四季豆不炒熟有毒吗？是啥毒？吃多有啥危害？

四季豆不炒熟有毒，未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强刺激性；另外，其中还可能含有植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制物，均能引起食物中毒。

摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多则可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感，病程一般为数小时或1—2天。

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四季豆适宜人群：

适宜出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花，皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。

适宜患有脾气虚弱，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等的人群。

四季豆食疗：

1、提高免疫力：铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。

2、抑癌抗瘤：四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。

3、解气消胀：顺气降逆、行气宽中、下气除胀。

4、健脾：适用于脾气虚弱，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。

参考资料来源：人民网-四季豆两种吃法易中毒 小心食用

有毒，如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。

把四季豆两头和豆筋摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。

四季豆不要用凉拌、油炸等方式来烹调，带有生味儿的四季豆都应该当心。烹调四季豆时间不宜太短，否则易中毒；但时间过长，也会使其中的营养素损失殆尽。

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其他有毒性的蔬菜

1、蓝紫色的紫菜

蓝紫色的紫菜水发后若呈蓝紫色，则说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。这些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。

2、四季豆和菜豆

四季豆和菜豆的有毒成分主要是皂疳和胰蛋白酶抑制物。烹调时，应先将其煮熟，然后捞出，再　　加上调味佐料焖煮，便可解毒性。

3、鲜木耳

鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难。

4、新鲜黄花菜

所含秋水仙碱进进人体后经氧化会产生有毒物质，食后会引起类似急性肠胃炎症状，极易误诊。而干黄花菜在加工时经净水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。

5、蚕豆

蚕豆体内红细胞缺乏6-磷酸葡萄糖脱氧酶吃了蚕豆后会得溶血性黄疸，又称蚕豆病。这种病多有遗网传性，因此，有家族病史的人应到医院检查，并避免吃蚕豆。

参考资料来源：人民网-四季豆两种吃法易中毒 小心食用

参考资料来源：人民网-四季豆、菜豆这5种蔬菜带有毒性 千万不可随便吃

参考资料来源：百度百科-四季豆

　　有毒。
　　四季豆的外皮上含有一种名为皂素的生物碱和一种叫作红细胞凝集素的化学物质。当它们进入人体后，皂素会对消化道粘膜产生强烈地刺激，引起胃肠道局部充血、肿胀以及出血性炎症；红细胞凝集素则会破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集，引发无力、嗜睡、贫血等溶血症状。而只有将四季豆加热到100℃时，才能彻底地破坏这两种物质。
　　四季豆中毒的潜伏期少则几十分钟，多则4-5小时。中毒者会表现出恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者会有四肢麻木、胃部烧灼、心慌等感觉，还可能伴随有头晕、头痛、胸闷、畏寒、出冷汗等一系列神经系统症状。不过，四季豆中毒的病程较短，多为1~2天，有的人甚至在数小时内就可以恢复健康。

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍爱吃的蔬菜，生的四季豆中含有两种毒素，分别为皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有红细胞凝集作用。这两种毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。　　二、四季豆为什么没有彻底煮熟焖透？　　如果加工方法不当，毒素没有被完全破坏，四季豆进入人体后就容易导致中毒。一些集体食堂锅小但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。一些厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，毒素照样无法破坏。还有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。　　三、四季豆中毒有哪些症状？　　四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。一旦发生食用豆类引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，要及时前往就近医疗机构治疗，一般数小时或一两天后就会恢复健康。　　四、怎样预防四季豆中毒？　　专家指出，预防四季豆中毒的方法其实非常简单，第一、要把全部四季豆煮熟焖透。集体食堂加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀煮透。也可以先用水煮熟后再回锅油炒，以确保安全。四季豆煮熟以后由硬变软，颜色由鲜绿变为暗绿，吃起来没有豆腥味，只要把四季豆煮熟焖透就不会引起中毒。第二、要注意不买和不吃老四季豆，烹调前要把四季豆两头和豆荚摘掉，因为毒素在豆荚的头尾部含量很高。

四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。
四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1～2天。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。