火了这么多年的老北京涮羊肉，它为什么要用铜锅涮？

2025-01-12 11:31:35

推荐回答（5个）

回答1：

现在正是吃铜锅涮肉的时候，在这个个寒风凛冽的冬日，约上三两好友钻进胡同里，支口小铜锅，就着两块烧饼。

在飘着枸杞的澄清汤底里头招呼上几片薄如蝉翼的羊肉，待那红底白纹的肉片渐渐蜷身，再淋上点儿秘制的麻酱。那滋味，绝非仅是美味能一俱形容的！

铜锅的历史可是十分悠久，从石器时代的鼎，到奴隶社会的青铜，到西周的染杯，直至魏晋的鐎斗（jiāo dòu），再到唐宋时期造瓷工艺日渐成熟，火锅也采用陶瓷制作，俗称“暖锅”；

火锅发展到清代，形态已确定，但在外表装饰上却百花齐放。

首先在制作材料上，火锅就脱离了原本单一的材质。陶瓷、铜质、锡质、银质、银镀金、珐琅、铁质...几乎能够用作烹具的材料都被用了个遍；

在外表造型上，花纹、雕刻、鎏金、甚至镂空，各种华丽或是典致的造型纷纷上阵，展现出当时精妙的工艺与绝伦的审美。

而这时，火锅已成为跨越阶层的饮食。无论是皇宫贵族，还是平民百姓，都挚爱火锅。据传嘉庆皇帝继位时，清宫曾摆过火锅宴，共用了1650多个火锅，成为历史上最盛大的火锅宴。

但发展到现今，老北京的火锅形制又从“百花齐放”回到了铜制时代，这似是在走下坡路的抉择到底是为什么呢？

众人皆知，老北京涮羊肉，精华之处还在于“涮”。

涮，即将切至轻薄的菜品在滚烫的锅中轻快一过，便立刻蘸料下肚。这对火锅器具的要求就极高——既要升温快，又得导热均匀。

而铜，便是满足这要求中的佼佼者。而且它还能在寒冷的冬日留住热气，这更是深得北方人喜爱。至于用黄铜还是红铜？只要满足食用器具的要求，这两者涮出来的羊肉并无多大区别。

但炭火铜锅发展至今，却只剩下铜锅，而不见炭火了。

自2015年以来，商场明文规定不允许使用明火改用电磁发热，这项规定渐渐广而远之，越来越多的店弃改用电发热。炭火铜锅虽留住了形，但炭热却被水热取代，许多乐趣也就此消失了。

比如老北京人习惯涮好羊肉后，在中间的烟囱上烫一烫，听一听那“呲呲”声，有时还能看到晶莹的油花。而这一变，烟囱就不再是那个“赤红怒目”的老烟鬼了，它变得温和、没了生气。

回答2：

涮肉是把肉片等放在滚水里烫一下就能取出来蘸作料吃，重点是涮，所以一定得能快速升温的锅。而铜的导热性好，升温快，温度会比铁锅高，能快速达到"涮"羊肉的效果。而且，铜传热均匀，不易散热，耐热性好。

用铜制造的生活用品有质坚耐用、无毒、传热快等优点，并具美观华丽之特点。它广泛用于家庭、餐馆、酒筵上煮食、加热、保温各种汤类、美味佳肴。

常见铜火锅类型可细分为：景泰蓝铜火锅，电磁炉铜火锅，酒精铜火锅，木炭铜火锅，燃气铜火锅等。

涮羊肉一定要用炭火铜锅吗

不一定。

炭火铜锅的确挺好的。铜的导热性好，升温快；用炭火加热的温度高，而且火焰温度相同时，铜锅的温度会比铁锅高，才能达到"涮"羊肉的效果，涮出来的羊肉会比较嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鲜美。

但是，涮羊肉不一定要用炭火铜锅,只是沿袭历史风俗而已。过去只有炭火可用,而没有煤气、天然气,同时铜锅又被广泛应用,于是沿袭成习。认为只有炭火铜锅的涮羊肉才是地道的，以及遗留的历史情怀在那。而从营养、口感等方面来看，说炭火铜锅的涮羊肉更好，实则缺少科学依据。对羊肉上来说没有区别的，都是由滚水烫熟，翻滚程度一样可由电磁炉功率来控制，不一定非要用炭火铜锅。

只是，口味并不完全由食物本身决定，烧炭的味道，回忆，心理暗示什么的都有影响，所以老北京涮羊肉仍然习惯用炭火铜锅，很多人还是喜欢吃这种“土”火锅。以前老北京人的家里都会有个铜质的火锅，在寒冷的冬天，一家人围坐在一起吃着自己制作的炭火铜锅，涮上鲜嫩的羊肉，身暖心更暖。炭火铜锅算是中国最古老的，历史很优久的快餐饮食文化，距今约千年有余。

回答3：

老北京涮羊肉之所以要用铜锅涮，原因有很多。铜锅具有良好的导热性能，可以使涮羊肉均匀受热，保证涮熟的时间和效果。铜锅能够迅速传递热量给食材，使得涮羊肉在高温下快速熟透，同时保持鲜嫩口感。铜锅还能够增加食材的风味，使得涮羊肉更加香浓可口。
从物理学角度来看，铜是一种优秀的导热材料。当我们把涮羊肉放入预热过的铜锅中时，铜锅会吸收炽热的火焰或电磁炉产生的高温，并快速传导给食材表面。这样可以使得涮羊肉迅速变色、脱水并形成外焦内嫩的效果。
铜锅还能够通过化学反应增强食材的口感和风味。当我们使用铜锅涮羊肉时，羊肉中的脂肪和蛋白质会与铜锅表面的氧化物发生反应，产生一种特殊的化学物质。这种物质能够增加涮羊肉的香气和嫩度，使得涮羊肉更加美味可口。
铜锅还具有一定的抗菌作用。铜离子对细菌有杀灭作用，可以减少食材表面的细菌数量，提高食品安全性。在涮羊肉过程中，铜锅可以起到一定的消毒作用，保证我们享用到干净、卫生的美食。
老北京涮羊肉选择使用铜锅涮，是因为铜锅具有良好的导热性能、能够增强食材口感和风味、具有抗菌作用等优点。它不仅能够保证涮羊肉均匀受热、快速熟透，还能使得涮羊肉更加美味可口。所以说，铜锅是老北京涮羊肉独特魅力的体现。无论是在家自己动手涮，还是去餐馆品尝，都可以尝到那份美味与传统情怀。所以大家不妨试试用铜锅来涮羊肉，享受这道美食的独特魅力。

回答4：

因为铜火锅上热比较快，看着也非常的有档次，酸菜还会变成绿色

回答5：

铜火锅涮羊肉味道不一样，羊肉涮出来的质感都不一样

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