为什么四季豆没炒熟会有毒

四季豆未熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。皂素广泛存在于植物界，在单子叶植物和双子叶植物中均有分布。皂素就是抗营养素之一。

扩展资料：

预防中毒

预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。

还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆筋摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。集体饭堂和餐饮单位应禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。

参考资料来源：百度百科-四季豆

四季豆又称菜豆、敏豆，就是那夏季常在市场买得到的蔬菜类，
长约十五公分左右。这个长相平凡，每天与人类为伍的东西，为
啥会心怀不轨呢？在「中国有毒植物」一书中是这麼描述：「菜
豆〈Pheaseolus
vulgaris
L.〉，别名四季豆。荚果可供食用，
但因贮脏过久或煮沸不透而常发生中毒。一般在食後二至四小时
内出现神经系统和消化系统的中毒症状。有头痛、头晕、四肢发
麻、恶心、腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻等。其特点是发病迅速
、症状明显、病程较短、愈後良好。‧‧动物实验表明，新鲜种
子可引起体重下降和死亡，而经加热後的种子无上述作用。」，
又说：「化学成分及其毒理作用：种子含毒蛋白、三帖〈按，帖
有草字头〉皂甘〈按，甘的右上角有弋字首〉和亚硝酸盐等，毒
性是三者复合作用的结果。」。
看来虽然无致命的危险，但喜欢生机饮食，或喜欢把各种蔬果绞
成一道彩虹的您，要小心啦，也要告诉您周遭朋友。另外，某些
豆类植物都含有具凝血作用的白蛋白及球蛋白，生食对人体不好
，所以：「煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急
？」，您可千万不要看到曹氏这首名诗而心生不忍，吃生豆，不
然，保证您学会这首顺口溜：「不吃熟豆吃生豆，如今豆在肚中
斗，让您今晚受得够，直跑厕所三更过。」
另外「白扁豆」既可食用亦可药用，属中药一种，可治赤白带下
、感冒型急性胃肠炎、消化不良等，以前DOGGY家旁即有野生一
大片白扁豆，经常有人来采叶子，说要治小孩发烧不退。有些资
料〈包括网路〉表示：「其含有皂素，会破坏红血球，引起溶血
作用。」。其实，这个祗说对一半，皂素会破坏红血球是在注射
的情况下才会发生〈但鱼类对皂素则甚敏感，体外接触即可引起
溶血致死〉。中药的桔梗即含大量皂素，但吃了可袪痰，不会引
起溶血啦，故特予补正。不过生扁豆与四季豆一样，含有红血球
凝集素，生吃会中毒哦。

四季豆因地区不同又称为豆角、莱豆、梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍爱吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时有发生。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胄肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短，一般在1～2天内，甚至数小时内就可恢夏健康。

四季豆中毒的处理方法如下：（1）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。（2）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。（3）民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。

未炒熟的四季豆　未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。

额。。这个就不知道了，反正别不炒熟吃就好了。