求几样简单的上海菜谱.我要学

比如什么狮子头之类的

2025-01-23 05:56:08

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回答1：

　　上海菜简介淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。

　　白菜狮子头

　　【材料】

　　肉馅600克、大白菜1200克

　　调味料

　　（1）料酒1大匙、酱油1大匙、鸡蛋1个、盐1/2茶匙、水淀粉1大匙

　　（2）淀粉2大匙

　　（3）高汤4杯、盐1茶匙、胡椒粉少许

　　【作法】

　　1.肉馅略微剁匀，拌入调味料（1）调匀，分成4等份，捏成大肉球，表层拍少许事先用半杯清水调匀的调味料（2），用多量油煎黄外皮后盛出。

　　2.大白菜切粗大块，用2大匙油炒软后放入锅内，再排入4个狮子头，然后加入调味料（3）烧开。

　　3.改小火煨50分钟，待狮子头已酥干时即可盛出食用。

　　【料理通】

　　1.瘦肉七分加肥肉三分是做狮子头的理想肉质。肉馅用夹心肉较适合，但不要剁太细，也不要顺方向搅太久，以免肉质太硬。

　　2.大白菜不要切太小，炒太软，以免不耐久烧而化掉。

　　3.耐热锅不怕火大或久烧，而沙锅不能以大火煮，以免裂开。

　　红烧狮子头

　　1.葱姜蒜洗净切末，油菜洗净、胡萝卜洗净切丝；

　　2.猪肉馅和葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相等的肉丸；

　　3.烧热半锅油，将肉丸放置油锅炸至金黄；

　　4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、料酒、清水同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋上明油盛盘即可；

　　特点：肥瘦适宜，肉香四溢

　　温馨提示：

　　1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；

　　2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。

　　清炖蟹粉狮子头

　　原料:

　　猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

　　做法:

　　一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

　　二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

　　特点:----肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

　　窍门:----

　　①猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。

　　②蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

　　油焖春笋

　　主料：春笋(200克)
　　调料：酱油(25克) 白砂糖(20克) 味精(15克) 盐(5克) 植物油(50克)

　　制作工艺
　　1.将春笋切成5厘米长的条，把油锅烧至七成热，将春笋倒入拉油至春笋水分基本收干后倒出。
　　2.锅留底油烧热倒入春笋，再加老抽，糖，味精和适量水，用小火焖烧至水分基本收干后，淋些明油装盘即可。

　　脆皮鳜鱼详细介绍

　　主料：鳜鱼(1000克)
　　辅料：竹笋(50克) 虾仁(30克) 香菇（鲜）(30克) 黄瓜(30克) 菠萝(10克) 葡萄(10克)
　　调料：黄酒(15克) 淀粉(豌豆)(50克) 盐(7克) 大葱(2克) 姜(2克) 番茄沙司(50克) 白砂糖(50克) 醋(50克) 花椒粉(5克) 花生油(100克)

　　制作工艺
　　1.鳜鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，在脊背两侧开月牙形花刀，并抹上胡椒粉，盐，酒，裹上干淀粉待用。
　　2.炒锅上火，下油烧至八成热，将鱼放入炸至呈金黄色，肉熟，取出装盘。
　　3.锅内留油少许坐火上，将葱，姜，熟笋丁，虾仁，香菇丁，番茄沙司，糖醋，味精，清水100克和盐放入炒匀，稠浓卤汁，下湿淀粉勾芡，淋入热油25克，推匀浇在鱼身上，与上鲜果鲜菜块即成。

　　香菇面筋

　　主料：油面筋(150克) 香菇（鲜）(50克) 竹笋(50克) 油菜(50克)
　　调料：酱油(30克) 白砂糖(10克) 味精(2克) 料酒(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(50克) 盐(2克)

　　制作工艺
　　1. 把油面筋切成方块；
　　2. 香菇一切两片；
　　3. 竹笋煮熟，切片；
　　4. 炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克；
　　5. 炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。

　　四喜烤麸

　　主料：烤麸(100克) 花生仁（生）(10克) 木耳(水发)(5克) 竹笋(10克) 黄花菜(10克)
　　调料：植物油(10克) 大葱(3克) 姜(3克) 八角(3克) 料酒(2克) 酱油(4克) 白砂糖(10克) 色拉油(10克) 味精(3克) 香油(10克)

　　制作工艺
　　1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。
　　2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。
　　3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。
　　4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。

　　香糟带鱼

　　主料：带鱼(400克)
　　调料：白酒(3克) 香糟(6克) 大葱(3克) 姜(3克) 色拉油(50克)

　　制作工艺
　　1.先将带鱼去头，去鳞，去内脏，洗净，切成菱形块，在每块鱼中间切一刀，但不要断，洗净沥干，加入酒，葱，姜腌制5分钟左右。
　　2.锅上火放入油烧沸，将带鱼投入炸至呈金黄色捞出，待冷却后浸入香糟卤中，浸泡10小时即可。

　　菠萝咕咾肉

　　主料：五花肉
　　辅料：菠萝、青红椒、洋葱、鸡蛋黄
　　调料：
　　番茄酱、生粉、糖、白醋、鸡精、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉
　　操作：
　　1、肉改成小块，再用刀背敲，加调料上浆后，裹上生粉，捏紧；
　　2、菠萝、青红椒、洋葱分别改刀；
　　3、肉入锅炸熟，捞出沥油，再复炸；
　　4、锅入辅料，加入番茄汁和肉翻炒即可。

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