能否指点下京酱肉丝怎么做好吃？

京酱肉丝，很经典的北京名菜，有很高的知名度，口味咸甜，酱香味很浓郁。这道菜的主要食材是瘦肉，通常都是用猪里脊肉，颜色好看还特嫩，辅以干豆腐和大葱卷着吃，喷香开胃，深受大家喜爱。

京酱肉丝，这菜饭馆里30几块一盘，自己在家做大概12块钱左右就够了，好吃还省钱。做这道菜的要点是肉丝的处理，要达到肉丝颜色好看、细嫩不黏糊，腌拌这一步少不了，我喜欢用蛋清抓肉，家常做法炒肉丝就可以，滑肉用油太多，做的时候油温不要太高，蛋清很快会凝固，滑散滑变色即可，久炒也会变老。京酱肉丝的食材除了用里脊肉以外，大葱我喜欢用山东的章丘大葱，不那么辣，口感好，干豆腐用东北的，薄薄的还很香。

【京酱肉丝】经典菜在家做，肉丝细嫩不黏糊，外面30多，自己做12块，好吃省钱

准备主要食材：猪里脊肉300克，干豆腐100克，鸡蛋1个

准备辅助食材：甜面酱100克，大葱多半根，葱花5克，姜末4克，料酒1勺，白糖10克，植物油

制作过程：

第一步：准备食材：里脊肉去掉筋膜，冲洗干净

第二步：里脊肉先切宽约6毫米的片，再切宽约6毫米的丝。泡入水中，用手抓几下，然后换水再重复上一步，直至肉丝发白，水也比较清亮。捞出肉丝，用手攥去多余的水分，加入料酒、葱花、姜末、鸡蛋清抓匀，腌制5分钟 (肉丝腌拌不可少，嫩的窍门就在这里)

第三步：干豆腐切四方块；大葱切丝，码在盘中垫底

第四步：不粘炒锅烧热放植物油，油温4成热，放入腌制好的肉丝翻炒

第五步：待肉丝变色，铲出备用

第六步：炒锅刷干净，倒入少许植物油，放入甜面酱小火熬至颜色变深，加入白糖继续翻炒

第七步：待甜面酱熬的浓稠冒泡，放入炒好的肉丝

第八步：翻炒均匀，使肉丝挂满甜面酱即可关火装盘

宝妈小贴士：

步骤2可使肉丝更白更嫩

京酱肉丝面需要先做酱，一般选用的是北京当地的黄豆酱，配上肉丝和葱姜蒜，在锅里面先把肉炒香，在放入黄豆酱，然后加一点酱油调色，面条下好之后，配上菜码然后放上酱汁就可以了。

关键就是酱，不能只选用北京的甜面酱，要讲甜面酱和东北的大酱以及黄酱以1:1:1的比例混合（如果能买到自制的大酱和黄酱最好，因为可以自由调整咸度，买包装好的一般都比较咸三种酱混合后会咸的没法吃，而京酱肉丝加水哪怕最后烧干也不好吃。），其它的方式用大家普通的方式就好，少量的油，里脊肉切丝（虽然肉质不如梅花肉等到只有里脊肉全瘦），炒变色加酱烧制，至于里面要不要加其他调味料看自己口味，有些人喜欢加一些其他调味料，以后肉的口感加淀粉应该都会，我就不说了。

1
将猪里脊肉洗净后切成3-5cm长的细丝，加3料酒，1克盐，1个鸡蛋清，2克淀粉抓匀，即为上浆，上浆后放点油均匀，放入冰箱冷冻5-10分钟。

2
姜切片，大葱白洗净切成5cm长的丝。取一点葱丝和姜片同放碗内，加清水，泡成葱姜水。豆皮用开水烫下。

3
锅内下油，待油加热至7成热时，放入从冰箱内取出的肉丝，快速划散，待肉色发白时盛出备用。

4
锅内放油，待油加热至5成热时，放入甜面酱略炒，放入之前调好的葱姜水，加2克料酒，2克鸡粉，20克白糖不停炒动甜面酱，待白糖全部融化。

5
待酱汁开始变浓稠时，将肉丝放入，不停的翻炒，使甜面酱均匀地沾在肉丝上。

6
将肉丝盛在装有葱丝的盘中，将豆皮围在边缘，将葱丝基本盖住，使用肉丝的热度将葱的味道散发出来。