膨松剂按成分及新国标划分应分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂主要为活性酵母，又分为干酵母和鲜酵母，酵母蓬松的原理为其遇水逾糖活化后在面团中耗糖产生二氧化碳使面团膨胀；其反应过程可以有效分解人体不易吸收的植酸，使面制品营养更容易被人体吸收。而化学膨松剂多指可以在面团中进行化学反应产生气体使面团膨胀的方式，比起酵母膨松，化学蓬松多对面团营养有所破坏，但其反应速度快，不受条件限制，酵母发酵要30多度的温度，因此各有各的优点。从健康角度讲，建议多使用生物（酵母）发酵蓬松。
欧洲人制作面包一直用酵母，已经有几千年的历史了，中国古代的馒头也是用野生酵母发的面，化学蓬松是后来的产物。为适应某些糕点产品推出的，比如泡打粉用于蛋糕蓬松。但要注意一定要使用无铝的泡打粉，铝对人大脑不好。