农业知识

　　如何种植优质小麦
　　一、注意选择高肥水地块。高产优质小麦品种要求土壤养分必须全面、充足，才能满足其高产栽培的需要，所以宜选择地力高、水浇条件好的地块，要增施有机肥，采用配方施肥技术。
　　二、注意适期晚播，根据品种特性，确定适宜的基本苗。要防止播量过大，造成后期管理被动。
　　三、注意防止倒伏，重施起身拔节肥。目前推广的优质小麦品种，有的不抗倒伏，特别对于群体过大的麦田，在返青至拔节前须进行一次化控处理，可喷施多效唑或麦业丰。要重施起身拔节肥，控制多余下落穗的形成，促进穗大粒多。
　　四、注意浇好灌浆水，麦黄水，喷施叶面肥，防止早衰。浇好灌浆水，对于增粒重，预防干热风有重要作用。天气干旱，运用麦黄水，有利于下茬套种，防止早衰。在5月上中旬，结合防治病虫害，喷2-3次叶面肥，如0.2%-0.3%磷酸二氢钾，能减轻干热风危害，增产效果明显。
　　五、注意防治病虫害。一般说优质小麦更易遭受病虫害，如小麦纹枯病、白粉病，蚜虫比常规品种发生早且重。应根据预测预报，及早防治。
　　[编辑本段]病虫防治
　　为害小麦的病害有：小麦条锈病、叶锈病、秆锈病、腥黑穗病、散黑穗病、黄矮病、红矮病、全蚀病、叶斑病等。虫害有小麦蚜虫、麦种蝇、吸浆虫、红蜘蛛、叶蝉、蛴螬、金针虫、蝼蛄、麦叶蜂、麦秆蝇等。
　　庄浪县地处六盘山晚熟冬麦区[1.2],小麦是全县主要粮食作物之一，历年播种面积在2.00万hm2以上，占粮食作物面积的40%以上，小麦的丰歉直接影响到群众生活和农村经济的发展。2005年全县冬小麦播种面积2.27万hm2,平均产量只有2586㎏，究其原因是以小麦条锈病为主的病虫危害所致，依据《甘肃省植保专业统计工作暂行规定》[3]抽样调查，条锈病属大发生年份[4],全县化学防治面积1.8万hm2,挽回损失10011t，但由于综合防治措施落实不到位，仍造成全县小麦减产22.3%[5],实际损失2375t，因此，深入研究其发生发展规律，对控制条锈病危害，提高小麦产量和品质，增加农民收入有着重要的作用。
　　从20世纪80年代初至今26年中，根据庄浪县植保专业统计资料分析，小麦条锈病在中等发生以上年份就有14年，其中：特大流行1年，大发生5年，中等偏重4年，中度4年,详细情况列表1。
　　2004年小麦条锈病发生面积2.03万hm2，占冬小麦播种面积的95.7%,是自1984年、1985、1990、2002年以来，流行速度最快，发生范围最广，损失最重的年份。
　　2.1. 春季发病迟，夏季流行快
　　庄浪县属六盘山晚熟冬麦区 [1-2，6-7] ，是全省冬麦区发病较迟的县市之一，条锈病在中度偏重和大发生年份夏季流行期在5月上中旬就开始，具有发病时间长，危害重的特点，中度以下发生年份流行期在6月上旬至7月中旬，具有发生期迟，如遇6-7月多雨年份，突然暴发流行的特点。因此，调查预报和防治工作上有自己的特殊性，要结合省市植保部门预报，积极主动的为地方政府当好参谋，不因早熟麦区条锈病重而谎报病情，也不因早熟冬麦区病情轻而忽视防治。2004年4月5日小麦返青拔节期按《小麦条锈病测报调查规范》普查时发现越冬病叶后，6月28日发病面积达到2.03万hm2，病田率100%，病点率100%，普遍率83.3%,严重度40%，病情指数33.3%，极易感锈品种地块点片或全田“穿黄袍”甚至出现“锁口黄”，千粒重下降24.2%。
　　2.2.越夏范围广，寄主植物衔接紧
