辣椒是全国人民都爱的一种味道，其辛辣的感觉可以很好地激发人们的胃口，对于湿热地区的人也可以很好的去除湿气。而很多的人除了吃新鲜的辣椒以外，还会将其进行腌制，制作成风味独特的咸辣椒。但是要想腌制出一坛成功的咸辣椒，还是有很多的小窍门的，掌握到这些在实际操作时就方便得多了。
腌制咸辣椒，腌出的青红辣椒要色泽鲜艳，味香而咸辣，质地脆嫩，这样才会好吃入味。需要食材：青辣椒10斤，食盐2斤，大料，花椒，干生姜若干。做法：
去除青辣椒的柄，洗净，晾干后，在表面用牙签扎5个眼，这样辣椒才能入味，之后放入准备好的坛中。
锅内放水，倒入食盐，煮沸，将大料、花椒、干生姜装入纱布袋中，系好口子投入煮沸的盐水中，4~5分钟后取出，晾凉盐水。
将晾凉的盐水倒入坛中，水要盖过青辣椒，之后每天搅拌青辣椒一次，这样连续的搅拌5天后，再放置30天就可食用。
注意：轻轻搅拌，别把青辣椒给搅烂了，影响美观。
吃辣椒的好处：
含辣味成分，主要为辣椒碱、二氢辣椒碱；另含挥发油、蛋白质、钙、磷，丰富的维生素C、胡萝卜素及辣椒红素。
口服能增进食欲，促进胃肠道消化功能；辣椒碱可刺激人舌的味觉感受器，反射性地引起血压的暂时上升，一般在10~15分钟后复原。
用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水；寒湿郁滞，少食苔腻，身体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗。
腌制青辣椒，腌出的青辣椒要色泽深绿，味香而咸辣，质地脆嫩，这样腌出的青辣椒才会好吃，入味。
需要食材：青辣椒10斤，食盐2斤，大料，花椒，干生姜若干。
做法：1、去除青辣椒的柄，洗净，晾干后，在表面用牙签扎5个眼，这样青辣椒才能入味，之后放入准备好的坛中。
2、锅内放水，倒入食盐，煮沸，将大料、花椒、干生姜装入纱布袋中，系好口子投入煮沸的盐水中，4~5分钟后取出，晾凉盐水。
3、将晾凉的盐水倒入坛中，水要盖过青辣椒，之后每天搅拌青辣椒一次，这样连续的搅拌5天后，再放置30天就可食用。（搅拌时轻轻搅拌，别把青辣椒给搅烂了，影响美观）
【腌辣椒】
主要食材：绿辣椒 大蒜 生姜 小米椒
第一步，辣椒先不用择，用清水把它清洗干净，洗干净后把辣椒铺在案板上，用厨房纸巾将辣椒表面的水分擦干净。
第二步，接着咱们把辣椒的根部给它择掉，然后把辣椒切成小段，装入大一点的盆子里，加入10克的盐，10克的白糖，适量的米醋，然后将调料抓拌均匀，腌制上20分钟，让辣椒有些底味。
第三步，准备几个大蒜切成蒜片备用，小米椒斜刀切圈备用，生姜切丝备用，锅里多倒入一些食用油，油微热后放入干红辣椒和一小撮花椒，小火炒出香味，炒至辣椒花椒变色即可，然后把油和辣椒盛出来备用。
第四步，辣椒里面放入姜丝，蒜片，小米椒，再倒入炸好的辣椒油，倒入100克的生抽，70克香醋，15克白糖，将料汁和辣椒继续抓拌均匀，然后把辣椒放入密封罐里，如果没有密封罐，也可以直接盖上保鲜膜放在盆里腌制。
第五步，倒入料汁，盖上盖子摇晃一下，放入冰箱冷藏腌制3天就可以吃了。
小贴士：如果想要尽快入味，可以把辣椒切成小圈儿，这样能能缩短腌制的时间，每次取辣椒的时候，用干净的筷子，料汁里面不要有生水，这也料汁就不会坏，随时可以添加新鲜的辣椒进去，记得一定要冰箱冷藏腌制哦！
辣椒是全国人民都爱的一种味道，其辛辣的感觉可以很好地激发人们的胃口，对于湿热地区的人也可以很好的去除湿气。而很多的人除了吃新鲜的辣椒以外，还会将其进行腌制，制作成风味独特的咸辣椒。但是要想腌制出一坛成功的咸辣椒，还是有很多的小窍门的，掌握到这些在实际操作时就方便得多了。

腌制咸辣椒，腌出的青红辣椒要色泽鲜艳，味香而咸辣，质地脆嫩，这样才会好吃入味。需要食材：青辣椒10斤，食盐2斤，大料，花椒，干生姜若干。做法：

去除青辣椒的柄，洗净，晾干后，在表面用牙签扎5个眼，这样辣椒才能入味，之后放入准备好的坛中。

锅内放水，倒入食盐，煮沸，将大料、花椒、干生姜装入纱布袋中，系好口子投入煮沸的盐水中，4~5分钟后取出，晾凉盐水。
将晾凉的盐水倒入坛中，水要盖过青辣椒，之后每天搅拌青辣椒一次，这样连续的搅拌5天后，再放置30天就可食用。
注意：轻轻搅拌，别把青辣椒给搅烂了，影响美观。
吃辣椒的好处：
含辣味成分，主要为辣椒碱、二氢辣椒碱；另含挥发油、蛋白质、钙、磷，丰富的维生素C、胡萝卜素及辣椒红素。
口服能增进食欲，促进胃肠道消化功能；辣椒碱可刺激人舌的味觉感受器，反射性地引起血压的暂时上升，一般在10~15分钟后复原。
用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水；寒湿郁滞，少食苔腻，身体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗。
腌制青辣椒，腌出的青辣椒要色泽深绿，味香而咸辣，质地脆嫩，这样腌出的青辣椒才会好吃，入味。
需要食材：青辣椒10斤，食盐2斤，大料，花椒，干生姜若干。
做法：1、去除青辣椒的柄，洗净，晾干后，在表面用牙签扎5个眼，这样青辣椒才能入味，之后放入准备好的坛中。
2、锅内放水，倒入食盐，煮沸，将大料、花椒、干生姜装入纱布袋中，系好口子投入煮沸的盐水中，4~5分钟后取出，晾凉盐水。
3、将晾凉的盐水倒入坛中，水要盖过青辣椒，之后每天搅拌青辣椒一次，这样连续的搅拌5天后，再放置30天就可食用。（搅拌时轻轻搅拌，别把青辣椒给搅烂了，影响美观）
豪放大气的江湖菜
松茸野米炖关东参
原料：
