《齐民要术》记载了什么？

2025-02-13 06:11:21

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回答1：

烹饪之法，由周代“八珍”开始，已见诸文字，但大多只限于口传身受。虽然也会有一些成文的“食谱”，也多限于家传。到南北朝时，这种情形开始有了改变。

南北朝时，许多官吏潜心钻研烹调术，有些人因有高超的厨艺而受到宠幸，甚至加官进爵，荣耀一时。北魏时曾任高阳（今山东桓台东）太守的贾思勰，是历史上著名的农学家，也是一位少有的精于烹调术的人。由他整理的第一套流传至今的饮馔谱，被收入自撰的伟大著作《齐民要术》中。这本书的写作无疑参考了当时的一些饮食著作。是一部十分珍贵的文献。贾氏的高明之处，是他把烹调术与农、林、牧、渔等有关国计民生的生产技术并列在一起，作为齐民之大术。如若不是这样，这一部分饮馔方面的内容恐怕也很难流传下来。贾思勰有功于中国饮食文化的传播，隋唐以前，独此一书，独此一人。

《齐民要术》著述了造麯酿酒术、作酱法、醋法、豉法、齑法，还有脯腊法、羹臛法、炙法、饼法、飧饭等烹饪技术，饮食所需技艺，十分完备。

造麯酿酒，有严格的操作规范，尤其对洁净度要求很高。成功不会是轻而易举得来的，人们常常还得以虔诚的心祈请神灵佑助，这就使得整个酿造过程充满了神秘的色彩。如造一种“神麯”，必须使青衣童子在日出前汲水备用，抟麯饼也必须全是童子小儿。抟好的麯饼一个挨一个摆在屋中，还要留出横竖的通道，造麯的小儿就站在通道上，其中五人要假扮麯王；接着主人用酒脯汤饼祭麯王，口中还得连续三遍读“祝麯文”，无非是反复说些请神灵保佑造麯成功之类的话。准备酿酒蒸好的酒饭，人畜均不得食用，甚至不得令鸡狗看见，极求清洁。

酱、醋、豉、齑，都是秦汉以来重要的调味品，《齐民要术》详尽地记述了秦汉以来重要的调味品及制作方法。酱类包括豆酱、肉酱、鱼酱、麦酱、榆子酱、虾酱、鱼肠酱、芥子酱等；醋则有大醋、秫米神醋、大麦醋、烧饼醋、糟糠醋、水苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒等（苦酒为醋的别名）。以酿大麦醋为例，规定必须七月七日作，七日如不得闲，则得收起这日的水，等到十五日时作，除此二日，醋难作成。作醋时，特别要注意不能让人的头发掉进瓮中，否则便会坏醋。不过只要把头发取出来，醋还会变好的。

鱼蚱脯腊，是用不同方法腌制的鱼肉。《齐民要术》记有荷叶裹蚱、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊、猪肉鲊、五味脯、度夏白脯、浥鱼等制法。以荷叶裹蚱为例，其制法是：鱼块洗净后撒上盐，拌好米粉，用荷叶厚厚包裹，二三日便熟，清香味美，独具风味。蚱鱼即咸鱼，食时洗去盐，可蒸可煮，可酱可煎，比起鲜鱼，更有一番风味。

《齐民要术》自“羹臛法”一节开始，所述都是比较具体的烹饪方法。羹肤类中有芋子酸臛、鸭臛、鳖臛、猪蹄酸羹、羊蹄臛、兔臛、酸羹、胡麻羹、瓠叶羹、鸡羹、羌煮、鲈鱼莼羹、醋菹鹅鸭羹、菰菌鱼羹、鳢鱼臛等。举鳖臛法为例：先把鳖放进沸水内煮一下，剥去甲壳和内脏，用羊肉一斤、葱三升、豉五合、粳米半合、姜五两、木兰一寸、酒二升煮鳖，然后以盐、醋调味。贾思勰在这一节还记有一条治肉羹过咸的奇法：取车辙中干土沫，用绵筛过，用双层布帛作袋装好土沫，系紧袋口，沉入锅底，一会儿汤味就淡了。此法估计是行之有效的，不知有人试用过没有？

蒸菜是中国菜中的一大类，早在商周时就有了很高的蒸技。《齐民要术》所记的蒸菜包括蒸熊、蒸羊、蒸豚、蒸鹅、蒸鸡、蒸猪头、裹蒸生鱼、毛蒸鱼菜、蒸藕等，方法一般都是调好味后，直接放入甑中蒸熟。

其他火熟的菜肴还有五侯鲭（杂碎羹）、腤鸡、腤白肉、腤鱼、蜜纯煎鱼（糖醋鱼）、鸭煎（爆炒鸡丁）等等。蜜纯煎鱼的做法是：取用鲫鱼净置，但不去鳞片；醋、蜜各半，再加盐渍鱼，约摸过一顿饭时间便把鱼漉出，用油煎成红色即可食用。

还有一种以醋浆为主要佐料的烹法，称为“菹绿”，就是酸肉。这酸肉有的用醋汁煮成，有的用醋汁浇成；有的则直接蘸醋食用。例如“白菹”法，先用白水煮鹅、鸭、鸡，剔去骨头，斫成块后放入杯中，浇以盐醋肉汁即成。