　　六盘山（关山）脉由北向东跨经庄浪县通边、通化、郑河、韩店、永宁5乡镇，大庙山、二郎山、大高山、蜗牛山、水洛北山、大山梁、唐山梁等7条山脉呈树枝状由东（北）向西贯穿全境，岔李河、水洛河、庄浪河、葫芦河依山弯曲延伸，将全县分割成岔李、水洛、乐正、南湖、阳川5条河谷川台地，呈现出千沟万壑，河谷丘陵相间，山川交错的地理特点。冬小麦种植区域垂直分布在低海拔1405m到高海拔2300m之间的河谷川地，山地梯田中，垂直高度895m，收获期从低海拔6月下旬开始，到高海拔地区8月上旬结束，收获期长达50多d，播种期从高海拔地区9月上旬开始，到低海拔地区10月上旬结束，播期40多d，形成了晚熟小麦与自生麦苗共生期30d左右，复种作物田间自生麦苗与小麦秋苗共生期50-60d，场边路旁自生麦苗与小麦秋苗共生期90d左右，境内最热7月份，全县平均气温20℃，除本县阳川、万泉、朱店等乡镇河谷川区小麦收获期条锈病菌形成“冬孢子”外，大部分地区日平均气温低于20℃，使条锈病菌容易跨过越夏的最高上限温度22-23℃[2，6，7]，凉爽高湿的环境，有利于来自关山高海拔晚熟冬麦上越夏菌完成向低海拔地区自生麦苗侵染越夏的过程，顺利渡过无小麦生长的休闲期和病菌的高温期。另外，在麦田地边冰草上发生的条锈病，其发生范围广，多雨的夏季病重，是否在小麦条锈病菌侵染循环中起越夏寄主的作用，需作进一步研究。
　　按照全国小麦条锈病大区流行越夏基地划分，庄浪县属西北片六盘山晚熟冬麦和自生麦苗越夏区，在条锈病大区间循环中，本区又是西部条锈病越夏区向关中，华北麦区传播越夏菌源的“桥梁地带”[6]。
　　2.3.自生麦苗和秋苗感病轻重，关键因素在8-11月降水
　　当秋播小麦出苗后，受到来源于复种作物田间自生麦苗，场边路旁自生麦苗上越夏菌的侵染，秋苗开始感病，发病期长达60d左右。表4列出了秋苗条锈病发生程度（ ）与8-11月降雨量（x1）和越夏菌量（x2）的关系，经多元回归统计分析[9]， ……公式①，（e= 下同）[10]，经F检验，F回=37.027***>F0.005(13,2)8.19,说明所求方程自变量与依变量之间存在着极显著的正相关性，进一步计算多相关系数r测验[9]（ , ,下同），r1y=0.818**,r2y=0.873**,r1y ，y2y>P0.01(14,1)0.623,说明x1和x2两因素与 之间存在着极显著的正相关性；r12=0.525*>P0.05(14,1)0.497,因素x1与x2之间也存在着显著的正相关性，作如下相关分析说明：
　　第一， 秋苗发病程度主要受8-11月份降水的影响，特别是受10、11两月降雨的影响，而自生麦苗发病又受8、9两月降雨的影响，自生麦苗感病程度对秋苗发病影响较大。
　　第二， 8-11月降雨量对自生麦苗发病程度的交互作用显著。
　　第三， 在多雨年份，自生麦苗因雨多，得水肥，苗多苗壮，因湿而病重，传到秋苗，又使其致病，湿而复重，则越冬基（级）数高，反之低的特点。
　　2.4. 海拔1650m以下水浇地常见越冬，1650—1800m旱地偶然越冬
　　庄浪县小麦秋苗期，条锈病历年发生较重，但入冬以后，降雨（雪）减少，低温冷冻，气候干燥，抗冻性差的小麦品种很难越冬，因此，条锈菌是否能越冬，是农技推广工作者争论的焦点和研究重点，也是制定防治策略的重要依据，为此，我们从1989年秋按《小麦条锈病测报调查规范》提出的思路与方法，在蒲崇建等人研究总结平凉地区小麦条锈病发生特点[11]的基础上，采取定点标记，室内盆栽，系统普查三种方法从事观察研究17年，现将结果简述如下。
　　2.4.1.病叶症状 “小雪”过后秋苗上发生的单片病叶和传病中心，病叶逐渐褪绿发黄，整片病叶或局部病斑也逐渐变干。从“大雪”到“惊蛰”100多d，低头慢步踏查很难找到病叶，蹲点细查和在秋苗期标定的点上，可调查到三种类型病叶。①干枯病叶；②半干半绿的病叶；③病叶严重度在5%以下的小病斑；另外，褪绿黄斑，疱状条斑，白色花斑不产生新的夏孢子。
