港式的茶餐厅和中式茶餐厅的异同

"茶餐厅 " - 香港独特的普及文化空间 西蒙
普及文化
文化是甚麼,是一群人生活上的品味,过程中的趣味,或平时思想中的回味 文化的产
生必须是多过一个人,通过互动,互相沟通,结合,演变再演化剩下来大家都认知的东西
或事物. 致於普及文化,更是代表著它的广泛地被认同,接受,欢迎或相对地被抗拒,讨厌
和排斥.换言之,广泛性的认知就是晶结所在.
普及文化是以一般大众作为基础,存在於我们日常生活当中1.它的存在可以是刻意的,不
在意的或完全不知不觉的,但在特然的一刻就会唤醒你它的存在,因为它早已植入我们
的思忆中在适当时候通过对这文化的认知而得到身份的认同,我想这就是 "本土意识"
的见证.
茶餐厅作为香港广泛的独特饮食场所之一,它的不同营业模式反映不同年代的演变,同
时更是香港饮食文化全球化的先行者2.当我们进入不同年代的茶餐厅,我们可能重新体验
它们不同的空间性,时间性和社会性等多重身份.3此外茶餐厅亦展现出它是社会不同阶层
的容器,不单是平民大众的饮食场所也是大众生活的一个普及空间.
集体印象
社会性
茶餐厅是社会多阶层的空间容器,通过日常生活,谈话 … 以致电影或其他媒体如电视及
电台等,我们会发觉它的自然存在.我们会发觉茶餐厅通常被大众媒体形容为低下阶层的
街坊会如商业电台的节目18楼C座,黑社会帮会的聚脚地,上班一族的用餐地方,夜班工
作者的宵夜去处,年青人吹水落脚4之处.这广泛及长期的认知令香港人尤其在60~90年代
出生那一群对茶餐厅产生一份特殊感觉,这感觉亦成为对香港人身份的另类认同.
性别
茶餐厅的顾客以男性为主,绝大多数是上班一族及劳工阶层.往日家庭经济支柱在男性手
中,妇女大部份留在家里,女性婚后外出工作又占少数,再加上那些粗老市井的男顾客
令妇女们却步.今天,妇女的经济地位不断提升,新茶餐厅的摩登装修也给引不少妇女的
眷顾.
1 普及文化与香港人 www.2.hkedcity.net
2 吴燕和,港式茶餐厅-从全球化的香港饮食文化谈起,广西民族学院学报
3 黎东耀,茶餐厅崇拜专题讲座,香港建筑中心
4 吹水意闲聊,落脚意逗留
空间特色
香港茶餐厅的位置分布十分之广,它可以存在於公共屋邨,平民住宅区(除高尚住宅区),
商业区,工业区,游客区和商场等.
平面布局,另有一种也十分流行的茶餐厅最常见的
是典型单层深窄空间类型是双层复式布局,由地下层
加上一层阳台式阁楼组成.整体布局一般以简单清晰
的设计为主,墙身通常贴上胶板,纸皮石(Mosaic
Tile)或半身瓷片围身,天花及其它地方油上乳胶漆,
地面则一般铺上地砖方便打扫清洗.灯光则多数以光
管照明较传统餐厅光亮.再深入观察我们会见到铺面
通常有一对玻璃门,门两旁由一组冰箱及一展示面包
西点的玻璃柜组成.收银处大多靠近门口.餐厅前方靠
墙的一边一般设有卡位.卡位来自西餐厅源头可能是
火车的卡位,不甚舒适又狭窄,但却有私人空间感是
最先坐满的位置.餐厅中央放置可移动的小圆台或方
形台方便改变组合.台面放上透明玻璃,玻璃下会有
餐牌.餐厅深处则是水吧位,旁边通常有条小走廊通往厨房及令人步步为营的洗手间.很
多餐厅都有供奉关帝,土地,神龛放置於当眼位置.若店主与当区警察关系良好,更有警
察赠予的开业贺词一般是将贺词写在玻璃镜上.
餐厅服务
进入餐厅顾客自行找空位坐下,茶餐厅有 "搭台" 5规矩,
尤其在繁忙时候,就是卡位侍应都会尽量安排坐满四人.坐
定后侍应会端上一杯淡而无味的红茶,香港人大都不喝这
杯茶反而通常将餐具插入杯中清洗.
侍应大都穿上白上衣制服,胸口的衣袋插著原子笔而袋口
则笔迹斑斑.落单时侍应会分别写两张,一张给客人另一张
给厨房,所用的语句以简单最少笔划为主,如反 = 饭,O.T.
