能吃。经典的腊八蒜，就是变绿的。大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质。这些物质经过反应进而生成大蒜色素。最初形成的为蒜兰素, 但它不稳定逐渐转化为蒜黄素, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。但变黑了就不能吃了，那是变质了。
是正常情况，不绿才不正常，可以食用。醋不好蒜变不了绿色。
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