炙烤本是一种最古老的食肉方法，发展到贾思勰的时代已相当完备。贾思勰记下的炙品有烤乳猪、棒炙、腩炙、牛肱炙、灌肠炙、跳丸炙、捣炙、衔炙、饼炙、范炙、炙蚶、炙车螯、炙鱼等等。烤乳猪在南北朝时已是一道很有名的大菜，烤时一面急转，一面以清酒和猪油涂抹，烤成的猪肉色如真金琥珀，入口即消，如冰雪一般。棒炙是烤牛腿，先烤其一面，烤熟即割，割下接着再烤。不可四面轮烤，否则不好吃。腩炙是烤肉块，羊、牛、獐、鹿均可用，肉要放入调料中渍一会儿再烤，得一气烤熟。灌肠炙是将调好味的羊肉灌到羊盘肠中烤熟，切而食之，十分香美。跳丸炙是猪羊肉合做的肉圆，放在肉汤中煮成。捣炙和衔炙均如烤肉串，用鸡蛋或白鱼肉拌子鹅肉沫，抟在竹签上烤熟。饼炙是取鱼肉或猪肉斫碎，调入味后作成饼状，用微火慢煎，色红便熟。范炙是指烤鹅、烤鸭，整只鹅鸭在烤之前要把骨头椎碎，涂上调料再烤，烤熟后去骨装盘上席。

肉食中的糟肉法和苞肉法，也很值得一提。糟肉四季可作，用水和酒糟成粥状，放上盐，将烤好的棒炙肉放在糟中，存放在阴凉处，夏天可十日不坏，是下酒佐饭的佳品。苞肉必须冬季杀猪，经一宿肉半干后，割成棒炙形状，用茅草包裹起来，再用泥厚厚封实，挂在阴凉处，可以存放到来年七八月不坏，依然如新宰的鲜肉。这种密闭保鲜的方法，在现代来看也是十分科学的。

主食包括饼和饭，还有点心等。因为当时已很流行发面饼，所以贾思勰先谈了作饼酵的方法，然后举出了白饼、烧饼、髓饼、膏环、鸡鸭蛋饼、细环饼、截饼、餢飳、水引馎饦、碁子面、粉饼、豚皮饼等的制作方法。髓饼是用骨髓与蜜和面烤成。膏环则是油炸的馓子，又名炬敉。细环饼和截饼也是用蜜调水和面，亦以油煎成。环饼又名寒具，截饼大约略为短小。餢飳为圆形油饼，也要求以蜜水和面。馎饦是用手指在水盆中接出的面条，用急火煮熟。薯子面状如棋子，先过甑蒸熟，可以存放些时日，需要时再用水煮一下，浇上肉汁食用。粉饼似米线，将面浆通过有孔的牛角勺挤捺成线，然后煮熟浇汁即可食用。豚皮饼有些像现在陕西一带的面皮，调面浆涂钵中，将钵放开水内一烫即成。

饭食则有粟飧、寒食浆、菰米饭、胡饭等，还有粳米糗糒和枣精等干粮的制法。

贾思勰的可贵之处，还在于他没有忘记平民的饮食。他在书中还单立“素食”一节，述及不少大众菜肴，这在烹饪史上是十分难得的资料。这一点常常不为一些美食家们所重视，所以在历史推进到11世纪以后的宋代，中国才开始有素食专著问世。

《齐民要术》所记的素菜有葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、稣托饭、蜜姜、缹瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子等。如缹茄子的方法是：要选无籽的嫩茄，用竹刀或骨刀切破成四块，用铁刀切易发黑。切好的茄子放开水中一焯，熬热油后，将葱白、酱油、茄子一起下锅缹熟，最后撒些花椒、姜末即成。

平民素食中分量更重的是咸菜之类。《齐民要术》提到的成菜和酸菜有：葵、菘、芜、菁、蜀芥、咸菹、淡菹、汤菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、苦笋紫菜菹、竹菜菹、胡芹小蒜菹、菘根萝卜菹、紫菜菹，还有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等，有一些显然属野菜。别看是制作咸菜，也极有学问，不知诀窍，也不易成功。如有些菜只能用极咸的盐水洗，而不能用淡水洗，否则必会烂坏。又如紫菜用冷水一渍便会自解，也不可用热水烫洗，否则就会失去原味。腌菜的瓮须得密封，禁断内外空气流通，从汉代起就流行的泡菜罐正作此用。

素菜的吃法很多，在南北朝时很受重视。素菜的花样也极多，梁武帝说他“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”（《梁书·贺琛传》），可见素菜的烹调在南北朝时已有了极高的水准，与当时佛教的盛行不能不说没有一点关系。

《齐民要术》在最后还写到熬糖的方法，有煮白饧饴法、黑饧法、琥珀饧法、煮铺法、饴法、白茧糖法、黄茧糖法等。这些糖多为麦芽糖之类，更美的蔗糖则是在唐代才开始大量生产。

《齐民要术》饮馔都分，是对汉代至北魏时期黄河流域，饮食烹饪技术的高度总结，是唐代以前最伟大的一部烹饪著作。

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