　　2.4.2.越冬部位及形态 从田间挖回的样本室内盆栽验证：①病叶中部及叶尖上的夏孢子死亡较早，不能越冬，而像“耳屎”样“夏孢子”堆集在麦苗心叶基部分蘖处，引起主茎第3叶、第4叶和一级分蘖第1叶感病；②“小病斑”病叶和“半干半绿”的病叶能产生新的夏孢子，干枯30d的病叶，保湿培养后能产生新的夏孢子，而40d后的干病叶则出现“疱状”条斑，但孢子堆不破裂；③从“冬至”到“立春”60多d夏孢子颜色成铁锈色，则以潜育菌丝[2，6，7]越冬，其它时间以桔黄色的夏孢子形态存在，但因年份和地理环境条件而异。
　　2.4.3.越冬的环境条件 从冬至到立春低温下，病叶受冻出现干枯状，但下述五种环境病叶干枯较迟：①麦田低凹，遮风向阳，田间湿度高；②早播麦田，越冬期有3-5个分蘖，病叶紧贴地面，表墒充足；③积雪，地膜等覆盖物之下；④海拔1650m以下水浇地；⑤具有抗寒、抗旱的特性，强冬性小麦品种。
　　2.4.4.不能越冬（春）的环境条件 ①因旱不能正常秋播下种，播种质量不高，越冬苗情差，一类苗占小麦播种面积的50%以下；②秋冬连旱，返青苗弱，一、二类苗比例比冬前下降，3、4两月降雨小于平均值以下；③春季麦田底墒差，4月份大风扬尘天气多，气温回升缓慢，连续出现强降温冻害。旱地小麦符合上述条件之一者，条锈病不能越冬。
　　2.4.5.越冬期因素分析 按照农业气候学定义，庄浪县进入冬季时间是每年12月至来年的2月份，所以，我们把1989—2004年调查的小麦条锈病越冬资料与主要气象要素结合起来，以历年春季调查的条锈病发生程度y为依变量，日平均≤-10℃日数（d）x1,12月至来年2月降雨（雪）量(㎜)x2,上年秋苗发病程度（表4，y栏级数依次后退一年）x3为自变量，按三元一次回归分析法[9]列表5，得到越冬回归方程 ，经方差分析，F回=26.904***>F0.005(12,3)7.23，回归关系极显著，进一步计算各因素相关系数r值，r2y=0.668**，r3y=0.673**，r2y,r3y>P0.01(14,1)0.623，回归关系呈极显著的正相关性，r13=-0.442，r1y=-0.459接近P0.05(14,1)0.497显著水平，作如下分析：
　　第一， 秋苗发病基（级）数高，12月至来年2月降雨（雪）多的年份，条锈病春季发病重，并有着极显著的正相关性，反之则轻。
　　第二， ≤-10℃日平均气温天数越多，对越冬条锈病菌愈不利，愈容易冻死冻伤病叶及病组织，并对春季病害发生程度成明显的负相关性。另外，干湿交替，寒流冻害等气象要素也能造成病组织死亡。
　　2.5. 发病时间呈阶梯型，区域间特点较明显
　　参照庄浪县农业生态区划、农业气象区划、种植业区划、行政区划内容，研究制定适合小麦条锈病发生发展特点的自然区划，对调查预报、综合防治具有重要意义。
　　2.5.1.早发（越冬）区 包含温暖河谷川区的阳川、万泉、朱店、水洛、良邑、南坪6乡镇川水地，全县海拔1650m以下沟道阴湿，避风向阳的山地梯田，约占全县小麦面积的20%。地理气候特征相似于天水市的北部，条锈病菌能够越冬，而且发病时间早，后期容易暴发流行，向全县及周边地区传播早期病源。
　　2.5.2.自生麦苗越夏区 包含南湖、岳堡、杨河、赵墩、大庄、卧龙、柳梁、水洛、良邑、南坪、盘安、通化12乡镇海拔1650-1900m的山地梯田，川旱地及凉冷灌渠的川水地，约占全县小麦播种面积的50%。该地区“立群山之中，夏无几日”，条锈病菌在积雪时间长，或温暖湿润的年份能够越冬，一般年份“立夏”以后外来菌源侵染时开始发病，复种作物及休闲地中自生麦苗，密度高，苗龄大，发病早而重，是向全县及周边地区小麦秋苗传播越夏菌源的中心区域。
