学刀削面要多久？

削面 [dāo xiāo miàn]
刀削面（外文名：Daoxiao Noodles[1]），别称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，为“中国十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍始创，各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面中厚边薄，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉，是山西美食最具代表性的名片之一。
2017年6月20日，国家质检总局、国家标准委联合发布《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准，刀削面的名词标准翻译为Daoxiao Noodles，将于2017年12月1日起正式实施。[1]
中文名
刀削面
外文名
Daoxiao Noodles[1]
分类
山西菜、山西面食
口味
鲜香可口
主要食材
面粉，水
快速
导航
做法

营养价值

食用指南

相关信息
菜品特色
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
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在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。
在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的地方，大同刀削面不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，所谓在大同百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在家门口的街摊上。
做法
削面
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
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各式刀削面（1）
调料
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
卤汁
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
肉卤
制作方法：
猪肉：沫肉，分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
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各式刀削面（2）
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜末、葱末、蒜末。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放（姜、葱、蒜）。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒、老抽、生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
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刀削面
三鲜卤
【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

刀削面
【辅料】：猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
【制作方法】：
1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
【主料】：番茄2只、雪菜500克。

刀削面
【辅料】：猪油50克、葱结50克、精盐适量。
【制作方法】：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。
2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。
茄香牛肉
材料

刀削面
中筋面粉400克，水180克，盐1/2小匙，牛腩300克，番茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙
做法
1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。
2.煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。
3.将牛腩及番茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。
4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中，并加入氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。
营养价值
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
猪肉（瘦）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

学这个刀削面，看天赋，有天赋的也就是一天，正常一般的就是三天左右，想要娴熟那就得多练习练习，熟能生巧嘛，我在冠香兴，学过刀削面的一些制作过程，然后回家自己一直练习，现在已经很娴熟了。
做刀削面，和面和醒面至关重要。面团一定要和的硬，醒面一定得时间够长，把面醒到才好吃。一般醒面时间为1个小时左右。

学刀削面根据每个人自身条件来决定要用多久的，一个人喜欢这行用心学的话几个月就可以干得挺好了，有的人不想学被家里逼着学那就不好说，学一年、两年也难说啊，不是只学削面还得学会做刀削面的卤子。

刀削面，培训时间10-15天左右，也得根据个人的理解能力。

称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，为“中国十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍始创，各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面中厚边薄，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉，是山西美食最具代表性的名片之一。
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。