基本味调味品分为哪些？

调味品一般均称为调料或佐料，种类很多，是确定各种菜肴口味的主要原料，如酸、甜、甘、辣、咸等。按味的组合形成又可分为基本味和复合味等。

基本味就是单一的一种原味，任何复杂的口味都是由基本味组合而成，它分为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等味。

(1)咸味：它是调味品中的主味。各种菜肴大部分都以咸为主，然后配合其他味道。如烹制糖醋口味的菜肴是甜醋口味，但在烹制时也要放一些盐或酱油，如不加盐，完全用糖醋烹制，反而不好吃了。在制做一些甜点心时，也要用一点盐，既解腻又好吃，俗话说：“若要甜，加点盐”。咸味能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料中鲜香味道。由于它在调味品中能起到调味的多方面作用，因此称它为主味，如咸味的调味品有盐和带盐分的酱、酱油及各种复制品。

(2)甜味：甜味能使菜肴甜润，更可增加鲜味。甜味在我国南方是一种主要调味品。甜味能提鲜、去腥、解腻、抑制菜肴的苦涩，增加菜肴鲜味。甜味调味品有各种糖类、蜂蜜及各种果酱等。

(3)酸味：酸味能使菜肴香气四溢，是很多菜肴在调味中必不可少的味道，特别是在烹制各种水产品和脏品原料时，不能缺少。因为它具有较强的除腥腻能力，能促进食物中的钙分解。在我国山西一带，醋是主要调味品。酸类调味品有醋类、番茄酱、山楂酱等。

(4)辣味：辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香。它具有除腥、解腻、帮助消化和通窃的作用，能刺激胃液分泌，增进食欲。辣味调味品种类很多，表现辣的味道也不一样，主要有辣椒、葱、姜、蒜、芥末及胡椒等。

(5)苦味：苦味在调味中是一种特殊味道，有衤去暑、解热、消除异味之功能。在烹制某些菜肴时，略加一些苦的调味品，可使菜肴具有一种特殊滋味。苦味调味品大多是从一些中药材提出，如杏仁、陈皮、淮山药等。

(6)鲜味：鲜味能增加菜肴原料的鲜美，可使一些味淡和无味原料滋味突出，特别是烹制一些山珍海味的菜肴不可缺少。鲜味调味品有味精、虾子、蟹子、鲜汤等。

(7)香味：香味具有多种形式的芳香，刺激食欲，解除腥腻。香味调味品种类最多，表现其香味和香度也不一样，有的可以尝到，有的可以闻到。香味调味有各种酒类、花椒、香菜、芝麻、麻酱、花生、桂花、玫瑰、桂皮、茴香、八角、沙仁、芝麻油、香精、各种香料及香糟等。

调味品可以分为六大类：酿造类调味品、腌菜类调味品、鲜菜类调味品、干货类调味品、水产类调味品、其它类调味品。
1、酿造类调味品
酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
2、腌菜类调味品
腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
3、鲜菜类调味品
鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
4、干货类调味品
干货类重点是一定要是晾晒后或是风干后水分已经蒸发掉了，都是利于保存的东西。保质期比新鲜的食材更加久远。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。
5、水产类调味品
水产调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。
它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等，这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
6、其它类调味品
不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。