蒜蓉变绿的原因简单的讲主要有以下两种
一种是加了醋之后；
另一种是气温低也会导致蒜泥产生绿变。
防止蒜蓉绿变方法
1、在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。
2、在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。
3、加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。
做好的蒜蓉变成绿色是因为氧化的结果。
已经氧化的蒜蓉是无法变回原样的。
以后记住蒜蓉要现做现用比较好。
或者做好后低温冷藏可以延长时间。
做好的蒜蓉变成绿色是因为氧化的结果。已经氧化的蒜蓉是无法变回原样的。以后记住蒜蓉要现做现用比较好。或者做好后低温冷藏可以延长时间。
大蒜里面的大蒜素在遇到酸、酒或受热时，会发生化学反应，会变成蓝色，吃了对人体无害。
大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
而低温时打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。
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