烹调油的分类及食用注意事项有哪些

2024-12-01 11:27:40
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烹调油的主要分类及注意事项如下:

  1. 高亚油酸型,亚油酸含量丰富:包括大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油。

    由于亚油酸和亚麻酸都不耐热,所以这类油脂在煎炸或反复受热后,容易氧化聚合,对健康有害。

    适合用来炖煮菜肴,日常炒菜也行,但要控制温度,别让油锅冒烟,应热锅凉油,用来油炸十分不妥。

  2. 饱和型,饱和脂肪酸占比很高:包括猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油。

    由于饱和程度较高,这类油脂的耐热性较好,长时间受热后氧化聚合较少,这是最为突出的优点。因此,这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品,打造酥脆的口感。

    除大运动量人群外,不建议多数人经常食用这类油脂,因为摄入肉类和奶类足以获得充足饱和脂肪酸成分。大多动物油脂含较多胆固醇,以猪油为例,平均每百克含胆固醇93毫克,不适合心血管病患者食用。

  3. 高油酸型,单不饱和脂肪酸含量丰富:包括橄榄油、菜籽油。

    食用富含油酸的油,利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。橄榄油还含抗氧化物———橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇,有助于预防心血管病。茶籽油和橄榄油十分类似,均属于高油酸型植物油,其油酸含量甚至比橄榄油还高,可达80%以上,营养价值、食疗功能两者不分伯仲。

    不过,相比橄榄油,国产茶籽油性价比更高。如想充分发挥保健作用,淡绿色且散发橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用于凉拌或做汤,而一般橄榄油用来炒菜、炖菜均可,只需控制好温度,不要冒油烟。国产茶籽油炒菜、凉拌都行,购买时优先选择压榨产品,质量更好。橄榄油掺假现象比较常见,选购时不要贪便宜。

  4. 均衡型,花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3,各类脂肪酸所占比重比较平衡,主要包括:花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油。

    这类植物油耐热性不错,适合一般炒菜,如用来油炸就比较可惜。花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品,前者更香,购买时,最好挑选大品牌、等级高的产品,这是因为,花生容易被黄曲霉毒素污染,且这种毒素容易溶于油脂,劣质花生油存在这方面风险。
    通过传统压榨法或水代法生产的芝麻油,在香气和营养价值上更好,但芝麻油的香气经不住高温加热,因此最好用于凉拌、蘸料或做汤添加。