生的咸鸭蛋有臭味，属于正常现象
熟的咸鸭蛋有臭味，就不要吃了，以防食物中毒，对身体有害
咸鸭蛋简介：咸鸭蛋，中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。
咸鸭蛋的营养成分：
1． 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质；
2． 鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；
3． 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；
4． 鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一
说到腌制的咸鸭蛋，也是我们餐桌上常见的一道美食。那么对于这种腌制过的咸鸭蛋，其保存的时间也有讲究的，并不是说因为咸鸭蛋是咸的，所以说咸鸭蛋就不容易变质或者变臭。如果你心里有着这样的想法，那你就错了。其实呢，我们在打开咸鸭蛋的时候，如果这个咸鸭蛋闻起来已经臭了，这个时候咸鸭蛋其实已经变质了，这样的咸鸭蛋是不能吃的。
如果打开的咸鸭蛋时间已经久了，而且鸭蛋已经变臭了，这样的咸鸭蛋是不能吃的。咸鸭蛋变臭，是因为鸭蛋放久了或者有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入细菌，这个鸭蛋也就变质了，从而产生大量的细菌，大量繁殖，这个咸鸭蛋也就成为臭鸭蛋。
这种臭鸭蛋煮熟后，其实它的细菌依然存在的，食用后很容易引起恶心呕吐等一些症状。当然这些劣质的鸭蛋也会诱发癌症，所以说在我们生活中，如果碰到这样的臭鸭蛋，尽量把它扔掉，并不是说再去煮一下去吃，这样的情况绝对不能发生的。所以说腌制的咸鸭蛋时间久了，如果打开闻起来臭了，是不能吃的。
那么我们怎样去避免这种臭鸭蛋会产生呢？这里主要取决于存放的温度，如果，把这个咸鸭蛋，存放在摄氏10度以下，一般这个咸鸭蛋可以存放的时间大概20天左右。如果是在20度以下存放，那么这个咸鸭蛋存放的时间大概是10天左右。如果是在接近30度，这个咸鸭蛋存放的时间相对来说很短，也就只能存放5天左右。当然有条件的可以放入冰箱冷藏室里面，这个温度是在0~2度之间，可以存放的时间更久一些。
坏掉的鸭蛋就是变质了，吃了会拉肚子。
1、一般来说，咸鸭蛋只是咸，不会出现臭的味道，如果闻到臭味，那么咸鸭蛋应该是受天气炎热或环境潮湿的影响，发生了一定的变质，建议不要食用。
2、可以观察咸鸭蛋蛋清的颜色，坏了的鸭蛋一般会出现黄色或红色的变色现象，而正常的鸭蛋不会，如果打开后，有粘液存在，那么鸭蛋也存在了变质，这些情况，都不建议食用，以免引起腹泻等胃肠感冒的症状。
鲜蛋被浸泡在盐水或盐泥浆里，细菌的生存受到很大的限。咸蛋出现臭味，大多是由于本身的酵素或沾染上的微生物分泌出酵素，促使蛋内的物质特别是蛋白质的分解，产生有臭味的物质引起的。
不过，这种物质不一定对人体健康造成危害。何况咸蛋都要经过蒸煮熟透后才吃，即使有少数有害细菌，在高温下绝大多数也会被杀死。
参考资料来源：百度百科-咸鸭蛋
鸭蛋变臭是因为鸭蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌.