（1 人量）：水发关东参1条（约100克） 野米50克 鲜松茸1只 胡萝卜粒、虾仁、西芹粒各10克 绍酒5毫升 湿生粉5克 精盐2克 高汤200毫升 化猪油、化鸡油各10克
1.将鲜松茸顺长切成大片，与关东参一起放入开水锅里汆一下，捞出来后待用。
大蒜肥肠鸡
原料：
土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克。调料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。
制作：1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。
3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。
碳火烤蛙
烤鱼已经流行了近10年，如今烤鱼依然有市场，但是年轻食客永远是在求新求变的，作为厨师没有创新就没有市场。于是，这道烤蛙应运而生。
烤蛙的制作方法和烤鱼其实非常相似，需要做的就是把鱼换成牛蛙，十分简单，即可完成烤鱼菜的换代更新，给年轻食客带来新感受。
加工牛蛙：
取大牛蛙1250克宰杀制净，将其切成大块，冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀，腌制3-5分钟，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。
处理垫料：
取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净，莲藕、土豆分别切成薄片，放入沸水中大火焯透，圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内。
制作：
1、锅内放入红油、大豆油各250克，花椒油100克，烧至五成热时，放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香，下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味。
2、下入四季豆（斜刀切粗条）150克，中火炒至其变色，倒入啤酒350毫升，用盐、鸡粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鲜露各15克调味。
3、倒入牛蛙，翻拌均匀，出锅前放入鲜线辣椒（斜刀切丝）150克翻拌均匀，出锅倒入烤盘内，再淋入红油100克，搭配燃烧的木炭上桌加热食用。
其它味型配方：
麻辣料
▼
锅内放入熟猪油、菜子油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤蛙上即可。
香料粉：
白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。
豆豉料
▼
锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤蛙上。
酸菜料
▼
锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出香味，用味精、鸡粉各10克调味，淋入白醋20克出锅，浇在烤蛙上即可。
小贴士：
关于如何让牛蛙在加热过程中肉质不变老，有两个方法：
一是浸炸时，一定要待油温达到八成热时，将锅端离火口或者改用极小的火，放入牛蛙，快速搅拌几秒，即可将牛蛙捞出，不需要将牛蛙浸炸至色泽金黄再捞出。
二是在烹调过程中，一定不能加水，否则在菜肴上桌后，牛蛙会吸收水分，肉质也会变老，因此只能加啤酒或者油。
酸豆角爆鸡胗
原料：酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒、泡姜片各少许。
调料：
美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克，蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。
制作：
1、将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切薄片（可提前速冻一下，以便于切片，大小更均匀）；蒜薹切成均匀的玉米粒大小；小红米椒切小圈；泡姜片切米粒。
2、净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制20秒，倒起。
3、净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油10秒。
4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入剩余调料，出锅装盘即可。
重庆南山泉水鸡
众所周知，在家常菜烹饪中，鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚，食者趋之若鹜，其声名现已远扬大江南北。
上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。
该菜品一推出，便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。2001年，“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”，2003年又被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。
