简述食品感官检验的生理和心理学基础包括哪些

2025-02-09 07:58:04

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第一章食品感官检验
学习本章的意义和内容：
了解食品感官评价、感官检验的基本原理、基本概念；了解感官检验的类型、方法及基本要求；掌握感官评价的基本方法，能正确地进行食品的感官评价；熟练地掌握常用的感官检验法，如差别检验法、分类检验法验法。
本章习题内容主要涉及：
感官检验的基本原理、基本概念；感官检验的类型、方法及基本要求；感官评价的基本方法，
1.感官检验技术概论
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
1.1感官检验的类型
1.1.1分析型感官检验
分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。
必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。
分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。
1.1.2偏爱型感官检验
偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。
1.2感官检验的发展过程
统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。
在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等。
1.3感觉的概念
1.3.1感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。
1.3.2 感觉的分类及其敏感性
五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
1.3.3感觉阈
它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种。
（1）绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。
（2）察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
（3）识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。
（4）极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
（5）差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。
1.4 感觉的基本规律
1.4.1适应现象（除痛觉）
是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
1.4.2对比现象（量的影响）
当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
1.4.3协同效应和拮抗效应
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。
与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。
1.4.4掩蔽现象
当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。
2.食品的感官评价
2.1视觉与视觉的评价
2.1.1视觉的产生及其特征
（1）视觉的产生光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉
（2）特征视觉强度取决于光的波长和强度
2.1.2视觉的评价
外形、光泽、色泽
2.2 听觉与听觉的评价
2.2.1听觉的产生与特征
（1）听觉的产生声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
（2）频率音调高低。频率的绝对感觉阈16～20 000HZ。
2.2.2 听觉的评价
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
2.3 嗅觉与嗅觉的评价
2.3.1嗅觉的产生及其特征
嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。
嗅觉的产生；气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
刺激物必定具有挥发性及可溶性。
由于感觉的适应性，进行评价时，由淡气味→浓气味。
2.3.2嗅觉评价
嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。
2.4味觉与味觉的评价
2.4.1味觉的产生及其特征
（1）产生可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉
（2）特征不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同
（3）影响因素呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。
2.4.2味觉的评价
刺激性的产生：弱→强
呈味现象和效果：对比、变调、相乘、相杀
2.5触觉与触觉的评价
2.5.1触觉的产生及其特征
触觉：皮肤的感觉称为触觉。
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～600C
2.5.2触觉的敏感性
触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。
2.5.3触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。
2.6口感的评价
物理性的感觉：硬度、黏度、弹性、酥性、咀嚼性等等。

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