鸭蛋较多可以全部煮熟，然后再放入盐水中，这样鸭蛋不会再变咸，也可以防止坏掉
腌鸭蛋，分为干腌和水腌两种，干腌先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用，再用开水将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。
也有用草木灰代替黄泥的。水腌制法较为简便，放盐和水后，将蛋放入盐水中浸泡即行，但有一个决窍，就是用的水最好选作冬天的雪水，
到冬天下大雪的时候，就将雪装在大陶坛子里。
腌制咸鸭蛋的时节也很有讲究，最佳季节是清明前后腌制为宜，
其特点是：空头少，味美。
其实关键在于选择鸭蛋的时候要慎重！
如果是要大规模的腌制，方法如下：
咸蛋的加工方法较多，大体上可以分为浸泡法、包泥法和包灰法3种。浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法；包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法。配料时所使用的食盐、黄泥、草木灰、水等都必须坚持过秤，尤其要严格控制食盐的用量，不能凭主观估计配料，这样才能保证产品的最终质量。
(一)浸泡法
1.配料：按每100升水加0.1千克咸蛋腌制剂、30～35千克盐的比例配制盐水溶液。配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂，再放盐，用水搅拌至完全溶解，搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液。因为料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，所以不同季节不同地区加入的用盐量要有所改变。例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏，可以加大盐的用量，而冬天可以减少用盐量；当地人们口味偏重的可以加大用盐量，而口味偏轻的必须减少用盐量。如用泥浆或灰浆浸泡，则在配好的盐水中加5%的干黄泥或草木灰，并搅拌成均匀的浆糊状。
2.验料：对配制好的盐水，我们必须测定其食盐浓度。用波美表测定：取1个大小适当的洁净干燥的量筒，将待测料液搅拌均匀并确保食盐完全溶解，静止后取上清液盛入量筒中，小心地将干燥的波美表放入量筒中，不要与量筒内壁相靠，同时确保波美表自由浮动。待其上下浮动稳定后，读取与料液液面相平处的波美表上的刻度，即得料液的波美度。测定时的标准温度是20℃(可以将盛料液的量筒放在此温度的水浴中)。高于或低于此温度都会产生误差。对在非标准温度下测得的结果，我们可以按照下述方法换算成标准温度的波美度数：温度相差1℃，波美度相差0.05。料液温度高于标准温度时，每高1℃，实测值应减少0.05波美度；料液温度低于标准温度时，每低1℃，实测值应增加0.05波美度。通过波美度测定料液食盐浓度是否适合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等优点。
3.盐水的重复利用：盐水浸泡法剩余的残液同样可以进行重复利用。由于用化学分析法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐，一般蛋品加工厂常采用波美表测定残液食盐浓度，然后再添加食盐补足浓度，以备重复利用。其方法是先将残液过滤除去鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质，再用上面介绍的验料方法测定浓度。根据测出的读数，添加食盐将残液的波美度调整至22～23波美度，每重复利用1次增加1波美度，然后再加入0.1%的咸蛋腌制剂，完全溶解后便可腌蛋。
4.腌制：将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内，装至离缸口5～6厘米时，将蛋面摆平，盖上1层竹篾，再用3～5根粗竹片压住，以防灌料后鲜蛋上浮。然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内，待液面将蛋全部淹没后，在表层撒一层盐并加盖密封。咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同。一般情况下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季则需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要尽快销售，在销售的过程中要在浓度较低的食盐水中存放，否则将导致咸蛋的含盐量越来越高。
(二)包泥法
1.配料：按黄泥∶水∶食盐=1∶1∶1的比例先将晒干过筛后的黄泥装入容器中，加入一定量的水进行浸泡，待干黄泥全部浸透后，再加入定量的食盐，然后加剩余的水充分搅拌，直至成为均匀的泥浆。或先将定量的食盐完全溶解于水，再将晒干过筛后的黄泥加入，搅拌成均匀泥浆即可。配制好的料泥，其稀稠要合适，过稠则在蛋壳上粘涂不均匀，过稀则在蛋壳上粘不住。
2.验料：验料方法是取1枚鲜蛋投入调好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度适宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，说明料泥过稀，需加少量黄泥和食盐；如蛋的大部分露在料泥外面，说明料泥过稠，需加少量水和食盐。
