卤鸭脖子的料有那些？

卤鸭脖子 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时 3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以） 4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍） 原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤 5，000克、精炼油2，000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均 匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备 用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排 草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣， 留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍 炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧 开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继 续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领提示： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后 再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以 免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！ 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应 保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需 八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味 不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出 小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入 味。 5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。 呵呵,做完了感觉还不错,突然想把这方法介绍给大家,喜欢的可以试着做做. 汉鸭脖子的做法 原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,弄了大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外木现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大) 制法: 1.卤水制做: 有老卤汁最好,但是一般做卤菜素不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩?于是一切从头来,制作卤水先. 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤(其实这次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 特点:色泽红亮,香味浓郁,丝丝入味,麻辣鲜香.看电视,聊天的时候非常好的东西,加上一瓶啤酒或者饮料就更爽啦.基本素吃上就住不了口啦~~~~~~~~~嘿嘿嘿 麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以) 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤. 武汉久久鸭脖的配方＆做法 为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？ 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火

武汉鸭脖子，你吃过吗？鸭脖子是湖北武汉的地方特色小吃，一时之间，大街小巷，只要是人流量集中的地方，都可以看到武汉鸭脖子的“身影”，真的，假的，口味各异，都卖得非常的火爆，有的甚至都排起了长队，争相抢购鸭脖子，形成了一股“鸭脖子热”。武汉鸭脖子，源于武汉精武路，所以又叫“精武鸭脖”。走在精武路上，大大小小分布着二三十家鸭脖店，什么“武汉第一家”，“正宗精武鸭脖”“九九鸭第一家”，都说自己是“第一家”名称不尽相同，但大体一致，都说自己是“第一家”“最正宗”。真正谁是真的“第一家”，谁“最正宗”我们也无法考察。每家配方也不尽相同，但大体上口味都相差无几。武汉鸭脖子是用独特的中草药配方卤制而成，武汉鸭脖香辣适宜，有嚼劲，吃后回味悠长！ 鸭脖子做得好不好吃，关键还是一个配方问题。真正的配方，他们都不会真的给你的。我是武汉本地人，对精武路的鸭脖子店甚是了解，哪家生意好，哪家鸭脖子做得好吃，我了解得很清楚。 一天，突然盟发一种想做武汉鸭脖子，到外地开店的想法。 我选择了我认为比较好吃，平时经常去买来吃的一家。花了3800元在精武路拜师学艺，教我的有两个师傅，一个说是教制作程序的师傅，还有一个是教配方的师傅。当时去那里学的人大概有五，六个学员（不包括老学员），几个老学员，说是学得差不多了，在武汉再呆两天就准备回家创业了。到了中午的时候，他们就过来和我们一起吃饭。那些学员大部分都是外地的，那天下午，我看见店里的一个工作人员拉着一个先来的学员到一个角落，用夹带着武汉话的普通话小声说“这是教你的两个师傅，你去买两条黄鹤楼的烟把他们招呼好，要不然他不会教你真东西”，迫于无奈，几分钟后，那个学员买了两条烟塞给了两个师傅！（要不是先交了3800元，我想那个学员肯定会扭头就走），然后师傅就热情地跟他介绍先下什么，再下什么，放多少盐，放多少味精，放多少花椒，怎么放药材等。教我的师傅对我不冷不热，从不自动跟我讲什么，有时有问题问他了，他也会敷衍我几句！真的是一副贼脸！接下来的几天里，我看到同样的事情发生在每一个新来的学员身上，有的就给两个师傅一人一佰。有的经济不是那么好的学员，没有理会这些，但师傅也没有给他什么好脸色看！这些当然与老板无关，老板也不知道这个事，主要是下面的人搞的鬼（其实武汉人就是这样，爱占小便宜，我说的只是个别的人）。学了四天后，感觉不是很难，我就回家了，以为自己“学成归来”！ 我在那里拿了一些老汤（也是就卤水，免费赠送的），买了几包配好的中药材（有个师傅强烈建义要我买几包，我花了200元买了十包，给了我一点红米，上色用的）回家了。为了在家人面前证实自己学成归来，我又从冷冻市场买回了鸭脖子，鸭头等，来卤给他们吃。按照师傅教我的步骤，我的第一锅鸭脖子出锅了，看到他们吃得津津有味，不停地说着“好吃”，和我平时在精武路买来吃的一样，我心中有一种成就感！手艺学成了，然后就是开店，我做好了在广东开店的一切准备，去市场买回了中药材，按照配方上的比例，我分成了一包包。我带着满腹的理想来到了广东，找店面，装修，我的鸭脖子店马上就要开张了。开张的前两天，我从市场上进了许多冷冻鸭脖子，准备两天后开张。我准备提前两天煮部分鸭脖子，我当时用的是我自己按照配方上配好的中药材，结果卤的时候问题就出来了，跟我先前在武汉卤的时候味道差别很大，天啊，我一下子懵了，怎么办呀？我又用从我学鸭脖那里买来的药材卤了一锅，味道跟在武汉卤的一样。一样的程序，一样的下料，一个人在卤，为什么会出现两种截然不同的味道？我才明白过来，肯定是配方不对？？？后来，我打电话问他们，为什么我卤出来的味道跟你们不一样，他们没有说配方不对（太不城实了），而是说我买的药材不好，有些药材肯定是假的，要想卤出的口味跟他们一样，药材必须从他们那里进，这不是在骗人吗？真是晕！我从市场上买来微量称，把从他们（师傅）那里配好的中药材一一进行分类，二十八种中药材，称好后记上重量。不但的试验，失败，试验，失败，再试验，再失败，最后终于得到了大家的认同，想一想这走过的路，真的是经历曲折，当初为什么那么天真，以为会把真的配方给我，没想到竟是这档子事。。。。。。

卤鸭脖子的料有： 干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤500克

可以去专业的厨师学校学习卤鸭的制作技术。老师会手把手教学的。

那么火一个东西,如果让你上网随便一查就能查到就会了,估计满大街都有了,就不用去花那么多钱去加盟了,想学好吃的,还是得学,目前,这个行业确实很多,鱼龙混杂,但好吃的寥寥无几,没有对比没有伤害,名气大的费用高,但口味并不一定就适合你们当地,卖得是牌子,我们是潍坊专门做这个的,目前已经有很多分店,一直是自己家经营,刚刚放开加盟,我们教授技术,口味不多说,尽管品尝尽管对比,先尝后学,学会为止,做生意就讲的诚信,绝对让你小本创业,决不收什么其他额外装修费类的,欢迎实地考察,没准会成为你打开第一桶金的钥匙,适合你的才是最好的,要其流流凌舅舅要伞伞妖,你懂得,感兴趣可以联系我们