= 柠檬茶等.餐具以铁刀叉汤匙为主,在落单后奉上.筷子,
中式汤匙是后期粥面食品的引入才加设,按粥面店的传统
中式餐具是预先用筒装好放在台上.用餐后顾客要埋单6只要拿著刚才侍应给的结算单到门
5 搭台就是几个不相识的人同坐一张台
6 即结帐
口柜台付款即可,小费加一大都全免.7
食物饮品
茶餐厅是香港最地道,最平民化的饮食场所,它最主要的功能还是提供饮食,但要做到最
地道最平民化就要真正体现香港人的集性和取向那就是要快,选择多又要价钱实惠.换言
之那些制作复杂,雕龙雕凤的制品不是他们的选择,简单快捷,中西合壁,容易配搭而
价钱又大众化才是他们的需要.
茶餐厅的饮食灵魂当然是 "港式奶茶", 很多远亲如
粥面店,烧腊店等只要能做上杯"港式奶茶" 就可以冠
名为"XX粉面茶餐厅" 或 "XX烧腊茶餐厅" 了.港
式奶茶源於殖民地时期英国人的喝茶方式,即将奶及
糖加进英国人最喜爱的锡兰8红茶内,但中国人惯饮浓
茶对茶也稀,奶也稀的英式奶茶作了很大调制改动,就
是利用丝袜作茶隔把大量茶叶放於其中再用热水冲出
浓茶,奶则要用奶脂浓的淡奶,冲出来的茶才有入口如
丝,有忌廉口感的港式奶茶.因用丝袜作茶隔故亦名为-"
丝袜奶茶",但碍於观瞻,后期改用白绵布袋代替.9
港式奶茶冷热饮用均可,热奶茶由顾客自己加糖调节
甜味,冻奶茶则由师父先调好甜味加冰成为冻饮.在
东南亚闻名的 "马拉拉茶" 同是殖民地时期产物,
但因当地人使用练奶再以特别的拉撞手法冲出滑溜的
奶茶亦具特色,因练奶本身已有糖份,固无论冷热饮
法均由师父调味.
"鸳鸯" 是香港独创特色饮品,充分体现文化融和的
特色.柠檬在香港也有多种大行其道的饮法包括柠檬
茶,柠檬水,柠乐10 ,柠七11,柠啡12 及柠宾13 等.柠啡那
种入口浓烈酸苦味令人立刻提神醒脑,是只在香港才
有的特异饮品.可惜新一辈未能接受柠啡将会很快绝
迹.相反一些受欢迎的口味如柠乐连汽水厂也为此另
7 吴燕和,港式茶餐厅-从全球化的香港饮食文化谈起,广西民族学院学报
8 今斯里兰卡
9 Travelem -丝袜奶茶 www.hkcities.com
10 即柠檬加可乐
11 即柠檬加七喜
行配方大量生产.有一点要清楚说明港式柠檬类饮品无论冷饮热饮,那几片柠檬是不会分
开端上,一定早已放在杯内.
小食以面包,多士为主,当中最著名是菠萝包中加一片牛油的 "菠萝油" . 早餐有多款选
择,但A餐大都是火腿通粉,双蛋加奶茶.即食面的引入成为茶餐厅面食主流,尤其在早
餐及下午茶餐中担当重要角色.午餐及晚餐一般附有汤水,通常有三种选择分别是中汤14,
红汤15和白汤16.主食多数是碟头饭17.碟类食品的粉面饭已成茶餐厅主流供应食品,其中的
乾炒牛河更成为港式食品代表之一.
演变承传
历史由来
相传香港第一间由华人开设的西餐厅是1905年后在域多利
皇后街与德辅道之间的华乐园,当时的西餐分为小餐与大
餐两种,以当时物价计算大小餐都是十分昂贵非一般大众所
能付担得起.18 香港在英国殖民统治下,市民大众或多或少
受到西式生活影响,战后为应市场需求提供价钱低廉的西式
食品,冰室,茶室和咖啡室等应运而起.冰室等一般只供应饮
品包括冻饮冰食,食品则只有西点和面包.经过时间的洗礼,
一些冰室与餐厅相结合除供应原有的饮料外亦提供包点以
外的西餐食物而成为今日的茶餐厅,即 "饮茶食餐的餐厅
"19 .
50~60年代的茶餐厅营业至今还有多所著名宝号如油麻地庙街的美都餐厅,上环干诺道中
的海安咖啡室和旺角广东道的中国冰室等20.这些传统茶餐厅仍保留著浓厚的地道风格,
有时间不防亲身体验比较个中的异同.
