用料：生抽1勺（平时吃饭的小勺下同）、老抽1勺辣椒油（可用等量香油或花椒油）1-2勺、花椒油或麻椒油1-2勺、盐半勺约4、5克、糖半勺约4克、南德调料（可以花椒粉/麻椒粉/五香粉代替）半勺约4克、味精适量、姜蒜末适量也可以不放、面汤2-3勺（挖面汤的大汤勺）、面条（挂面/龙须面/细圆面都可以）适量（一人份约85克）、青菜/香菜等一把，不放也行。
麻辣小面/酸辣面的做法
1、将所有调配混合所有调味料。
2、煮面。我使用的是细圆面比较容易熟，面和青菜是同时下锅的，一滚儿就熟了。别煮过头咯。
3、冲调料汁。先把滚开的面汤挖出2大汤勺，用以把步骤一中的调料冲熟化开。再捞面条出来，根据碗中面和料汁的比例可酌情再加一汤勺的面汤。码上青菜。开整吧！
4、如果你的辣椒油够劲，第一口吸溜面条的时候应该被呛到咳嗽流泪，准吗？哈哈哈哈，自测吧！
饭店的配方，
牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。
牛肉面有三种做法————
1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。
3、普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。
面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。
杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。
这是我们饭店的配方，希望你能够成功
牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。
牛肉面有三种做法————
1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。
3、普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。
面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。
杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。
牛棒骨，猪骨，鸡，煮汤，等吃时加香葱，香菜，
汤底的美味秘诀
一碗香气四溢的碗面，其灵魂当属汤底。想要熬制一锅浓郁鲜美的汤底，秘诀就在于原料的品质和熬制的耐心。
选择上佳食材
骨头是汤底鲜味的来源，建议挑选新鲜的猪大骨或牛棒骨。除了骨头，还可以加入老母鸡或火鸡来增添风味。
2. 炒制调味料
炒制调味料是提升汤底层次的关键。将葱、姜、蒜、香叶、桂皮、八角等香料放入锅中，小火爆香至出香味。
3. 慢炖熬制
将炒好的香料和骨头放入大锅中，加入冷水没过食材。大火煮沸后转小火慢炖至少 4 小时。炖煮过程中，可以根据个人口味加入少许盐或酱油调味。
配料的点睛之笔
除了汤底，碗面中的配料也是不可或缺的点睛之笔。以下介绍几种经典配料及其制作方法：
1. 卤蛋
卤蛋是碗面中常见的配料，制作简单却美味可口。将鸡蛋煮熟后剥壳，放入卤水中浸泡至少 2 小时。卤水可根据个人喜好调制，一般由酱油、八角、桂皮、香叶等香料组成。
2. 青菜
青菜既能增加碗面的营养价值，也能提升口感。常见的青菜有菠菜、上海青、小白菜等。焯水后沥干水分即可。
3. 肉类
肉类是碗面的重要组成部分，常见的有叉烧、烧肉、五花肉等。叉烧需要提前卤制，烧肉和五花肉则需要切片后爆炒。
4. 葱花
葱花不仅可以提鲜，还能增加视觉美感。将葱白切成丝，葱绿切成末，在出锅前撒在碗面上即可。
用量参考
汤底用料：
猪大骨或牛棒骨：500 克
老母鸡或火鸡：1 只（可选）
冷水：2 升
葱、姜、蒜、香叶、桂皮、八角等香料：适量
经典配料用量供参考：
卤蛋：2-3 个
青菜：1 小把
叉烧、烧肉、五花肉等：50-100 克
葱花：适量
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