　　2.5.3. 关山晚熟小麦越夏区 包含郑河、韩店、通化、永宁及盘安、岳堡、杨河东北部海拔1900-2300m高寒阴湿晚熟地区，约占全县小麦播种面积的30%。该区域“居关山之中，无暑夏日”，条锈病菌不能越冬，外来菌源侵染发病时间在“芒种”过后，小麦收割期8月上旬，“冬孢子”产生之前，相邻地区的自生麦苗已经感病，是本县及周边地区自生麦苗感病的“病菌源头”，也是酷暑期保存条锈病菌的“主要基地”。
　　临汾市高度重视粮食生产，在今年的小麦秋播生产中，狠抓了良种良法配套及病虫害综合防治工作，通过大量深入细致的工作，使全市的秋耕生产进展顺利。据统计，全市小麦总播种面积达370.14万亩，比上年的368.4万亩增1.6万亩。其中水地122.5万亩，旱地247.64万亩。当前，无论是旱地还是水地，小麦苗情长势良好。全市小麦秋播速度快、质量好，为2009年的小麦生产打下了良好的基础。
　　[编辑本段]药用价值
　　【中药名】小麦(《神农本草经集注》)
　　【蒙药名】 宝古代(《四部医典》)
　　【别名】 浮小麦
　　【学名】 Triticum aestivum L. (禾本科)
　　【形态特征】 一年生草本，高30一120厘米。叶鞘无毛；叶舌膜质，短小；叶片平展，条状披针形，长10一20厘米，宽5一10毫米。穗状花序圆柱形，直立，长5一10厘米，宽约1厘米，穗轴每节着生1枚小穗；小穗长约l0毫米，含3—5小芝，两侧鹾扁，侧面向穗轴，无柄；颖卵形，近革质，中部具脊，顶端延伸成短尖头或芒；外稃扁圆形，顶端无芒或具芒；内稃与外稃近等长，具2脊。颖果卵圆形或矩圆形，顶端具短毛，腹具纵沟，易与稃片分离。花果期7—9月。
　　【分布】 全世界广泛栽培。我国北方各地均栽培。
　　【产地产量】 内蒙古各地栽培。产量极多。
　　【入药部分】 秋季采收果穗，晾晒，打下果实，除去杂质，取成熟果实(小麦)、未成熟果实(浮小麦)，晒干备用。
　　【药材鉴别】 性状 颖果长圆形，两端略尖，长至6毫米，直径1．5—2．5毫米。表面浅黄棕色或黄色，稍皱缩，腹面中央有一纵行深沟，顶端具黄白色柔毛。质硬，断面白色，粉性。气弱，味淡。商品有时带有未脱净的颖片及稃，颖片革质，具锐脊，顶端尖突；外稃膜质，顶端有芒，内稃厚纸质，无芒。
　　鉴别--颖果横切面：果皮与种皮愈合。果皮表皮细胞一列，壁较厚，平周壁尤甚；果皮中层细胞数列，壁较厚；横细胞一列，与果皮表皮及中层细胞垂直交错排列，有纹孔；有时在横细胞层下可见管细胞。种皮棕黄色，细胞颓废皱缩，内为珠心残余，细胞类方形，隐约可见层状纹理。内胚乳最外层为糊粉层，其余为富含淀粉粒的薄壁细胞。
　　果实粉末白色，有黄棕色果皮小片。主要特征：淀粉粒主为扁平的圆形、椭圆形或圆三角状，直径30一40微米，侧面观呈双透镜状、贝壳状，宽11一19微米，两端稍尖或钝圆，脐点裂缝状，复粒少数，由2—4或多分粒组成。横细胞成片，细长柱形，长38—232微米，直径6—21微米，壁含珠状增厚。果皮表皮细胞类长方形或长多角形，长64—216微米，直径16—42微米，壁念珠状增厚。果皮中层细胞细长条形或不规则形，壁念珠状增厚。非腺毛单细胞，长43—950微米，直径11一29微米，壁厚5一11微米。
　　【化学成分】 幼苗中含有Apigenin—di—C—acylglycosides，这种新甙之一是Sinapyl一8一D—galactosyl一6一C一arabinosylapigenin。此外，还含有Vicenin—1、isoscha—ftoside、and schaftoside或者是他们的半乳糖基异构体以及蜀黍苷[Dhurrin，2一β—D—glucopyranosyloxy－2一(4－hydroxyphenyl)一2S—acetonitrile]。叶和杆中含有CH3(CH2)7CHO及其异构体醛和醇类等挥发性物质。
