泡菜水浑浊怎么变清

泡菜水放置一段时间后，就要把沉淀清理掉，然后再将上部清亮的母水倒回去。如果觉的剩下的泡菜水不多了，就可以多泡萝卜之类易出水的蔬菜。而且加麻糖还可以让泡菜脆而微甜。如果只是水浑而不是生花的话，适当的放一点白酒或加一点盐也能有效的解决浑浊的问题。

扩展资料:

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

四川泡菜是川菜体系中一张非常响亮的名片，是川菜中必不可少的一部分。在川南，川北某些地方，一坛泡菜甚至成为陪嫁品之一。这不是显示富有，而是代表执家有道。四川泡菜对川菜的影响也非常的大，川菜中很多的经典菜肴都离不开四川泡菜所作出的贡献。如：川菜灵魂，鱼香肉丝，就必须用四川泡菜中的泡鱼辣椒来制作，才能表示正宗。重庆江湖菜，酸菜鱼，也必须要用酸菜才能制作完成。

四川泡菜看起来很简单，但要泡出高质量的菜，必须掌握很强的技术才行。在泡菜的制作过程中，只有懂得并掌握从蔬菜选择、洗涤、出坯到装坛、管理以及盐水的调配，接种等各方面的知识，才能使泡出来的泡菜达到色香味形俱佳的要求。

现在分享一个制作四川泡菜起坛方法:

准备主要原料：盐（自贡盐）
辅料：高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、干红椒、干花椒
香料包：八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂
泡菜坛子：玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。

制作泡菜水：
凉白开5000克，加盐1000克，兑成20%左右咸度的盐水后装入坛中；
坛子倒入：白酒50克，料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒50克、花椒20克；
将八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克制作成香料包放入坛子中。
盐水管理
盐水做好后，如果管理不善，很容易发生冒泡、浑酽，生花，长蛆等情况发生。所以我们必须做好这几点：

坛沿水定期更换，保持洁净；揭开坛盖时不要把生水带入坛内，以免影响盐水。
取泡菜时，一定要净手，或用干净的筷子，不能有油，不得将不干净的东本带入坛中。

盐水的存放地方要保持卫生，阴凉，通风。
所有准备入坛的蔬菜都必须洗净后透干水汽，不得带生水入坛。
泡菜水的救制：
救浑酽：如果盐水已经开始浑浊，发黑，则泡菜就会产生喝风，起涎，生花。这时取干净纱布重叠几层，将盐水过虑后再用。
去霉花：如果泡菜坛内有了霉花，先用勺子打去霉花，再慢慢倒入新盐水，让霉花溢出干净，处理完霉花后，应加入高度白酒和适量盐进行补充。

网上曾有一个小秘方，说是泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花，厨子没有试过，不作评论，有兴趣的朋友可以去试试。

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舌尖上的厨房，离不开“酸甜苦辣咸”这五味。舌尖上的美味，不仅鸡鸭鱼肉的主菜很重要，恰当的配菜也少不了。特别是做鱼，五味中的“酸”就是最好的配菜。什么酸豆角炒干鱼仔，酸菜鱼，酸笋炒米豆腐等等，听着就让人流口水，食欲大开。而夏季炎热的天气往往让人厌食。但只要餐桌上有酸脆子姜，酸萝卜，酸藠头等开胃菜，那怕就是喝上一碗白粥，燥热的心顿时也会变得清爽无比。可见家有一个酸坛子，对于做菜确实特别的方便和重要。

起酸坛的方法很多，主要分为生水坛和熟水坛。生水坛可以随便点，萝卜没晾干带水也能丢进坛子。而熟水坛，即烧开后的凉开水，（纯净水，矿泉水）。就要将豆角，萝卜等洗净晾干才能放入，不能有生水，使用的筷子也要无油无生水，否则酸坛容易污染起白。
起酸坛还有用淘米水煮开放凉，熬煮稀糯米粥放凉等方法，更有直接用老坛酸水来起坛子的办法。
我常用的是生水坛和凉白开的熟水坛。纯净水，矿泉水使用更为方便。
1. 准备好有边沿能密封的酸坛子一个。彻底清洗干净，保证无油吹干水份备用。
传统多用瓦罐，陶罐坛子，个头大，容量多，用来腌酸，够一家七八口人做菜。现在的小家庭人口少，口味刁，要求食材新鲜，品种多而份量少，所以市面上出现了透明漂亮，轻便，可视性好的现代版玻璃酸坛。
2. 以熟水坛为例：准备凉白开/纯净水，约半坛的容量，黄糖半块，三花酒适量，食盐适量放入坛中。
3.准备姜，藠头，蒜瓣，冬笋/春笋洗净晾干放入坛中。藠头晾干后，水份少，起酸坛香。
4·筷子要专用，不能有油，有生水。
5·在酸坛边沿放水，盖上酸坛盖子水密封。其好处是：1·隔绝外界空气，其目的抑制那些需要氧气的细菌。2·同时能排出坛中发酵的多余气体。新起的酸坛大约10-15天就会变酸了。主要是乳酸菌的发酵过程起作用。天气晴朗最好把酸坛放到太阳下晒一晒，放凉后再盖上盖子。如果晚上听到酸坛发出“咕咚，咕咚”的气泡声，就是酸坛在排气，说明在正常运行中。