材料：农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只， 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2两(泡辣椒 2两， 干辣椒（红辣椒） 3两 ， 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两， 姜 1两， 大蒜 1两， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精盐， 香葱 少许，鸡蛋 两个， 鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制），矿泉水备用
制作方法：
1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。
2、豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。
3.锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。
4.油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。
炭埋纸包鸽
原料：
鸽子4只（毛重300克/只），条纹纸2张。调料：
美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克，家乐牌鲜露4克，麦芽酚、肉宝王各0.6克，盐、糖各6克，味精8克。制作：
1、鸽子宰杀，去皮和内脏，整好形。
2、将所有调料拌匀，均匀地涂在鸽子表面和内膛，腌制30分钟。
3、用条纹纸将鸽子包好（包1层即可），埋入烧好的木炭中炙烤45分钟（放入鸽子后不用再加木炭，用余温熏烤即可），取出，用毛刷刷去纸灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。
4、将处理好的熟鸽子放入微波炉，高火打3-5分钟取出，上桌前改刀装盘即可。小提示：
将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分，使鸽子表面收紧，可根据所用设备的情况灵活掌控时间！
桂圆炖牛尾
此菜选用巴西上等牛尾，配以野生蜂蜜和新鲜桂圆一起烧制。成菜后，牛尾浓香四溢，桂圆则似玲珑玉珠点缀其间。
制作时，先把牛尾斩成短节，漂洗净血水再入高压锅，加自制酱料和适量的鲜汤压制软熟时，取出来另入锅，加桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。
野菌炖跷壳
制法：
1.将跷壳鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水，待用；取净鱼肉打成大薄片，纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆；鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段，入沸水锅里汆一水捞出。
秋高气爽，各种粮食蔬菜大丰收，菜市场的辣椒、茄子、豇豆啥的，最近非常便宜，大爷大妈们都5斤10斤的买回家，用来做腌菜，早餐晚餐喝粥，来一碟自家腌的小菜，非常开胃。我每年到这个时候，也会腌上一些，这不昨天刚刚腌了辣椒圈，晚餐尝了尝，还是那个味，太棒了！
这个腌辣椒的方子，还是一楼已经80岁的老奶奶前几年教我的，这个奶奶用这方法做了50年的腌辣椒，配方整栋楼都在用。和老奶奶聊天，她说以前物质条件匮乏，到了秋天都会晒各种干菜和腌各种小咸菜，这个腌辣椒她做得最多了，年轻的时候，老头子用腌辣椒下饭，能吃3碗饭呢！一直到现在每年都会腌一些，孩子们也都喜欢吃，佐粥下饭都不错。
腌辣椒，很多地方都有做，但是各有特色，有人会放用香料炸过的熟油，老奶奶这个配方的腌辣椒，不用放油更清爽，做法也简单，腌1天就能吃，可以根据自己的吃辣程度，决定用啥辣椒，我喜欢用杭椒，味道更重口一些，腌好的辣椒鲜辣脆爽，吃着特过瘾，老一辈的方法就是好哈。
【腌辣椒圈】
所用食材：杭椒500克，小米椒几个
所用调料：生抽110克，老抽20克，香醋50克，蚝油15克，盐2小勺，白糖1汤匙，大蒜，生姜，花椒粒，高度白酒少许
制作步骤：
1、我用的杭椒，如果不能吃辣的可选择普通辣椒，把杭椒清洗干净后控干水分，一定要控干水分不能有生水，不然腌好的辣椒容易坏掉。
2、把杭椒横着切成辣椒圈。
3、半头大蒜去皮切小块，姜切片，几个小米椒切小块。
4、小锅内加生抽110克、老抽20克、蚝油15克、香醋50克，再加白糖1汤匙、盐2小勺、花椒粒搅拌均匀，煮开后关火晾凉。
5、把大蒜、姜、小米椒都放入大碗的辣椒圈中，倒入晾凉的调料汁，再加少许高度白酒搅拌均匀，先腌制一会。
6、把玻璃瓶子事先开水消毒，晾干水分，把辣椒圈倒入瓶子里，盖好盖子冰箱冷藏保存，1天后就可以吃了。
烹饪小贴士：
1、腌制过程中辣椒和容器都不能碰生水和油，每次取出的时候用干净无油的筷子，这样才能长时间保存。
2、可以一次多腌制点，放冰箱冷藏吃三个月是没问题的。
3、腌制食品比较咸，大家注意一次别吃太多，避免盐摄入过量。
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