　　种子含淀粉53—70％，蛋白质约11％，糖类2－7％，糊精2－10％，脂肪约1．6％，粗纤维约2％。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素乙等。麦胚含植物凝集素。
　　【性味功能】 中药味甘，性凉。小麦：养心安神，除烦。浮小麦：益气，除热，止汗。
　　【主治】 治心神不宁，失眠，妇女脏躁，烦躁不安，精神抑郁，悲伤欲哭。浮小麦：治自汗，盗汗，骨蒸劳热。
　　【用量用法】 中药30一60克，水煎服；外用小麦面适量，调敷烫火伤处。
　　★【宜忌】 小麦面畏汉椒、萝菔。
　　小麦 的营养成分列表
　　(每100克中含)
　　成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
　　可食部 100 水分(克) 10 能量(千卡) 317
　　能量(千焦) 1326 蛋白质(克) 11.9 脂肪(克) 1.3
　　碳水化合物(克) 75.2 膳食纤维(克) 10.8 胆固醇(毫克) 0
　　灰份(克) 1.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
　　视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.4 核黄素(毫克) 0.1
　　尼克酸(毫克) 4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)毫克 1.48
　　a-E 1.48 (β-γ)-E 0.24 δ-E 0.1
　　钙(毫克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289
　　钠(毫克) 6.8 镁(毫克) 4 铁(毫克) 5.1
　　锌(毫克) 2.33 硒(微克) 4.05 铜(毫克) 0.43
　　锰(毫克) 3.1 碘(毫克) 0
　　[编辑本段]化学与物理的运用
　　1. 三热密闭法：即麦热、缸热、物料热。选择晴朗高温天气，在上午9时左右将水泥场晒热后，先把小麦薄摊到晒场上(厚度以1厘米左右为宜)，再把压盖小麦的物料(棉被、毛毯、旧麻袋等)搬出晾晒，要用敌敌畏或防虫磷喷洒消毒。小麦要勤翻，每小时至少用木锨翻动一次，使麦温达到46～50℃，水分降到12.5%以下，于下午3时前后聚堆，热闷半小时，趁热放进经晾晒处理的缸。再用经过消毒的物料进行压盖，然后用薄膜密封缸口，用绳扎紧，不得漏气，使缸内的麦温达到40℃以上，保持8～10天，杀死未死的卵、蛹、幼虫及成虫，从而达到聚热杀虫的效果。
　　2. 缺氧保管法：小麦缺氧储存，主要是利用其后熟期长及入缸粮温高、呼吸旺盛的特点，在小麦进缸密闭的情况下进行的一种自然缺氧保管方法。缸内的氧气随着小麦和害虫及微生物的呼吸而逐渐减少，5～10天即能使氧气浓度降到2%～5%，二氧化碳浓度增加到40%～50%。保持一定时间可使害虫窒息死亡。但应注意，小麦水分应控制在标准之内(小于12.5%)，平均粮温30℃以上。
　　3. 化学保藏法：对入缸的小麦，在密闭性能较好的情况下可采用磷化铝化学药剂保藏，或用低氧、低药剂量储藏，也可用防虫磷同小麦搅拌储存，以杜绝害虫和霉菌的繁育，提高储粮的稳定性。对于靠自然缺氧达不到防治目的的小麦，用化学保藏最为适宜。投药法即用纱布把药片包紧放入粮堆内即可。此法适用于长期储存，一般用磷化铝片剂每吨3～5克即可，费用1元左右
