水在常压下温度不会突破100度。而油温一般比较高要在200度以上吧，水滴进热油后水受热，要迅速汽化为蒸气，而水的比重又比油大，它还要快速到达锅底。水的快速汽化，水蒸气又比重很小自然要往上冒出，也会带起部分油，这就是溅起的道理。
因为油的沸点高，水滴入热油里，水马上沸腾，迅速汽化发出爆裂声并且带出油滴。
