重庆火锅底料配方及其炒制方法

汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

　　配料: 　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 　　香料配方: 　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 双料包药膳火锅
　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 　　不上火的火锅底料的配料及食用方法 　　配料表： 　　大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。
　　食用方法
　　：（本包装内含油料包和调味料包） 　　1、 火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。
　　火锅底料包装(20张)　　2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。 　　3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。 　　提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡，以自己感觉合适为准。
　　编辑本段吊汤
　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 　　吊汤工序 　　1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
　　编辑本段对锅
　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　四、清汤锅底 　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
　　编辑本段特色底料的制作
　　1海鲜排骨锅： 　　小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 　　排骨切好，氽热水。 　　锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 　　2、香辣牛肉锅底。 　　老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 　　牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 　　原料： 　　葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。 　　做法： 　　1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛…… 　　2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成； 　　3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底； 　　4、准备好鸳鸯锅； 　　5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻； 　　6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味； 　　7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀； 　　8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香； 　　9、加香料包，炒匀； 　　做法： 　　10－11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入鸳鸯锅内； 　　12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈； 　　13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈； 　　14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可； 　　15、哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！ 　　哈哈，准备这些也让我忙活了半天呢！ 　　热气来了，汤煮沸了，慢慢煮一会儿，等出了香味，莉崽和她爸就回来啦！就可以开涮了，哈哈……哦，对了，还有调味酱：那个香辣酱和蒜蓉酱……又得去忙了哈……请原谅我没拍调味酱吧，阿门…… 　　3、清汤锅底料的做法 配方：鸡精6克、味精4克、盐2克、胡椒3克、大枣2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、鸡油10克、西红柿1片、山珍4克、清汤500克、猪油20克 　　4、酸菜鱼锅底料的做法 　　配方：活鲤鱼或草鱼1尾、泡酸菜40克、鲜汤200克、泡红辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒节5克、花椒1克、蒜瓣10克、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、菜油30克[1]
　　编辑本段常用火锅底料
　　郫县豆瓣
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
　　豆豉
　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
　　干辣椒
　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。 　　火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
　　花椒
　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
　　老姜
　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
　　大蒜
　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
　　醪糟
　　醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
　　食盐
　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
　　冰糖
　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
　　料酒
　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
　　味精
　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。
　　鸡精
　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
　　胡椒
　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

火锅底料配方及炒制方法

一、小锅炒制法配方
　　
　　　　配料:
　　
　　　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
　　
　　　　香料配方:
　　
　　　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　
　　
　　　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
　　
　　　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
　　
　　　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
　　
　　　　吊汤
　　
　　　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
　　
　　　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
　　
　　　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
　　
　　　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
　　
　　　　吊汤工序
　　
　　　　1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
　　
　　　　对锅
　　
　　　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
　　
　　　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
　　
　　　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
　　
　　　　清汤锅底
　　
　　　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
　　
　　　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
　　
　　　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
　　
　　　　老油回收
　　
　　　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
　　
　　　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
　　
　　　　洗油

重庆火锅底料炒制方法和比例

重庆火锅底料的秘诀
各位火锅爱好者们，准备好吃惊吧！接下来，我们将揭秘重庆火锅底料的神奇配方和炒制方法。
香料的大杂烩
重庆火锅底料的灵魂在于那一大把令人垂涎欲滴的香料。这些香料包括：
花椒：麻而不辣的秘密武器，带来独特的舌头麻木感。
干辣椒：火辣劲爆，为火锅增添刺激。
豆瓣酱：发酵豆酱，赋予底料浓郁的鲜味和红亮色泽。
豆豉：发酵黑豆，带来芳香和咸味。
香叶：芳香的树叶，增添一丝清香。
桂皮：温暖的香料，为底料增添复杂风味。
八角：八角茴香，带来甘*味和甜味。
姜：辛辣的根茎，具有暖胃和去腥的作用。
蒜：辛辣的香料，增添香气和鲜味。
炒制的神奇之旅
炒制火锅底料是一项神圣的仪式，需要耐心和细心。
干锅爆香：爆香干辣椒和花椒，释放出它们独有的香气。
加入湿料：接着，加入豆瓣酱、豆豉、姜和蒜，炒出诱人的香味。
熬制酱料：加入水或高汤，熬制酱料，让所有香料充分融合。
加入香料：加入香叶、桂皮、八角和其他香料，提升底料的层次感。
小火慢熬：用小火慢慢熬制，让底料充分入味，变得醇厚浓香。
自制火锅底料的贴心建议
用料讲究：选择优质的香料和食材，才能保证火锅底料的正宗风味。
耐心炒制：炒制过程需要耐心，不可操之过急，否则底料容易糊锅。
控制火候：小火慢熬才能让底料充分入味，而大火容易让底料焦糊。
适量添加：香料的量要适度，过多会掩盖火锅食材的原味，太少则无法激发出火锅的精华。
密封保存：炒制好的火锅底料密封保存，可以延长保质期。
所以，各位火锅爱好者，拿起手中的锅铲，按照我们的配方和方法，亲手制作一锅香飘四溢的重庆火锅底料吧！相信这份秘制佳肴，定会让你的舌尖狂欢，味蕾爆炸。