3.腌制：将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滚动，使蛋壳表面均匀粘上一层料泥，再取出放入内撑薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里，为了防止粘连，在粘上料泥后，可以滚上一层草木灰。在装箱时，要将蛋摆放整齐，并点数装箱。最后在蛋面的最上层倒入少量料泥，抹平，扎紧薄膜袋密封，放入腌制车间内等待腌制成熟。腌制车间要求空气流通，温度一般控制在20～25℃，湿度不能过高或过低。一般情况下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季则需50天左右。
(三)包灰法
1.配料：按草木灰∶水∶食盐=5∶4∶1的比例称好各配料，先将食盐溶于水中。草木灰分几次加入打浆机内，先加3/4或2/3，在打浆机内搅拌均匀，再逐渐加入剩余的部分，直至全部搅拌均匀为止。使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。
2.验料：验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠；灰浆放入盆内不起泡。灰浆达到这种标准，放置一夜到次日即可使用。如无打浆机，可用人工代替，方法是先将盐水倒入缸内，加入2/3的草木灰，搅拌均匀，然后工人穿上长筒套鞋，进入缸内反复踩动，边踩边加剩余的草木灰，直至灰浆达到上述要求即可。
3.腌制：将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。再经过裹灰或滚灰，即使包有湿料的蛋，在湿灰料的外面，再附以一层干草灰，使裹灰也达到约2毫米厚。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分，影响咸蛋腌制成熟时间；过薄则使蛋壳外面灰料发湿，易造成蛋与蛋之间互相粘连。裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。
经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓。向缸内放蛋时，必须轻拿轻放，放稳放平，最后将盖盖好，用绵纸和猪血料将缸盖密封好。然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，等待腌制成熟。一般情况下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。
楼主可以看一下下面的比较
附注不同加工方法的比较
(一)工艺方面 浸泡法工艺最为简单，劳动强度低，生产周期短，适宜于大批量、机械化生产，盐水还可以重复利用；包灰法虽然工艺相对复杂，但用此法加工的咸蛋质量好，出口创汇率高，我国已研制出适用于此工艺的机械设备，从而使此法也适于大批量生产。
(二)品质方面 咸蛋的品质与加工用料关系密切。一般用泥料(泥浆浸泡法、包泥法)加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地松沙、油珠较多；而用灰料(包灰法、灰浆浸泡法)加工的咸蛋咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如前者，吃起来松沙不浓；用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前面二者松沙，在高温季节黑蛋黄的比例较高。不使用咸蛋腌制剂时容易出现盐水变质现象。
(三)成熟速度方面 咸蛋成熟速度以盐水浸泡法最快，其次是泥浆和灰浆浸泡法，以包灰法、泥浆滚灰法最慢。
(四)咸蛋贮运方面 以包灰法、滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长，贮运过程中破损率最低；而以盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏，且在贮运过程中破损率最高；以其他方法加工的咸蛋次之。
(五)食用方便性及卫生性方面 以盐水浸泡法加工的咸蛋食用最为方便、卫生，目前常用此法生产真空包装熟咸蛋；以包灰法、灰浆浸泡法加工的咸蛋次之；用泥料加工的咸蛋食用方便，但卫生性最差。
腌制的咸鸭蛋变臭后不能食用。咸鸭蛋变臭是因为存放过久，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。
臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状。
为了确保鸭蛋腌制途中不会变质发臭，在腌制之前一定要注意挑选新鲜的鸭蛋，并且要仔细检查鸭蛋外壳是否有裂口或者裂缝，如果有的话，就不要用来腌制，另外在清洗的时候也要小心谨慎，不要让其破裂，如果腌制之后发臭，就立即扔掉，不要再食用了。
咸鸭蛋除了口味佳之外，其实对健康来说也有不少的好处。比如说，能很好地补充钙铁。这是因为鸭蛋经腌制后会有很好的营养，咸蛋黄中也含有多种矿物质和人体所需的各种氨基酸、微量元素以及维生素，容易被人体吸收。
其次，吃咸鸭蛋能很好地滋阴养肾。中医认为，咸味入肾，鸭蛋性寒属凉，可以达到滋阴养肾的功效。
最后，咸鸭蛋能帮助人体清肺火、降音火。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火的功能比没有腌制的鸭蛋更胜一筹。蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
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