怎样发面粉？

2025-02-06 19:05:53

推荐回答（5个）

回答1：

发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。

1．要控制好发酵时的温度

把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在 2～3小时内便可发酵成功。

2．要掌握好发酵程度

如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。

3．要对好碱水

对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。

回答2：

原料:250克面粉,干酵母1.5克,温水(不烫水)130克,白糖少量
步骤:
1.先把酵母与温水混合,置5分钟.
2.酵母水与面粉混合,揉至三光(手光.盆光.面光),放一处醒发(约15分钟)
3.用手摸一下,等面粉有些松驰,可以整形.同时,蒸锅放水,小火加热.
4.等蒸锅中有水汽上来,关火,把包好的东西放在上面,第二次发酵(需15到20分钟).
5.锅中面食稍大一点,用小火开蒸(第三次发酵),6分钟后开中火,继续蒸,6分钟后关火,置3分钟后,可揭盖.

回答3：

有几种可能性——
1.你是不是用的高筋面粉？我认为如果是普通的面粉是做不好面包的。我曾经试着用含量12%的饺子粉揉面，结果只能揉到扩展阶段的膜。

2.你是否把酵母和糖混在一起了？糖会抑制细菌的生长。

3.你是否一开始就加了油？油也会影响面筋的扩展。

3.是不是酵母失效了？你可先取一大勺面粉，用温水泡开，加入一小茶匙酵母粉，放置半小时，看看有没有汽泡或酸味出现；有！表示酵母是新鲜、是活跃的。没有表示酵母已经坏了。（别人的方法，可以测试一下）

4.你是否没有用准确的量？记住，一定要用电子秤称好！没有电子秤也可以用其它的秤，但注意一定要准确！还有，初学者一定不要随意改配方里的东西。

你的方法看似也没有错……你看一下如果不是以上的问题再照着我下面的方法试试看。
先把面粉和盐、糖等你需要的材料混合均匀（除黄油外）；
水40度（手感觉温温的就行）放酵母泡5分钟；
把酵母水倒到面粉中间，慢慢拌均匀；
开始揉面团，这时的揉只是为了使它成团，所以只要揉到“三光”就行了；
感觉好了之后把面团移到面板（你的操作台），开始揉面。把身体的力量集中到手掌下方，推揉面团……这个地方我也不太好说，等会看下面的。但记住一定速度要均匀，要快，不能停。力道也是得均匀。总之要有一定节奏（p.s偶是一边听歌一边揉，还带着摇头晃脑、鬼哭狼嚎- -汗！结果每次都被我妈骂神经病，So这也不是什么好习惯啦- -），这点在后面也是如此。
揉到扩展阶段后可以加黄油（室温软化）了，把黄油抹进面团里，照着以前的方法揉均匀。开始会比较湿，没关系，继续揉到不粘为止。
看差不多了就开始摔面团。其实摔面团只是为了拉伸面筋，使面筋结实而已。所以最重要的还是揉。还有，检查面团的时候不要用揪的，这样会破坏面筋。用刮板之类的小小的切一块，慢慢的拉伸着看。
到完成阶段后，把面团用手整成型放在容器里，喷点热水（不喷也行，我是习惯了），用保鲜膜缝好，放在温暖处进行基础发酵（一般来说是28、9度的样子，我冬天是放在有温水的盆里，然后放进微波炉）。
发酵时间自己看，这和面团大小还有温度都有关系。某人有一次发了2个小时！可以手沾面粉戳进去看看，小洞洞不回缩就ok了。
后面就没什么问题了吧？排气，分割，盖保鲜膜2次发酵15分钟，整形，温度35度左右、湿度80%最后发酵，装饰，烤箱预热5分钟后烤。

你的第三种方法是低温发酵法，你得放冰箱。而且放太久也不好，一般12个小时足够。

你可以参照自由JJ的方法http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100bpcy.html，这里有视频http://www.youtube.com/watch?v=yAzMUKn0ids&mode=related&search=
建议你找些揉面包的视频来看看，这会对你大有帮助。

看到你的面团不听话，我也跟着一起着急啊~结果就一口气打了这么多字（某人的龟速- -|||）……
如果还有什么问题就给我留言，大家可以再来交流。

回答4：

面粉怎样快速发酵，记住这几个秘诀，15分钟发满盆，没有酵母味，面香十足

回答5：

面肥或酵母。

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