求:豆花成型的原理?为什么要加卤水?

　　豆花其实在脱水之后就是通常的豆腐，卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
　　盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
　　既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯.
　　简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
　　卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。
　　如果用醋的话，我想应该是醋酸，也就是乙酸，这是一种弱酸，是弱电解质，呈碱性，中和电荷能力不太强，使蛋白质凝聚的效果不太好，我自己这么想的，不一定准，我的化学快忘光了，你还可以查查高中化学书，高中生一般可以解释，不过没有听说用醋的，用石膏的不少。一般豆腐对人体很有宜，卤水量不会多，没什么坏处吧。祝你早点找到好答案