一般食品中的的蛋白质60度左右会开始变性
在受到—些物理或化学因素的影响后，蛋白质分子内部结构将发生改变，从而使蛋白质的生物学、物理以及化学性质亦发生变化的现象，称作为蛋白质变性作用。 主要的物理因素有加热、紫外线、X射线、超声波处理以及强烈的搅拌作用；化学因素则有酸、碱、醇、盐和尿素等。发生变性作用的蛋白质，表现为两种外观特性。一种是并不发生沉淀，只是在将溶液调到等电点值时，产生结絮；另一种则是产生比较牢固的结块，发生凝固。一般来讲，蛋白质的变性过程是不可逆的，所以，两种类型的变性作用，事实上都不可能再得以恢复。蛋白质的变性作用，在食品生产过程中，主要涉及到物态变化，既有好处，也可能带来坏处。良好的物态变化，则可以使食品产生一定的稠度，提供良好的加及外观效果。一般来说，食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃，这是一个重要的可以利用的变性温度值。
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