酸坛子起白了怎么办呢?起白就是酸坛表面悬浮着一层乳白色的物质，有时是白色的小泡泡。用筷子动一下，有白色浓稠的丝状物，这是霉菌和别的霉菌集聚的东西，是沾凉水带到的霉菌繁育造成的，别名生花。泡菜一般状况下抗菌工作能力是较强的。乳酸菌是泡菜水中的乳酸菌发酵造成的。防止起白的办法是：1·放入竹笋养坛子不起白。2·阳光下打开盖晒坛子。记得小时候遇上大太阳，我经常搬酸坛去晒。晒过的酸坛不起白特别香，可能是阳光高温杀菌吧。3·放入高度三花酒和食盐。一般的厌氧菌怕盐怕酒的。4·放入带皮的蒜瓣，藠头。

起好酸坛后，每次加入新东西前，又要加入适量高度三花酒。

选购细长的豆角，洗净晾干，扎成小把。

放入酸坛。

新放入的豆角不能裸露在上面，否则见空气容易起白。

因为豆角轻浮面，最好用笋块或是酸坛里原来的东西压住豆角，让它被酸坛水淹没，隔绝空气。竹笋嫩的可做菜，老的根部也能养坛子。有笋的坛子特别香。

按照新放入豆角的量加入食盐，也可以是粗盐。因为拿取泡菜会带走盐份，平常留意补充盐就可以了。

酸坛边沿加入水密封。静置于阴凉处。注意，隔一段时间，要倾倒坛子，倒出边沿的水，用布擦干净，清洗坛子盖，然后重新加入清水封坛。否则，坛边的水脏了，揭开坛盖时，不小心落了哪怕一滴水进坛子，就会受污染起白，甚至起霉，发出异味，酸坛就坏了。

豆角泡24小时就可以夹出来了，时间太久豆角会太酸。

豆角放入保鲜盒，加盖后存放冰箱保存，离开酸坛，豆角还会继续酸一些。这样口感又香又脆刚刚好。如果多泡两天，有时会酸掉牙，而且豆角口感不脆是软烂的。当然，新坛子和爱酸的人可以多泡几天，一切以自己喜好决定。

酸藠头，酸仔姜既能做配菜，又可以当凉菜，下饭送粥。

冰箱保鲜盒的酸豆角随用随取，方便易保存。

酸豆角炒牛脚筋

今天的酸豆角焖漓江鱼。
最后注意：老酸坛时间久了发酵菌又多又浓稠，坛子下面都是浑浊的酸菜分泌物，泡坛子的萝卜等东西会很酸。这时我会用干净无油的纱布过滤上面的酸坛水，下面浓稠的部分倒掉。过滤后的酸坛水重新加入新的生水，或是熟水，再加入同量比例的配方，就是新酸坛了。
假如酸坛时间久了无人打理，起白发出异味，就要倒掉。重新起个新酸坛。
如果你爱吃鱼，爱吃酸，那还等什么，实践出真知，赶快动手吧！

豆角有独特味道，做泡菜酸豆角时候，泡菜水发混怎么办？

很高兴能回答这个问题，酸豆角由于其有独特的味道，深受各位亲们喜欢，做酸豆角方法比较简单，方法也各有不同，短时间存放可以放在室内阴凉处，如果想保存时间久一些，就需要放在冰箱冷藏室里面。泡菜水发浑，是腐坏现象，要及时采取措施，否则很快会烂掉。在做酸豆角时，一定要保证盛放容器的清洁，清水清洗干净并晾干后使用。也可以用高度白酒擦拭后晾干使用。如果这个方面不注意很容易造成细菌污染，造成泡菜水变浑浊。

泡酸豆角是所有泡菜里最简单的，买回来的豇豆都不用洗，留待做菜前再洗。太阳下晒一天，少了许多水分，装瓶时不至于发脆折断。然后的洗干净泡菜坛，装进豇豆，灌满凉开水，再按十斤豆角一斤盐的比例，倒进盐。只要豇豆不露出水面就行，放十几天就泡好了。一年的大部分时间，夏秋冬三季，可以随泡随吃，不会坏。

泡菜水发浑就是问题，属于杂菌感染。主要原因有三个：①泡菜过程中油污没清洗干净；②盐的比例不够；③有豆角长期露出水面现象。三种情况出现任意一种，就会腐坏。

发现泡菜水变浑，要立即倒掉，洗净豆角和泡菜坛，按照泡菜程序重新来过

泡菜水放置一段时间后，就要把沉淀清理掉，然后再将上部清亮的母水倒回去。如果觉的剩下的泡菜水不多了，就可以多泡萝卜之类易出水的蔬菜。而且加麻糖还可以让泡菜脆而微甜。如果只是水浑而不是生花的话，适当的放一点白酒或加一点盐也能有效的解决浑浊的问题。