱豆腐需用少量温水稀释
天津煎饼果子的做法图解33.不粘锅用厨房纸涂一层薄油，锅热后倒一勺面糊，中大火至面糊将要凝固
天津煎饼果子的做法图解44.加入一整个鸡蛋，用竹蜻蜓（没有的话就用铲子就可以，竹蜻蜓是煎饼果子专用工具）搅散鸡蛋，并顺时针或逆时针刮满整个煎饼表面
天津煎饼果子的做法图解55.在鸡蛋凝固之前撒上芝麻和葱花，如果凝固了就不能粘住葱花和芝麻了
天津煎饼果子的做法图解66.待蛋液基本凝固时翻面，在背面涂上酱豆腐和面酱。喜欢吃辣的朋友可以再加上辣酱
天津煎饼果子的做法图解77.铺上果子后卷起

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