买来的活鲍鱼怎么做啊？请说详细点、谢谢谢谢！

2025-02-24 15:06:41

推荐回答（5个）

回答1：

所需材料：大蒜一个、鲍鱼适量、葱适量、香油适量、酱油适量、糖适量、鲍汁适量。

步骤：

1、将鲍鱼清除内脏、清洗干净。

2、用刀在鲍鱼肉面上交错打上十字花刀，然后把鲍鱼肉摆放回壳中。

3、将蒜切成蒜末，然后加入鲍汁3勺，香油2勺，酱油1勺，糖半勺，搅拌均匀。

4、将调好的酱汁儿用小勺子均匀地浇在鲍鱼上。

5、然后上蒸锅蒸，待水沸腾后蒸3分钟撒上葱花即可出锅。

回答2：

鲍鱼死后极易变质，但刚刚变质时又不像其他海产原料那样容易鉴别，因此选购时应当特别注意，选用新鲜、无污染、无毒、外壳完整、肉质肥美、形状正常、底部宽厚、色泽相近、有光泽、无腐败变质的鲍鱼，并可通过以下方法来鉴别：
　　1、手掂鲍鱼，感觉较重的一般是鲜活鲍鱼，否则是不新鲜或已变质的。
　　2、摇动鲍鱼，没有响声多为鲜活鲍鱼，有响声则说明不新鲜。
　　3、用鼻闻鲍鱼表面，鲜活品有腥鲜味，不新鲜的有异味，变质的有恶臭味。
　　4、用手指按压鲍鱼肉，有弹性的为鲜活鲍鱼，无弹性则说明不新鲜或已变质。

初步加工
　　
昂贵的身价和自身的特点，使鲍鱼的初加工成为制作鲜活鲍鱼菜肴的一个关键，下面以一只250克重的澳洲活鲍为例，简述鲜活鲍鱼的初加工步骤。
　　
宰杀。先洗净其外壳的泥沙及藻类，需要用鲍鱼壳的还要用牙刷将壳刷洗干净。为了保证鲍鱼肉的完整，宰杀活鲍时要用力均匀，切忌用力过猛，常用手法是以餐刀刀刃紧贴在鲍鱼内壳，轻轻地来回划动，使其鲍鱼的壳与肉完全分离，然后轻轻取出鲍鱼肉，摘去不可食用的外壳和内脏，切去中间与周围的坚硬组织，用粗盐将附着的黏液清洗干净，然后再将鲍鱼肉放入清水中洗净备用。
　　
浸泡。由于鲍鱼肉的外面包裹着一层薄薄的黑色半透膜，因而一般的加工方法是将鲍鱼肉放入小苏打水中浸泡约4-6小时，然后再进行刷洗。一般小苏打的浓度为16％-2％，生长期短、个头小的鲍鱼应选用浓度低的小苏打水，反之则应选用浓度偏高的小苏打水。经小苏打水浸泡后的鲍鱼肉，更容易进行刷洗。
　　
刷洗除涩。先用软毛刷轻轻将黑膜刷洗掉，搓洗去足周边残留的黑膜和黏液，再将鲍鱼肉放入清水中浸泡约1.5-2小时，其间换三次以上的温水，以洗净鲍鱼肉中残留的小苏打，除去苦涩味，增加鲍鱼的鲜美。如果用纯净水（软水）浸泡，食用时鲍鱼的口感会更好。
　　
定形防裂。定形就是将治净的鲍鱼肉下入冷水锅中慢慢加热，煮至鲍鱼形态完整饱满。需注意的是，定形时一定要冷水下锅，不能热水下锅，否则鲍鱼肉会因突然受高温加热而使表皮出现小裂口，并使成形后的鲍鱼肉出现软心，影响到鲍鱼的正式烹调。鲍鱼肉在定形完毕进行剪头时，切忌不要剪破枕边，以免在下一步煲制时枕边开裂而影响到外形的美观和菜肴的口感效果。
　　
煲制调味。将定形后的鲍鱼肉放在特制的高汤中，以文火煲制8-10小时，然后轻轻捞出，密封后放入冰箱内保存，煲鲍鱼的汤汁也应保留，供烹调时使用。
烹制成菜
　　
由于鲍鱼本味极鲜，所以，鲜活鲍鱼的烹调工艺必须以水为传热介质，以生食、煮、拌、炝、氽、爆、蒸、涮等烹调方法为宜，调味以咸鲜为主，以突出本味。同时，操作要迅速，以保证原料鲜活的特点。为保持鲜活鲍鱼质脆的特点，多用于爆、炒、炝等短时加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味特色，达到最佳的食用效果。鲜活鲍鱼的代表菜式有白汁鲍鱼、鲍鱼炒三丝、鲍鱼爆芦笋、鲍鱼炝西芹等。

回答3：

扒鲍鱼冬瓜球

　　【所属菜系】鲁菜

　　【特点】质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。

　　【原料】水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

　　【制作过程】将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

　　三、龙井鲍鱼

　　所属菜系川菜

　　所属类型地方特色

　　基本特点四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

　　基本材料鲍鱼，龙井茶叶，菜心，清汤

　　特点：四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

　　用料：鲍鱼200克，龙井茶叶料酒各15克，菜心50克，清汤300克，鸡蛋2个，水豆粉30克，干豆粉10克，精盐，味精，胡椒面适量

　　烹饪方法：将鲍鱼用料酒，精盐，胡椒面码味，将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡茶叶，取第二道茶，将茶叶带水翻扣在深圆盘正中，并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开，将鲍鱼，菜心，味精放入装盘即可。

　　四、一品鲍鱼

　　所属菜系闽菜

　　所属类型地方特色

　　基本特点汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。

　　基本材料鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。

　　[制作过程]

　　1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。

　　2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。

　　3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。

　　4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。

　　5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。

　　五、鲍鱼裙边

　　配料：

　　鲍鱼肉300克，裙边300克，净老母鸡2公斤，干贝25克，豌豆苗50克，盐10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大葱15克，生姜10克，料酒15克

　　特色：

　　汤浓味鲜，软烂适口，柔软嫩糯

　　菜系：

　　hanguo

　　操作：

　　裙边，又叫“鱼裙”，就是鼋鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是：坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。

　　1、将鲍鱼撕去毛边，每个鲍鱼用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗择好洗净

　　2、再将裙边改刀切成5厘米的段，用温水洗一下，捞出，放入盘内

　　3、把老母鸡用开水氽透，捞出，洗净血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤；干贝剥去硬筋，洗净泥沙，加入200毫升鸡汤，上笼蒸烂，取出，滗去汤，待用

　　4、锅内垫入箅子，将洗净的裙边放在箅子上，加入鸡汤、葱、姜，上火烧开后，加入料酒、盐、白糖，少许胡椒面，用小火煨。鲍鱼先用开水氽透，然后，换鸡汤煨。

　　5、将裙边煨20分钟至透；鲍鱼煨透，离火

　　6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内，加入盐、白糖、胡椒粉，烧开，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内

　　7、再将裙边取出，拣去葱姜，加入干贝汤及适量盐和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盘四周，撒上豌豆苗，即成。

　　六、红烧鲍鱼

　　特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

　　原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

　　制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

　　七、瘦肉鲍鱼汤

　　功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。原料：鲍鱼(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

　　做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了

回答4：

鲍鱼的做法及清洗：活鲍鱼的做法超级简单，味道还很独特

回答5：

煲汤~

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