琼脂溶液和明胶溶液哪个黏度高？

琼脂溶液和明胶溶液哪个黏度高明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网络结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为 具有水溶性的明胶，三螺旋束自身也可拆散成三股单一的α-链，或者α-链加β-链，或γ-链结构。结构上，明胶是由氨基酸组成的大分子，具有典型的蛋白质特性。
明胶具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、粘结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶凝剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂和澄清剂等。
二、明胶的物化性质
商品明胶为浅黄色粉粒，无嗅无味，无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。干明胶加热时不熔化，短时间加热到105℃，再溶于水，其性能仍然不变。但若温度在60℃以上，长时间加热，明胶将变软胀大，其粘度也逐渐降低。商品明胶都含有一定的水分，一般都把水分≤16％的胶称为干胶。相对密度视胶的含水分的多少而略有差异，一般为1.37。
　明胶最主要的评价指标是：(1)冻力值（Bloom），该指标反映了凝胶强度，测定方法为6.67％的明胶溶液在10℃置16～18h后，用直径12.7mm的圆柱形探头下压明胶胶冻表面4mm深所需要的重量，冻力值可从50的低冻力到300的极高冻力，冻力值与α-链及β-链上的成分有关。(2)粘度，也使用6.67％的浓度，于60℃测定，其值一般在1.5～7.5×10-3Pa.s之间。粘度取决于分子量(单一α-链的分子量约8～12.5道尔顿，明胶的分子量是其倍数)。明胶的色泽、凝胶透明度等也是品质的参考指标。明胶不溶于冷水，但可吸水溶胀达5～10倍体积；明胶颗粒度上升，吸水能力下降，加热温度超过明胶的熔点后即成胶溶液，冷却后成为胶冻。明胶的熔点随原料来源、冻力值、浓度及含盐量等因素而不同。水解（明胶）蛋白具有胶体保护性、表面活性、保水性、粘结性、乳化性、起泡性、成膜性、耐热性、缓冲性、稳定性等多方面的特性。明胶的具体物化特性阐述如下：
(一)溶解性
温水是明胶最普通的溶剂。在常温下，明胶可以溶于尿素、硫脲，硫氰酸盐以及浓度较高的溴化钾或碘化钾的溶液中，也能溶于醋酸、苯酰醋酸、水杨酸和苯二甲酸等有机酸中。在常温下，3mol／L的苯磺酸可以使明胶溶解，但并不使明胶发生任何化学变化。在明胶的水溶液中加入酒精、硫酸铵或其他盐类时，明胶即呈白色沉淀物析出。明胶的水溶液在冷却至15℃以下的温度时，能形成紧密的胶冻(凝胶)，并且当胶冻浓度为l0％时，其胶冻载荷达O.2MPa。
(二)溶胀性能
明胶在水中的溶胀性随pH的改变而变化。在等电点处附近有一个最小值。在盐酸等强酸存在的情况下，明胶溶胀得特别快，在pH2.5时，溶胀速度将达到最大值。明胶不溶于冷水，但能吸水膨胀，它能吸收5～10倍甚至更多的水分，形成坚固而有弹性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液．明胶膨胀时吸收了水分以后，处于两种状态：①借吸引力而与明胶的胶体微粒相结合，这水不易从胶冻中蒸发出去，因而称为“水合水”．②自由状态的水，它存在于明胶的分子之间，称为“膨胀水”，此水易于蒸发．
(三)起泡性能
将明胶溶液放在试管内按一定的幅度上下摇动，试管里将有一部分的胶形成泡沫，这就是明胶的起泡能力．经过过度水解的明胶的起泡能力较大。因此，低级胶的泡沫比高级胶多。加入不溶性的物质(如松香、炭黑、氧化锌、玻璃粉、硫磺等)能增加泡沫，细度越高，作用越大；加入亚麻仁油、油酸、鱼油和润滑油，能降低起泡性能．
(四)不耐酸碱性
明胶能与酸、碱、盐形成化合物。如与沸腾的酸、碱作用时，明胶将逐步分解相继形成蛋白质、胨、多缩氨基酸和氨基酸等简单的物质。若以沸腾的稀硫酸与明胶作用数小时，然后用碳酸钙中和，并将所得的滤液蒸发，即可得甘氨酸的结晶。

