回锅肉如何做？

拜托说的细节点，我基本没做过饭~~谢谢

2025-03-04 15:50:53

推荐回答（5个）

回答1：

川味回锅肉是一定比较经典的美食，主要是利用豆瓣酱的香味烹饪而出，加点洋葱和青红椒，味道独特

回答2：

回锅肉要选用上等的五花肉，最好是肥一点，买回家来，先要将肉皮烧一下，小时我等家里用的是蜂窝煤，烧蜂窝煤少不了一样工具-火钳，火钳铁制而成，是用来夹蜂窝煤的工具，形似剪刀，不过要比剪刀长很多，把火钳放蜂窝煤烧红，然后放肉皮上去烙，烙的时候肉皮会发出滋滋的响声，还会冒出阵阵青烟，这个时候，要是闻到哪家烧(火烧)肉的味道，便知道哪家今晚是要打牙祭的，烧好肉皮之后，放热水洗，用刀刮去肉皮上的焦皮，露出金黄色的肉皮来，方大功告成，次乃第一步。
接下来，把肉发锅里，加清水煮，水要淹过肉，水里放一小块老姜，盖上锅盖，中火煮开，等水开后在煮8-10分钟，涝起来，凉在一边，稍微冷一下，到八成热，可以切了，各位不要小看了这回锅肉的切法，太冷肉会便硬，炒出来不香且不好切，太烫，切的时候烫手，也不好切，切火锅肉，大小厚薄相当讲究，否则会影响味道，切的太厚，太小，炒的时候肉卷不起来，中间的油出不来，会太油腻，影响口感，所以在切的时候，一是要薄，一般两-三毫米为佳，要大，不得小于三指宽，四指长，如果有瘦肉，要单独切，分开放，此乃第二步。
第三步，作料，前面说过的豆瓣酱，蒜苗的多少一般看吃饭的人多少，及肉的多少，不过一般说来都是蒜苗先吃光，如果还能剩下一点肉的话，下一吨还可以在买一些蒜苗一起炒，这是真正的回锅了，四川人都有这样的说法，第二顿的回锅肉味道比头顿的好吃。蒜苗的切法也是颇有讲究，蒜苗的秆要"片"，"片"是四川的一种刀法，即切的时候刀面与菜板成30度角，向外切，这样切出来的蒜苗的秆的横切面就大，容易熟、入味，秆和叶要分开放，在炒的时候先下蒜苗秆炒，再放蒜苗叶，这样才能一起熟，否则，秆熟了，叶也熟透了，或者叶熟了，秆还未熟。
还有一样，就是姜，姜有老姜和子姜的区别，以前农业科技不葚发达的时候，冬天只有老姜，而夏天有子姜，有红椒，所以我前面讲过，除了蒜苗回锅肉还有辣椒回锅肉，辣椒回锅肉一是辣椒，一定的新鲜的大红辣椒，此等辣椒不辣，微甜，如此，辣椒回锅肉的做法与蒜苗回锅肉在做法上有一区别，蒜苗回锅肉是要放糖的，而辣椒回锅肉因辣椒本身的甜味，却不用放糖了，另一区别，辣椒回锅肉的姜是配以刚上市的仔姜，此种姜，鲜嫩可口，用它下饭，可多吃两碗。无论老姜仔姜均要切成薄片，除了这些，还要准备花椒少许，花椒是为了增加香味，进行调味的，如果喜欢吃辣，可以准备一点剁碎得指天椒。
第四步，准备好这些之后，可以开火了，锅里下油少许，不能太多，因为肉会爆出很多的油，大火，等到油九成热，下花椒，一般不超过10粒，马上把肉倒锅里进行爆炒，这时候，又薄又大片的肉遇到滚烫的油会卷起来，形成"灯盏窝"顾名思义，向一个点灯的碗状的样子，如果肉切的不大也不薄的话是很难卷起来的，这也是为什么切回锅肉要讲究刀法的缘故。肉炒到出油以后，可以放一点盐，炒匀，这时候下一点酱油，半勺即可，酱油的作用是为了上色，炒出来的颜色好看，接着下豆瓣酱，根据肉的多少，一般两斤肉一勺豆瓣酱，这时候一般说来出油比较多了，这时候下豆瓣酱在油里才炒的香，炒匀豆瓣酱，可以下姜了，下完姜，如果炒蒜苗的，加一点白砂糖，一小勺即可，可以削弱川菜咸的味道增加鲜味，其实到了这一步，回锅肉基本告成，不过别急，还油最后的一步。
最后，下蒜苗，前面说过，蒜苗秆要先下，先炒蒜苗秆，稍微炒一下，可以下蒜苗的叶子，四川还有一句话，叫生葱熟(shou)蒜，既是说蒜的东西要炒熟才能吃，否则有种呛人的味道，蒜苗熟后，最后要加一点味精，不过现在说味精不利于健康，加一点鸡精，炒均，大功告成。
回锅肉好吃，更要经验的积累，美食文化，不仅仅是吃的文化，不同的人，不同的环境，不同的话题均可成就不同的感受，究竟如何，还是要自己去体会。

回答3：

清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

回答4：

原料
主料：猪坐墩肉（最好选用二刀坐墩肉，最差要保证是带皮的半肥瘦猪肉，好象这里没有看
到啊）；蔬菜配料：有以下几种经典搭配：韭菜配豆腐干、蒜苗配胡萝卜、青椒配仔姜，各
位可以根据不同时令和喜好选用；作料：陴县豆办（因为现在甜面酱比较难买，一般重庆家
常菜都用豆办代替）、酱油、糖、盐、味精。

操作流程：
1 、将肉洗干净，放入锅中，加入水，拍碎的老姜，花椒，煮到用筷子可以轻易刺穿猪皮。将
肉捞出，放冷，切片待用。肉汤可以根据不同的时令加入冬瓜、萝卜、南瓜砣砣之类的蔬菜
做成菜汤。汤内先不要加盐，等蔬菜基本煮好再放盐。
2 、置好锅，放入少量猪油，把切好的肉片中较肥的那些放入锅内爆炒，把油爆出来，直到肥
肉上出现“灯盏窝”为止。（我最近实验出来的方法是把肥肉和瘦肉完全切开，把肥肉放入
微波炉中，用盖子盖好，开大火微波 4 分钟，则肉中的油被完全爆出，效果很好。不过这样必须把肥肉和瘦肉切开，只爆肥肉，不
然瘦肉会被烤干，嚼不动，而且要密切注意火候，不然肥肉皮也会嚼不动，而且也无法享受
吃半肥半瘦的回锅肉的乐趣了）
3 、把爆好的肥肉沥干油，舀出来。把较瘦的肉片到入锅内爆炒，要把肉的水分爆干，爆出香
味。然后把瘦肉沥干油舀出。锅内多余的油也要舀出（油可以用于今后下面和炒菜用），一
般一家人的量只留 1 锅铲油就可以了。
4 、把剁细的豆办放入锅内小火煎香，放入酱油，糖，盐，煎出香味。把肥肉和瘦肉都到入锅
内翻炒，到基本熟了的时候，依次放入蔬菜配料（当然是韭菜和蒜苗之类的要后放哟）。断
生后放味精，和转后就可以起锅了。

回答5：

要蒜苗，豆鼓，肉，盐；先把肉在开了得油里过下，注意：别炒老了。在肉捞出来后放进豆鼓和蒜苗炒上3—4分钟，然后放肉，炒上2—3分钟加盐，再翻几下就行了！试试吧，因为做饭毕竟不是很容易！

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