12 即柠檬加咖啡
13 即柠檬加利宾纳
14 即中式汤水如菜乾汤
15 即罗宋汤
16 即忌廉汤
17 饭和菜用同一个碟盛著
18 香港资讯校园 -当时大餐要1元而小餐也要9角,相当於现在三四百元左右.
19 吴昊博士 -浸会大学
20 黎东耀,茶餐厅崇拜专题讲座,香港建筑中心
地点时间
茶餐厅会因应其座落地点的人流,主要服务对象及经营效益来制定它们的营业时间和供应
品种.
地区顾客对象餐品供应服务时间
学校区学生早餐,午餐,学生餐朝七晚七
工业区工友早餐,午餐,下午茶朝七晚七21
商业区上班一族早餐,午餐,下午茶,晚餐朝七晚十
住宅区街坊早餐,午餐,下午茶,晚餐,宵夜朝七晚十一
夜生活活跃区街坊,游人早餐,午餐,下午茶,晚餐,宵夜朝七至深夜 或
24小时
前文提及的美都餐室和旺角的中国冰室都是位於夜生活发达的地区,两店的营业时间一
般较长,因位置的差异美都的新旧客比例较高,但中国冰室隐藏於街市摊档群背后不易
被发觉,顾客大都是熟客,在 "PTU" 电影中一群警员以茶餐厅作为秘密宵夜食堂就是
以此为实景.22
新趋势
茶餐厅这容器的外观数拾年来变化不大,无论是店面,内部装饰或铺排皆如上述所形容
地承传下来.70年代多元化的中式食品包括炒粉面,粥品,云吞面等相继被引入茶餐厅,大
大增加其食品广泛性的效应很受欢迎.战后出生的一辈及以后数代人都接受这种经营模式
和变化.踏入90年代,新生代对饮食场所的选择有多
种新要求.面对新类型快餐集团,外国著名食品名牌的
加入竞争,市场已不如以往那般平静.这种旧容器为
了吸引新一代年青顾客,在外观上也加入新原素.新
潮,豪华,现代感和高科技化等不同的设计概念为茶餐
厅换上新衣.虽然这些新茶餐厅的外观比传统茶餐厅
前卫很多,但其经营模式,餐饮种类与规矩流程都维
持下来没有多大改变.除侍应落单改由电脑直接通知
厨房,顾客埋单时还是利用落单纸往收银处付款.
潮流文化,消费行为与商业行为的急速变化是新时代的特徵.港式茶餐厅的强大适应性和
包容性在急据变化下的环境仍有它的生存技巧和空间.它不像大集团饮食机构无论从食品
制作,款式,销售,店铺选址,装饰,包装和宣传等都按照严格的经营指引作业.茶餐厅在营
21 80年代香港工业逐步北移,过往的日夜加班已不复见,工厂区的食肆不再经营夜市了.
22 黎东耀,茶餐厅崇拜专题讲座,香港建筑中心
商作业方面则灵活得多,同时它的投资规模较小而集团式经营只占少数,因此新旧交替
的时间便来得较长,整体上更加大及延逐茶餐厅的广泛性认知.
象徵
茶餐厅的悠久历史传统,中西合壁的特质,结合效率高,反应快这香港人引以自豪的本性
不单成为香港文化产物更使茶餐厅成为香港的一个特质文化象徵.当香港人跑到世界任何
一个角落,只要少许接触无论正面反面都能激发起香港人对港人身份的感受和随之而来
的本土情怀.情形就如离港一段时间的香港人,一踏入本土便尽快找地方饮杯奶茶或食碗
云吞面来个满足舒怀.世界各地包括内地只要有港人的地方总会有茶餐厅存在或以 "港式
茶餐厅" 之名经营的店铺.这些外地的港式茶餐厅不一定由港粤人士经营,但他们的经营
理念与以前本地餐馆的经营者已有明显区别,他们虽然仍然保留一些当地原素但尽量接
近香港的地道模式,再加上一份香港报刊足以给引香港人的垂青也给本地人一份新鲜感.
国内大城市如北京,上海等地的茶餐厅数目明显地增加,主要是城市中的中产白领也大量
增加,茶餐厅的消费模式,水平正符合他们的能力和要求.他们上班饮食习惯亦逐渐接受
香港茶餐厅模式,这就是 "餐厅要简洁,要有强的现代感及讲求时效 "23.
茶餐厅的原有特色如中西合壁,讲求时效,店铺简洁仍然保存下来,但为了迎合潮流的新
需要,这容器空间加入现代感的设计是不可避免的了.新面貌又保持传统特色的新茶餐厅
将陆续出现,但原有传统茶餐厅不会迅速没落,因为 60~70年代出生的一群现在还只是
四五十岁,这批人对传统茶餐厅仍有一份特殊感情.