　　[编辑本段]小麦的国家标准
　　新的《小麦》国家标准（GB 1351－2008），将于2008年5月1日起正式实施。
　　新的《小麦》国家标准是为适应小麦生产和流通发展的需要，由国家粮食局组织有关专家并协调各部门对1999版《小麦》国家标准进行修订形成的。标准修订的主要内容一是修改了小麦分类检验方法，将感官检验改为仪器化检验，建立了我国小麦硬度分类评价体系。二是对小麦分类进行了简化，新标准中小麦分类由原来的9类调整为5类，取消原来按冬、春季节播种的分类。三是适当放宽了中等小麦不完善粒的限制，与国际标准取得一致。四是增加了标签标识要求，规定在包装物上或随行文件中注明小麦的品种名称、类别、等级、产地、收获时间等，以便于小麦产品的溯源。
　　国家粮食局强调，小麦国家标准是强制性国家标准，根据我国有关法律法规要求，强制性标准必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。在小麦生产、收购、储存、加工、销售等环节都必须严格执行小麦国家标准。对今年夏粮收购工作中执行国家标准的情况要进行重点监督检查，对不执行新标准的行为，要依据有关法规严肃查处。
　　新闻分析：为什么要实施新的小麦国家标准
　　新华社北京4月30日电 由国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准发布的新的小麦国家标准将于2008年5月1日起正式实施。这一标准的实施，将使我国小麦与世界各小麦大国标准趋于一致，对确保小麦收购验质的客观公正，保护种粮农民利益具有重要作用，对改善小麦面粉品质将产生积极影响。
　　新的小麦国家标准有利于保护农民利益，改善小麦面粉品质。此次小麦国家标准修订的主要内容之一是修改小麦分类检验方法，将感官检验改为仪器化检验。实行小麦分类仪器化检验，从而最大限度地消除感官检验带来的人为偏差，这对于确保小麦收购验质客观公正，保护种粮农民利益具有重要作用，对进一步推进小麦品质优化，促进优质小麦生产，引导小麦市场价格的形式，改善小麦面粉加工品质也将产生积极的影响。
　　新的小麦国家标准与国际标准接轨，有利于促进小麦生产和贸易发展。新标准在分析我国小麦质量调查检验数据基础上，建立了我国小麦硬度分类评价体系。国家粮食局组织专家对2006年和2007年采集的覆盖全国8个小麦主产省份的3500余份小麦样品进行了全面系统检验，在取得大量分析数据基础上，经各有关方面专家、各小麦主产省份和国家有关部门充分讨论协商，确定硬度指数大于等于60为硬麦，小于等于45为软麦，介于其间的为混合麦。总体来看，这将促进小麦生产和贸易发展，积极与国际标准接轨。
　　新的小麦国家标准有利于引导优质小麦生产和定价，促进我国小麦品质进一步优化。据介绍，与小麦生产、出口大国美国标准相比，我国标准中硬度指数60对应于美国的“中硬麦”，属于美国硬麦分类的下限。从近几年我国进口小麦检验数据看，美国和加拿大硬麦的硬度指数为70－75，澳大利亚硬麦的硬度指数为65－70，法国小麦硬度指数在60左右。近年来，我国小麦硬度指数超过70的比重也在逐步升高，新标准的实施将便于我国小麦与进口小麦的品质比较，对于促进我国小麦品质进一步优化，引导我国优质小麦的生产和合理定价将起到重要作用。
　　[编辑本段]小麦硬度
　　小麦籽粒质地的软、硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标，并与小麦育种和贸易价格等多方面密切相关。硬度是国内外小麦市场分类和定价的重要依据之一，也是各国的育种家重要的育种目标之一。
