老面馒头和酵母发酵，有什么不同

老面馒头和酵母馒头里起作用的，都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母，还有其它菌类也在繁殖，因而产生酸味，需要加碱中和。面酵母馒头用的是纯净干酵母，所以不会产生酸味，无需加碱中和。

馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生素B族，所以老面馒头在营养上不如酵母馒头。
老面馒头在发酵过程中，其它有害菌类会产生有毒物质，有些甚至是致癌的，比如黄曲霉素，馒头蒸熟以后，虽然能把菌类杀死，但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。

在口感上，老面馒头一般做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，所以无法进行二次发酵，导致馒头发酵不足，蒸出的馒头一般比较板实，也就是有人所说的“有嚼劲”，这种嚼劲偶尔吃吃还行，多吃几次就会感到难以下咽，必须就着汤吃。而酵母馒头做好以后可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。而且，酵母馒头要做出老面馒头的所谓“嚼劲”也非常容易的，那就是不进行二次发酵，主动权完全掌握在制作者手里，而老面馒头只能做板实的，不可能做出松软的。

“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。 　　由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。 　　专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。 　　发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。 　

　商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。 　　那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢？据悉，国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准，“国标馒头”系以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外，据国内知名酵母专家匡金宝介绍：酵母在我国GB2760中划被归为食品属性，它不是食品添加剂，其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。 　　匡专家说：面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。因此，人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头，千万别迷信“老面馒头”。

共同点：都是酵母发挥作用。
不同点：
老面是空气中的多种酵母菌混和作用，而每一种酵母菌的“能力”，或者说“功力”大小不一样，从而导致把握不好发酵时间，很容易发过，蒸出的馒头会发酸，为了避免这种情况，人们会添加小苏打（碳酸氢钠），俗称“碱”来中和一下。这样蒸出来的馒头内有黄点，而且加少了发酸，加多了又有碱涩味儿，很不好把握，对健康也不利！

而通过专业培育出来的面用酵母菌，菌株稳定，营养丰富，发酵快，不会发酸！不用加对人不健康的碱！而且酵母发酵过程中，能充分破坏面粉中影响矿物植吸收的植酸，使面点更有营养！
所以，以发酵面食为主食的北方人要比吃米的南方人长的高大威猛！

　　老面和酵母发酵其实没有太大的区别，它们都只是一种发酵的方法，为的是馒头更加松软。
　　馒头的做法步骤：
　　1. 古船面粉450克，糖一点，混合。
　　2. 30度左右的温水溶了4克左右的干酵母，静置5分钟
　　3. 将酵母水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
　　4. 蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
　　5. 大概一个多小时吧。面团变成2倍大。 取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。
　　6. 案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
　　7. 蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。

老面馒头和酵母发酵，其实有很多不同之处。让我们从发酵的温度角度来看。老面馒头的发酵需要一个比较低的温度，通常在0.9摄氏度左右。这种低温下的发酵可以让面团中的微生物慢慢活跃起来，使馒头更加松软可口。
相比之下，酵母发酵需要一个相对较高的温度。一般来说，合适的温度在20-30摄氏度之间。因为酵母菌生长繁殖的最佳温度范围就在这个区间内，所以这样的温度能够促进酵母发酵过程，并产生气泡，让面团膨胀发酵。
除了温度不同外，在发酵时间上也有一些差异。老面馒头一般需要较长时间的发酵，通常在8-12小时左右。这个过程比较漫长，但也正是因为如此，面团中的微生物有足够时间释放出更多的二氧化碳和其他气体，使得馒头更加松软。
而酵母发酵相对来说速度会更快一些，通常只需要2-3小时就可以完成。这是因为酵母菌的生长速度较快，能够迅速产生气泡，并使面团膨胀发酵。
在口感上也存在一些差异。老面馒头因为长时间的发酵，所以味道相对来说更加浓郁，口感更加鲜美。而酵母发酵的面食口感则相对轻盈一些，更适合喜欢清淡口味的人们。
无论是老面馒头还是酵母发酵，它们各自都有独特的特点。通过不同的温度和时间调节，它们可以使面团发生化学变化，产生气泡并膨胀发酵。所以，无论你更喜欢哪种方式制作的馒头，都能够在美味和口感上给你带来不同的享受。

做主要是风味不同酵母发酵菌种是工厂实验室培
育出来的特定菌种（或称商业酵母），而老面则
是具有外界混杂其他杂菌，所以会自然生成有别
於商业酵母的风味。

不同菌种的生成风味味也不一样。 商业酵母产
气率高，气味单一，老面酵母产气率较商业酵母
低，但是别具风味。 各有优劣。