15问答网 > 求地道的麻婆豆腐做法。我个人通常拿水煮鱼的料做，口感还行，但还是想学正宗的手艺！谢谢

求地道的麻婆豆腐做法。我个人通常拿水煮鱼的料做，口感还行，但还是想学正宗的手艺！谢谢

2025-02-08 22:13:02

推荐回答（4个）

回答1：

回答2：

正宗“麻婆豆腐”做法
用料
麻婆豆腐在民间流传很久，做法也有许多不同，但用料大同小异。以两人食用量为例，主要原料如下：
韧豆腐400克，牛肉碎（或猪肉碎）50克，郫县豆瓣50克，高汤或清水若干；葱花少许，蒜苗少许切成0.5厘米的小段待用；辣椒面、花椒面、食盐、淀粉若干、菜油100克，酱油若干。
为了方便制作，也可以选用复合调料，例如武汉小丑调味食品有限公司生产的专门用于烹饪麻婆豆腐的复合调料，很适合不喜欢准备很多调料的人使用。
做法
1、大碗中加80度左右热水500毫升，加食盐溶解至接近饱和；韧豆腐用清水冲洗切成1厘米见方小块，放入盐水中浸泡；
2、炒锅中加菜油，大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫县豆瓣炒至金黄色，酌量加辣椒面、少许酱油翻炒，然后加高汤或清水至没过全部配料；
3、将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉，清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅，翻炒均匀，改文火，加盖；
4、由于豆腐嫩，所以翻炒动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整，注意汤不要烧干。
5、碗中备少量清水（约20毫升），加淀粉溶解备用；
6、豆腐烧至汤略干时加淀粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒几下后出锅装盘，撒多量花椒面于豆腐表面即成（也可以再淋上一层烧滚的菜油）。
特点
外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。
“麻婆豆腐”家常做法（一）
准备材料：
豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
1、锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。
炒香。
2、加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。
3、待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
4、起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦

回答3：

抄来的，有些地方不妥，括号中是我改或注的。材料：
豆腐200克、牛肉馅100克（正宗不正宗首先看是放猪肉馅还是牛肉馅，放猪肉馅的都不正宗）、青蒜15克（也可以放嫩韭菜末）、豆瓣酱（郫县蚕豆瓣，否则不正）20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克（这是关键的，不能买北式的炒熟的花椒磨的粉而是需要微炒三成熟的花椒磨粉，在菜炒好后撒上。北式的香而不麻，广式的也不对，最好用私闯花椒自己炒自己磨）、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克（全错，绝对不能放一点点糖）、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克（千万不能多，这个菜专业的说法是暗芡，不能看出来是勾芡的，不能做成糨糊）、肉汤（或水）150克、油75克（不够，要100克）

做法：
1、将豆腐切成2厘米（大了，要1.5厘米，豆腐不能太嫩也不能太老）见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡

2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末

3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散

4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒

5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

6、下肉汤煮沸

7、放入豆腐煮3分钟

8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）

9、用湿淀粉勾芡即可（缺了关键一步，撒花椒粉！）

回答4：

花椒面辣椒面肉末嫩豆腐把豆腐放水里汆一下就是水煮锅放油豆瓣酱辣椒面肉末葱姜蒜酱油加水放豆腐勾芡记住要勾3次撒点花椒面我认为豆腐越嫩越好包括白玉豆腐油多点麻辣烫嫩蒜苗末或者是蒜末要多，拌米饭比较好吃

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