蔬菜分类的方法有哪些？

1883年瑞士德康道尔（A.De.Candolle）基于对古典植物学、古生物学和语言学等的研究，以事实追溯和论证了植物的起源。1928年苏联瓦维洛夫（Н.И.Вавилов）依照植物地理学区分法，将从世界各地广泛获得的栽培植物和近缘植物，利用形态分类学、遗传学、细胞学和植物免疫学等手段，确定了世界上8个栽培植物起源中心，后来增加到12个中心。此后，各国学者在其研究基础上，陆续对本国各种蔬菜的起源、分布与传播做了大量考察与研究。而正是这些研究为明确各种蔬菜的演变及其亲缘关系以及蔬菜的植物学分类提供了科学的依据。除了蔬菜的植物学分类以外，学者还提出了一些其他分类方法。16世纪中国李时珍撰写的《本草纲目》中曾将蔬菜分为荤辛菜、蓏菜、柔滑、芝栭和水菜5类。20世纪初叶世界各国的学者根据蔬菜的食用部位、抗寒力强弱、耐光程度等特点又提出多种分类法。如美国的赫德里克（U.P.Hedrick，1919）和贝利（L.H.Bailey，1924）按植物学形态和特性把蔬菜分为一年生蔬菜和多年生蔬菜两大类。一年生蔬菜中又分为地下根茎类、叶菜类、果菜类、杂类、调味蔬菜5类。日本雄泽三郎（1952）综合栽培、利用和植物学特性将蔬菜分为豆类、瓜类、茄果类和杂果类、块根类、直根类、叶菜类、生菜和香辛类、柔类、葱类、菌类等10类。中国吴耕民（1939）将蔬菜分为：根菜、茎菜、花菜、果菜及杂菜等5类。目前中国蔬菜园艺学者依照农业生物学分类法将蔬菜分为：根菜类、绿叶菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、薯芋类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生蔬菜、多年生及杂类蔬菜、食用菌类等共13类《中国蔬菜栽培学》，1987）。在上述13类蔬菜外，还增加了野生蔬菜类（《中国农业百科全书蔬菜卷》，1990）。后来又增加一类芽苗菜（《中国蔬菜栽培学修订版》，2008），共15类。综上所述，目前蔬菜的分类，主要有植物学分类、按食用器官分类、农业生物学分类三种方法。

（一）植物学分类

蔬菜植物学分类主要根据其形态特征、系统发育中的亲缘关系进行分类（曹寿椿，《中国农业百科全书蔬菜卷》，1990）。目前中国栽培食用的蔬菜涉及红藻门、褐藻门、蓝藻门（统称藻类植物）、真菌门（菌类植物）、蕨类植物门、被子植物门（统称高等植物）等6个门。其中，属于藻类植物的9个种，属菌类植物的近350个种，其中大部分为野生种，人工栽培的仅20种左右（近年有所增加——笔者注），属于蕨类植物门的有10种左右，均为野生；大量的是被子植物门的高等植物，在中国栽培的约涉及36个科，200多种。植物学分类的优点是蔬菜植物不同科、属、种间，在形态、生理、遗传，尤其是系统发生上的亲缘十分明确；而且双名命名的学名世界通用，不易混淆，是明确蔬菜植物亲缘关系的重要依据（见附表2中国常用蔬菜的名称及学名）。

（二）按食用器官分类

对属于被子植物门的蔬菜，按照其食用器官的不同可分为根、茎、叶、花、果5类。

1.根菜类

分为：肉质根直根类蔬菜，有萝卜、胡萝卜、根芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、根菾菜、辣根、防风等；块根类蔬菜，有豆薯、葛等。

2.茎菜类

分为：地下茎类蔬菜，有马铃薯、菊芋、山药等；根状茎类蔬菜，有莲藕、姜等；球茎类蔬菜，有荸荠、慈姑、芋等；嫩茎类的有茭白、芦笋、笋用竹等；肉质茎类蔬菜，有莴笋、球茎甘蓝、茎芥菜等。

3.叶菜类

分为：普通叶菜类，有白菜、叶芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、叶菾菜等；结球叶菜类，有大白菜、结球甘蓝、结球莴苣等；叶变态的鳞茎类，有洋葱、大蒜、百合等；香辛类叶菜，有韭菜、大葱、细香葱、分葱、芫荽、茴香等。

4.花菜类

有黄花菜、花椰菜、菜蓟等。

5.果菜类

分为瓠果类蔬菜，有黄瓜、南瓜、瓠瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、苦瓜等；浆果类蔬菜，有番茄、茄子、辣椒等；荚果类蔬菜，有菜豆、豇豆等。

按食用器官分类在根据食用和加工的需要安排蔬菜生产方面有实用意义。多数食用器官相同的蔬菜，其生物学特性及栽培方法也大体相同，如根菜类中的萝卜和胡萝卜虽分别属于十字花科和伞形花科，但对栽培环境条件和栽培技术的要求却非常相似。不过按食用器官分类也有一定的局限性，即不能反映同类蔬菜在系统发育上的亲缘关系，部分同类的蔬菜，如根状茎类的莲藕和姜，不论在亲缘关系上还是生物学特性及栽培技术上，均有较大的差异（曹寿椿，1990）。

