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牛奶怎样变成奶酪？

2025-02-07 19:58:59

推荐回答（5个）

回答1：

牛奶做成奶酪的方法：

食材：

【主料】

牛奶250g、鸡蛋清1个

【辅料】

糖（适量）

【步骤】

1、250克牛奶加10克糖放进锅里烧开；

2、准备一个鸡蛋清，打至有泡泡为止；

3、等到牛奶液冷却后把鸡蛋清加入；

4、用筷子搅拌，边拌边烧开；

5、然后倒进容器里，容器用保鲜膜封起来；

6、在上面插几个小孔；

7、入锅里蒸至奶液固定了即可。

【小贴士】

热的时候吃很香，等到冷却后放进冰箱里冰冰也非常之好吃哦！

回答2：

液态的牛奶怎么变成固态的奶酪呢？这是一个相当复杂的过程。　　这里边大致需要这么几个关键的环节。　　牛奶过滤、杀菌——加发酵剂——加凝乳酶——切割——堆酿——装模、熟化——奶酪　　新进来的鲜牛奶，首先得进行过滤、灭菌。　　把好原料关，过滤、杀菌是关键。把杂质过滤掉，通过杀菌，牛奶中的致病菌和有害菌被杀死。　　生产上一般采取低温长时间杀菌法，温度控制在63.5℃，时间是30分钟。　　牛奶的加热可有讲究，直接加热可不行，得用特制的奶酪槽。因为乳制品牛奶还是其它奶，它有蛋白，直接加热容易蛋白质变性，容易变糊。120～130℃以上蛋白质就直接糊了。这个槽子，它是一个夹层，加热也加热夹层里的介质，介质是水。先加热水，再加热牛奶。　　利用水浴槽加热，牛奶受热更加均匀，这样可以有效减少牛奶中蛋白质的损失。　　奶酪加工，要求牛奶要有一定的酸性环境。那怎么让溶液变酸呢？这还得靠发酵。　　发酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的积累，逐渐形成一个酸性的环境，为蛋白质转化创造条件；过去生产上大多是使用液态菌剂，得人工培养菌种，农户很难掌握，现在采用直投式固体发酵剂就省事多了。　　使用固体发酵剂，就像做菜加盐一样方便，按照一定的（14U/100公斤牛奶）量，直接放入奶酪槽，搅拌均匀。乳酸菌喜欢的温度是30℃～32℃。　　在这个温度条件下，乳酸菌异常活跃，只需要1～2个小时，牛奶的酸度就上升到0.2%左右，这时牛奶开始凝固，那么怎么加快这一过程呢？　　凝乳酶相当于牛奶凝固的“催化剂”，它的种类也有很多种。一般这块用的是动物性凝乳酶，它从哪提取的呢，就从小牛的胃里面提，提出来。　　液态的牛奶变成固态的奶酪，凝乳酶那可是功不可没。　　牛奶中的蛋白质有80%是酪蛋白，它在凝乳酶的作用下，变成副酪蛋白，副酪蛋白形成胶束，胶束在钙离子的参与下和脂肪结合，形成一个网状结构。当它们足够大的时候就凝结成块。　　使用凝乳酶的时候，首先要用1%的生理盐水溶解，凝乳酶的用量是0.02～0.06克/升牛奶。在往奶酪槽里加的时候需要注意。加的时候尽量避免混入空气，一般情况我们加，都是顺着凝乳槽的边轻轻地低低地倒进去。　　加入凝乳酶以后，先搅拌3分钟，好让它们分散均匀，然后让安静地呆上30分钟。看似平静，牛奶已经发生了质的结构性变化。　　牛奶凝固加快，有了一定的硬度，但是凝块中还含有大量的水，还得想办法，使这些水分离出来。切割应该是个不错的办法。　　切割就是用专用的切刀，把大的凝块切成小块，也就是用物理的方法，促进凝块的收缩和水的渗出。　　具体方法是，先沿着奶酪槽长轴进行切割，然后调换位置沿短轴切割。切割的时候动作要轻、稳，防止将凝块切的过碎和不均匀，影响奶酪的质量。切成的小块尽量是立方体，边长7～10毫米。这样更有利于水分从网络结构当中排出来，排，靠它自然的来完成。　　为了加快这一过程，切割以后要不断搅拌，这个时候需要适当加温，温度由30℃提高40℃～42℃，需要注意的是，升温的速度不要太快，每3～5分钟升温1℃比较合适。　　凝块越来越小，有点像豆腐脑了，渗出的水越来越多，这水怎么排出去呢？这也得用专用工具。　　用带眼的切刀轻轻向另一侧挤压，水就在这一侧被排出去了。　　这时候凝块还比较软，看上去有点像大块的豆腐了，里边的水还需要进一步分离。还得接着堆酿。　　用切刀把整块分切成几小块，在一定的温度条件下，定时翻动，水还会进一步渗出来，这个过程叫堆酿。在堆酿的过程中，凝块的质地也发生了变化，变得更有韧性，有点像发好的白面了。这个堆酿大概需要1个小时。　　在堆酿的基础上，为了形成特殊风味，加工莫扎瑞拉奶酪的时候，还有一个独特的工艺，这就是拉伸。拉伸工序，它使其中的蛋白质质构化，产生了类似于肉一样的咀嚼感，另外它的奶香味就变得更加浓了。　　说的通俗点，经过拉伸，奶酪会变得更筋道、更有嚼头了。这个时候就可以定型装模了。　　为了美观和便于存放，经过拉伸的凝块，还需要装模成型。把拉伸好的凝块揉压好，装在奶酪模具当中，压实，第二天就可以切块，进行真空包装了。　　不过，这个时候奶酪还不能出售。奶酪和酒一样有一个陈酿的过程，说的专业一点那叫熟化过程。　　在温度10℃左右，湿度85%，这样的贮藏环境里，奶酪中大量的益生菌可没闲着，依然很活跃。　　经过熟化，里边的大分子物质，分解成小分子物质，人体更容易消化吸收，再者经过熟化以后，它的风味，特有的奶香味、特有的风味物质，能够更多地展现出来。　　不同的奶酪品种熟化的时间不同，像莫扎瑞拉大约需要1～2周的时间，切达要存放1个月左右的时间。

回答3：

网上的~希望对你有帮助

我倒是有两种做奶酪的方法不知道是不是你想要的那个是在贝太上面看的这个方子我做过味道还可以吧不过江米酒是我自己做的有点发酵过度还是怎么的有点涩了影响了奶酪的口感

一、奶酪（扣碗酪）
奶酪是由鲜牛奶、白糖、江米酒烤制而成的一种奶制品。
原料：鲜牛奶、白砂糖、江米酒、瓜籽仁、葡萄干。
制作：鲜牛奶加入白糖加热至80℃左右使白糖溶解，从火上取下放在冷水里冷却至20℃以下，加入适量江米酒后分装入碗里，放在烤箱里80℃进行烤制，待牛奶全部凝住，取出入冰箱保存。其成品为白色的凝固体，组织状态细腻，无乳清析出。
特点：酥软爽口、清香滑润。

第二个方子是

二、修久狼的方子：
牛奶250cc+一点点琼脂，煮开后等琼脂化，在滤一遍
然后放凉，加入一勺半稻香村酒酿，一起放到搅拌机里搅。
滤出放到一个个小碗里，放到冰箱冷藏四五个小时
，就得了。方便又好吃。比外面的干净又便宜

这个我没做过不过听说这个凝固的会更好你可以试试江米酒可以在超市买到

回答4：

加柠檬汁·····待凝成块后捞出········

回答5：

浓缩

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