物理性质
琼脂是以藻类的石花菜属（Gelidium）及江蓠属(Gracilaria）制成的产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用于肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等。
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琼脂美食
用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。加工生产主要分布在山东、辽宁、广东各省均有加工生产。琼脂外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体，以细条为佳。国外产地为日本、朝鲜、新西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水，稀释液在42℃（108 ℉）仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。
琼脂特性
琼脂最有用的特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。用琼脂配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死。因此，琼脂是制备各种生物培养基中应用最广泛的一种凝固剂。琼脂的浓度，通常是液体培养基的1～1.5%。
优质琼脂的特征
体干．色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。
劣质琼脂的特征
色黄且乌暗．不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。
假琼脂的特征
外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差（注：l%浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不溶物）。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。
化学成分
琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果胶（Agaropectin）两部分组成，
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琼脂2011新国标
作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节着1，3苷键交替相连的β-D-半乳糖残基和3,6-内醚-L-半乳糖残基[2][1]。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%～7%的硫酸酯（盐），0%～3%的丙酮酸醛及1%～3%的甲乙基。在工业上的琼脂 色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。
琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜（ Gracilaria）、紫菜（porphyra）等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。

来源不同明胶是由动物皮肤、骨、肌膜等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒。琼脂是由海藻中提取的多糖体。2、组成结构不同明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氢键和氢键水合维系，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它氨基酸侧链基团及水分子均可形成氢键，利于类三螺旋结构的稳定。琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果胶（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节着1，3苷键交替相连的β-D-半乳糖残基和3,6-内醚-L-半乳糖残基。3、用途不同明胶依据生产原料、生产方式和产品质量、产品用途不同，分为食用明胶、药用明胶、工业明胶、照相明胶、以及皮胶、骨胶。琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等

家庭可以自制果冻,我方法很简单,在大型超级市场买一袋琼脂(属于海藻提取物，绝对对身体无害),按照说明,取一小块，浸泡，用水熬化，晾凉，加入自己喜欢的水果或其它如牛奶之类中，放入冰箱晾凉就可以了。
脂,学名琼胶,英文名agar,又名洋菜,冻粉,燕菜精,洋粉,寒天.琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质.其特点:具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料,果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等.琼脂在化学工业,医学科研,可作培养基,药膏基及其他用途.
原料:江蓠,紫菜,石花菜作用:琼脂具有凝固性,稳定性,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,稳定剂,保鲜剂,粘合剂,和生物培养基.用途:琼脂广泛用于制造粒粒饮料,米酒饮料,果汁饮料,水晶软糖,羊羹,午餐肉,火腿肠,果冻布丁,冰淇淋,裱花蛋糕,八宝粥,凉拌菜等等.琼脂在日化工业中用于牙膏,洗发露,洗面乳,化妆品,固体清香剂等.在医学科研中也具有广泛的用途.
使用方法:琼脂粉先用冷水浸泡3-5小时左右,然后放入锅中加入适量的水煮沸至全部溶解.
明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。
一、明胶的作用
明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中时，首先看到它们的外层慢慢地胀大起来，随着时间的推延，胀大现象逐步向内层发展，这种现象称之为“溶胀”，通俗也称为“膨胀”。膨胀后的明胶加温至35 oC以上就会与水形成均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡膨胀60分钟，然后在80 oC以下水浴中熔化。（温度过高会破坏黏度）
二、明胶的适用范围
食品工业：肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等
制药工业：胶囊、药品黏结剂、药品糖衣、明胶海绵等
其他工业：家具行业、纱布行业、印刷行业、胶带纸行业、火柴行业等