（三）农业生物学分类

参照蔬菜的植物学分类和按食用器官分类，根据各种蔬菜的主要生物学特性、食用器官的不同，并结合其栽培技术特点，将藻类和蕨类植物以外的蔬菜共分为15类。

1.根菜类

包括萝卜、胡萝卜等蔬菜，以膨大肉质直根为食用器官，其生长后期，食用器官膨大时，要求冷凉的气候条件和疏松的土壤。

2.白菜类

包括大白菜、白菜等。以柔软的叶丛、叶球、花球或花薹为食用器官。其生长要求冷凉、湿润的气候和氮肥充足的肥沃土壤。

3.甘蓝类

包括结球甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、抱子甘蓝、青花菜、芥蓝等。以柔嫩的叶丛、叶球、侧芽形成的小叶球、膨大的肉质茎、花球或花茎为食用器官。要求温和、湿润的气候，适应性强；具有由种子发芽后长成一定大小的植株时才能接受温度感应而进入生长发育的特点。

4.芥菜类

有根芥菜、叶芥菜、茎芥菜、薹芥菜等。以膨大的肉质根、嫩茎、花茎、侧芽、柔嫩的叶丛、叶球等为食用器官。要求冷凉、湿润的气候。易受病毒病的危害。这类蔬菜具有含硫的葡萄糖甙，经水解后产生有挥发性的芥子油，具有特殊的辛辣味。

5.绿叶菜类

包括要求冷凉气候的菠菜、芹菜、莴苣、芫荽、茴香、茼蒿等和要求温暖气候的苋菜、蕹菜、落葵等。以嫩叶、叶柄和嫩茎为食用器官。

6.葱蒜类

包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。以鳞茎或假茎、叶为食用器官，耐寒性、适应性强。用种子或鳞茎繁殖。

7.茄果类

包括番茄、茄子、辣椒等。均为茄科植物，以果实为食用器官。生长、结果要求温暖的气候和肥沃的土壤。

8.瓜类

包括黄瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、苦瓜等。茎蔓生，雌雄同株异花。均为葫芦科植物，以果实为食用器官。要求温暖的气候，需进行严格的植株调整。

9.豆类

包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、刀豆、菜用大豆等。均为豆科植物，以荚果或种子为食用器官。蚕豆、豌豆要求冷凉的气候，其他豆类蔬菜都要求温暖的环境。

10.薯芋类

包括马铃薯、山药、芋、豆薯、姜、葛等，以肉质地下茎（或根）为产品器官。均较耐热（只有马铃薯不耐热），且生长期较长。

11.水生蔬菜

包括莲藕、茭白、慈姑、茡荠、菱、芡等。要求在浅水中生长和温暖的气候，多采用营养繁殖（菱和芡除外）。

12.多年生与杂类蔬菜

包括香椿、笋用竹、黄花菜、芦笋、草莓、食用大黄以及黄秋葵等，大多一次种植，可连续采收数年。

13.芽苗类蔬菜

包括黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、蚕豆芽，豌豆苗、萝卜苗、荞麦苗以及香椿芽、花椒芽等，以幼芽或幼苗供食。

14.食用蕈菌

包括双孢蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培的20种，还有大量的野生种。

15.野生蔬菜

包括蕨菜、薇菜、野苋菜、马齿苋、地肤、芝麻菜、蔊菜、沙芥、诸葛菜、费菜、土人参、藤三七、菊芹、少花龙葵、酸模叶蓼等野生或半野生（开始少量人工栽培）状态的种类。

另外，也可按蔬菜对温度的适应性进行分类，根据各种蔬菜对温度条件的不同要求及其对高温和低温的耐受程度，将蔬菜植物分为5类（不包括藻类、菌类和蕨类植物），这一分类是安排蔬菜栽培季节的重要参考依据。①耐寒的多年生宿根蔬菜：包括韭菜、黄花菜、芦笋等。在生长季节，地上部能耐高温；冬季地上部枯死，以地下宿根（或茎）越冬，能耐-10℃以下的低温。②耐寒的蔬菜：包括菠菜、芫荽、大蒜、洋葱、大葱等。在15～20℃时同化作用最旺盛，能耐-1～-2℃的低温和短期的-5～-10℃的低温。③半耐寒的蔬菜：包括大白菜、白菜、萝卜、胡萝卜、结球甘蓝、豌豆等。在17～20℃时同化作用最旺盛，能耐短期的-1～-3℃的低温。④喜温蔬菜：包括黄瓜、番茄、辣椒、菜豆、茄子等。适宜同化温度为20～30℃，不耐霜冻，温度10～15℃以下授粉不良，易引起落花，35℃以上则生长和结实不良。⑤耐热蔬菜：包括冬瓜、南瓜、西瓜、豇豆、刀豆、苋菜、蕹菜等，温度在30℃左右时同化作用旺盛，35～40℃时仍能正常生长、结实。

除上述分类方法以外，还有根据蔬菜植物对光照强度的不同反应分为：强光照、中光照和较弱光照蔬菜；根据蔬菜植物生长发育对光周期的不同反应分为：长旋光性、短旋光性和中旋光性蔬菜；根据蔬菜植物对水分吸收和消耗的差异分为：消耗水分很多但对水分吸收力弱的蔬菜，消耗水分不很多而吸收力强的蔬菜，消耗水分少但吸收力弱的蔬菜，水分消耗量中等、吸收力也中等的蔬菜，消耗水分很快、需在水中生长的蔬菜等5类；根据蔬菜植物对土壤pH值的不同要求分为：耐微弱酸性（pH6.0～6.8）的蔬菜，耐中等酸性（pH5.5～6.8）和耐强酸pH（5.0～6.8）的蔬菜3类。此外，还有根据根系的深浅、对肥料的不同要求，吸收土壤营养量的多少以及对生态环境的不同要求……而进行的各种不同的分类（《中国蔬菜栽培学》，1987；《中国农业百科全书蔬菜卷》，1990）。