（1）①酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃；果醋发酵利用的微生物是醋酸菌最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此发酵时需要持续通入氧气．
②酒精发酵过程中发酵液会增加，因此果酒发酵装置内不要装满，应该留有一定的空隙．
③在氧气充足的条件下，醋酸菌将酒精转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，反应式为：C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O+能量．酶
（2）①腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，因此与豆腐相比腐乳中养物质的种类增加，且容易吸收．
（3）①酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．
②泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①18～25℃醋酸菌 30～35℃②防止发酵液溢出
③C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O+能量酶
（2）①毛霉 ②增多
（3）①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色
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