　　小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。小麦胚乳的质地和外观（透明度）是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，这种结合强度受遗传控制。在硬麦中，细胞内含物之间结合紧密。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是相似的，但是，蛋白质与淀粉之间的结合很容易破裂，软质小麦的淀粉粒表面粘附有较多的分子量为15K道尔顿的蛋白质，而硬质小麦的淀粉粒表面该蛋白质含量少或没有，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度，有关小麦硬度的这一假设是目前谷物化学界较为接受的理论解释。小麦胚乳的外观（透明度）受小麦栽培、生长和干燥条件等外界因素的影响，不具有遗传性。籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线，从而使得籽粒呈现不透明或粉质。籽粒充填紧密时，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒就形成半透明玻璃质。籽粒中的空气间隙是由于在田间干燥过程中蛋白质皱缩、破裂而造成的。谷物干燥失水时，玻璃质籽粒蛋白质皱缩时仍保持完整而形成密实度较大籽粒，故较透明。一般来讲，高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的，低蛋白的软质小麦往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的，两者并不总是相关联。有时，完全可能硬质小麦不透明而软质小麦却是角质的。，将全为角质粒的小麦湿润，然后快速干燥，则该小麦变为粉质粒特征，而试验前后小麦硬度基本不变。
　　小麦的制粉品质与籽粒硬度密切相关。小麦硬度的变化可使小麦制粉流程中各系统的在制品数量和质量、各设备工作效率、面粉出率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化。硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质密结，硬质小麦胚乳粒（渣）在心磨系统中较困难被研细而达到粒度要求，研磨耗能较多，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，小麦麸星少、色泽好、灰分低，而且压碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂而不是通过细胞内含物，形成颗粒较大、形状较规整的粗粉，流动性好，便于筛理；软质麦则相反，小麦粉颗粒小而不规则，表面粗糙，粒度分布小且有较多的小粒存在，软麦粉及其制粉中间物料较为蓬松，密实度小，流动性差，容易造成粉路堵塞，筛理效率也较差，综合表现为加工软麦时总出粉率下降，产量降低，总动耗增加，操作管理难度增大。小麦制粉流程和相应的设备技术参数通常是根据待加工的原料小麦硬度范围确定的，确定的制粉工艺流程对原料小麦的硬度变化适应范围有很大局限性。因此，预先测定原料小麦的硬度，对于及时调整制粉工艺流程和相应的技术参数，确定配麦方案、保持流程的物料平衡和生产稳定、提高生产效率等，都具有重要的技术指导意义。
　　小麦硬度的测定方法有角质率法、压力法、研磨法、近红外法等。