咸鸭蛋的蛋黄为什么会出油？

鸡蛋用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。

咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。

不止咸鸭蛋，包括咸鸡蛋、盐鹅蛋等等都是这样，当我们剥开一个没腌制过的熟鸭蛋，是看不出来蛋黄里面有油的，吃起来没有油腻的感觉。可当我们剥开一个熟的咸鸭蛋，却很容易看到蛋黄里出油，有的甚至往外流油。

经研究，鸭蛋蛋黄里不光含有丰富的蛋白质，还存在百分之30左右的脂肪，脂肪就是油，想想把整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。 蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么平时看不出，不是咸鸭蛋看不出呢？那是因为 蛋黄中的蛋白质起乳化作用，把蛋黄中的脂肪分散成了很多细小的油滴，隐藏了起来。

当鸭蛋遇盐，使蛋白质在水中的溶解度破坏，蛋白质产生沉淀化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏，本来分散的那些很小的油滴，彼此就没有阻碍的聚集起来，变成大油滴，汇成液态从而流出油来。

咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐的作用,发生了缓慢的变形凝固变化,脂肪从蛋质中挤出聚集在一起,因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油。

咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物

因为盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固

鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。

而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。

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扩展资料：

咸蛋饮食禁忌

孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用，高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。

孕妇体内雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用，食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需要量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧减。

供给胎儿的血液减少，会造成胎儿在子宫内缺氧，影响生长发育；又由于胎盘缺血，也易触发妊娠高血压综合征发生；咸鸭蛋不宜多食，食用后应多喝水。

鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少食。咸鸭蛋含盐量高，高血压、糖尿病患者不宜多食。

参考资料来源：/shipin.people.com.cn/n/2015/0721/c86119-27338871.html"target="_blank"title="人民网—咸鸭蛋有八大营养价值但7类人不宜吃">人民网—咸鸭蛋有八大营养价值但7类人不宜吃

参考资料来源：/health.people.com.cn/n/2015/0623/c14739-27195661.html"target="_blank"title="人民网—餐桌问答：咸鸭蛋黄为啥会出油？">人民网—餐桌问答：咸鸭蛋黄为啥会出油？/health.people.com.cn/n/2015/0623/c14739-27195661.html"target="_blank"title="人民网—餐桌问答：咸鸭蛋黄为啥会出油？">