蒸馒头怎么能起层？

起层的馒头有四大特征：外观和其他馒头没什么不同，形状大小不像机器馒头那样整齐划一，明显感到是手工做出来的。拿到手里有压手的感觉，和一般的馒头比，像是死面的重量，有其他馒头两个重。

掰开里面像千层饼似的，内瓤从馍心到馍皮，层层叠叠，从里到外每层都可揭开，都像馍皮那样薄和筋道。味道以麦香为主，兼有乳酸的香，和着碱与面的发酵酶香。就是过去农村家里老面头做的馒头味道。
 

（看着还行吧？揉面的功力还不到）做这样的馒头，必须满足三个条件：无添加小麦面粉。全手工制作。面用老酵头发酵。发面过头用到碱。和面用正常水面比例，一次发酵后揉面用到干面粉在10-15%，揉成的面团比较干硬。做这样的馒头是件苦力活，功夫都在揉面上。从表象上看，一层一层的馍瓤好像似做千层饼那样，一层层叠加抹油再擀出来。

就容易理解成擀皮再叠合，再擀皮叠合，直到里面有了许多的层次。这个理解有一定道理，馒头的层次是叠合而成的。但不是擀皮的方法，是揉出来的层次。馒头面比较软，一次发酵后有点像糖稀，又软又粘，粘盆粘手粘案板。这时的揉面就要用到很多干面粉，我们叫做“面扑”，始终给足量的面扑，两手保持各自的姿势和动作，沿着一个方向叠合面团，一直揉下去，揉到面发紧变硬，感到有些吃力的时候就行了。然后放好进行二次发酵。
 

（面和到这样，才可能达到三光标准）二次发酵好了后，揪剂子，一个馒头一个剂子，再单个的揉。这时候揉的手法类似于捏包子那样的叠合幅度，一个方向揉到面团完全顺滑，就团成馒头形状，可以入笼了。蒸出来的馒头必定是瓷实筋道有层次。为什么这样做出来的馒头才会一层一层的？

道理在于：面团发酵会使面团稀溏，给足够的面扑为了吸收多余的水分。面团发酵后会产生很多空隙，第一次发酵后的揉面，除了有效加进干面粉，吸收多余的水分外，另一个目的是通过揉面挤去里面的气体，让面团结构紧密。第三个目的是使得酵母菌体分布均匀，让面团更充分的发酵。

第二次揉面是馒头有层次的关键。经过第一次揉面，面团结构紧凑，二次发酵有序均匀，再单个有序叠合揉面，里面自然就形成了层次。
 

（手工做出来的就这样不很整齐）最后分享家庭手工馒头的做法。

第一步，发酵头。有老酵头的，掰开揉碎泡在碗里，等到充分起沫胀起来就可以和面了。泡酵头的水，夏天用常温凉水，冬天用30°C的温水，注意保温，发酵的快些。和面时先给稀释再和进去。

第二步，和面。和面都会，但要做到“三光”和面标准要点功力，手上、面盆和面团光洁无粘结。其实方法比较容易掌握，把握住循序渐进的规律就行。馒头面的面水比例一般在2:1左右，合适的左右幅度，和面时自己感觉，适度调整。循序渐进的和面方法，先把面粉放面盆里，逐次加水，边加水边和面。

一般的把水用完了，感到面还没完全和住，想要继续加点水。这时候不要急，再踹踹，看到这个“踹”字别误会，不是用脚踹，是用手踹。这个时候搞不好给水就会稀了。和好后用湿巾盖起来，防止发酵过程中表皮失水干僵。

第三步，揉面。揉面达到目的，除了上面说到的吸收多余水分、挤去气体和均匀酵母菌体，还有个目的，就是老酵头里有杂菌，发酵好的面团会因此有酸味，要用到碱面。方法和用量比较好掌握，把碱面均匀混合到面扑一起揉进去。第一次给碱面按每500克面粉10克碱面的量。

如果揉面中还有酸味，看到还有比较大的空隙，再加5克，最多不要超过总量20克。第四步，揉剂子成型。面团揉好后，稍放几分钟，开始揪剂子，按着前面的方法一个一个的揉出来做成型，放个几分钟，乘机整理好蒸笼，就可以放进蒸笼。第五部步，蒸馒头。
 

 蒸馒头注意三点：冷水入笼。大火烧开，上汽转中火30分钟。中间不要揭盖。关火5分钟再开盖。

每个人都能做馒头，但是每个人都能做“分层”馒头吗？当我去姑姑家吃饭时，我发现姑姑蒸的馒头破了以后，分成了许多层。每一层都很薄，可以一层一层打开。味道鲜美可口，小麦充满香味。我阿姨是个老厨师。她烹饪了一辈子，对美味的食物了如指掌。今天她将教你如何“铺馒头”。首先使用的配料:小麦粉、发酵面粉(也可以使用酵母)、白糖和清水。老面粉的发酵效果优于酵母粉，但用量应控制好。发酵后，头部需要用碱中和。酵母发酵相对稳定，其味道略低于老面粉发酵。

这是根据你自己的情况决定的。揉面时，水面比例正常。关键是揉面。一次发酵后，10%的干面粉用于揉面。揉成的面团稍干且硬。因此，这是一项物理任务。揉面时，面团沿一个方向连续层叠，并适当添加干面粉。老厨师称之为“面团拍打”，直到面团难以揉捏，然后进行二次发酵。将发酵好的面团拉成馒头，单独揉捏，直到表面在一个方向变得光滑，然后在锅里蒸馒头。

用这种方法蒸的馒头必须分层并且非常结实。关键在于揉面，而不是反复折叠，这是没有用的。原理非常简单，即第一次揉面发酵后，加入干面粉单向揉面，使面团结构更加紧密，空气完全排出，酵母分布均匀有序，单剂揉面叠加，分层自然，馒头分层，小麦味饱满。技术总结:1 .无小麦面粉用于面团制作，旧面粉用于面团制作，夏天使用15度冷水，冬天使用30度温水，少量白糖有助于快速发酵。面粉与水的比例约为2比1，半斤面粉使用约10克碱。

2.揉面要有力，不断向一个方向重叠，并加入少量干面粉。当水少时，加入适量的水。3.用冷水蒸馒头，用高火煮，用中火蒸25-30分钟，不要打开中间的盖子，蒸后焖5分钟以防止馒头起皱。

想让馒头起层，在面发酵好后，把面放在案板上，然后少量多次加入面粉，不断地把面粉放到机剂子里面，再不停的按揉，这样做出来的馒头就可以暄软多层。

酵母粉温水化开倒入面中，在面粉里加一点盐水可以促进发酵，面团排气多揉一会，醒面温度把握好做好这几点蒸馒头就很容易起层了。

和面的时候要帮面和得硬一点，然后使劲的用手揉搓面团，这样做出来的馒头才会起层