腊汁肉夹馍做法，去哪学肉夹馍的配方

一、糖色的做法
1.锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火（刚开始冰糖很硬，加热后慢慢可以用铲子压碎）
2.将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml（注意防止热水溅出烫人）
3.搅拌煮至融合即可
4.炒好的糖色呈现棕红色
二、腊汁肉的做法
5.前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水（或焯烫去血水）。大葱切段，生姜切片
6.炖肉料放入料包
7.前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖
8.按钮旋至高火，3小时后关掉（肉块在炖时，如果有浮沫要撇掉），继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味（如果用普通汤锅的话，可以大火烧开后，转小火炖煮2小时再关火焖）
二、腊汁肉的做法
5.前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水（或焯烫去血水）。大葱切段，生姜切片
6.炖肉料放入料包
7.前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖
8.按钮旋至高火，3小时后关掉（肉块在炖时，如果有浮沫要撇掉），继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味（如果用普通汤锅的话，可以大火烧开后，转小火炖煮2小时再关火焖）
另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水（多了这样的步骤，做出的馍更筋道）
14.将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时（白吉馍是半发酵面食，不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大，否则烙的时候容易起鼓）
15.发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒
16.均分成8等份的面剂儿
17.取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性
18.搓成直径约2.5cm的细长条
19.依次搓成细长条
20.将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平
17.取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性
18.搓成直径约2.5cm的细长条
19.依次搓成细长条
20.将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平
四、肉夹馍的做法
25.烙好的白吉馍
26.炖好的腊汁肉
27.白吉馍从中间横向剖开
28.取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可
烹饪技巧

1、制作腊汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油润，不会炒糖色的话可以用老抽代替。
2、猪肩肉肉质松软，肥瘦比例恰当，是制作腊汁肉的最好选择，买不到的话五花肉也可以。
3、炖好的腊汁肉要放在原汤中浸泡至少2小时，这样肉的味道会更好，而且肉也不会软烂不成形。
4、如果家里有老汤底的话最好，味道更醇厚。
5、炖好的腊汁不要丢弃，过滤掉葱姜，冷却后放在密封容器中，放入冰箱，短期还要用的话可以放在冷藏室，否则就放到冷冻室，保存的时间更长，下次再用的时候从冰箱取出，重新加入葱姜、调味品，添点水、盐等就是很好的老汤。

腊汁肉夹馍,是西安驰名的风味食品。腊汁肉以猪肉为原料,其历史可追溯到战国时代,那时称“寒肉”,唐代又称“腊肉”,世代流传,历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变,与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘,为佐酒好菜。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃,是快餐美食。[3]
腊汁肉是名优传统小吃。相传战国时已有制作,相沿成习,流传至今。制作方法是:把精选的猪肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍酒等20多种佐料煮成的陈年汤汁中,用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩,食用时肥而不腻,瘦而不柴,入口即化。通常夹在烧饼中吃,民间称其为“肉夹馍”。如不夹馍,用来下饭、佐酒皆可。[4]

制作方法

原料
3杯中筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐。
肉馅部分：
2磅猪腿肉（约900克，半肥瘦最好，但喜欢瘦一点的）、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚香叶、2颗直提纤、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜（拍扁）、1茶勺花椒、1把干红辣椒、1/2茶勺王守义十三香、1段桂皮、1茶勺蚝油、1枚草果，拍破、盐适量、水适量、4个青辣椒、1小把香菜。

做法
1、往面包机里面放入所有的原料，启动面团程序，由面包机自动揉面发面。
2、发好的面团拿出来，揉掉大气泡，均匀的分成12等分，或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆，用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。
3、小圆饼再度发酵15到20分钟后，锅用小火烧热，喷一点点油，把面饼两面烙到金黄色，平均每面12分钟左右，因为做的小饼个头很小，就在锅里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的饼个头大的话，在饼的两面煎成金黄色以后，需要送入烤箱烤熟的。

制作过程
1. 五花肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。
2. 锅内再次倒入清水、焯好的五花肉，大火烧开，放入调料：李锦记红烧汁3大勺、香叶3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陈皮2片后，改小火慢炖。
3. 炒锅炖一小时后，改入砂锅，继续小火慢炖，共炖3个多小时，肉肉超级喷香、酥软（改不改砂锅无所谓）。
4. 酵母溶于温热（3-40℃）的清水并静置5分钟左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，然后用手和面，和成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜静置发酵。
5. 大约1.5-2个小时，面团发酵至2倍大，中间戳洞不会缩，就可以啦。
6. 将面团分成7-80g左右的小面团，六个。取一个，擀成长条，然后卷起。
7. 卷好后立起来，拍扁成饼。
8. 饼大小嘛，比手掌略大；厚度嘛，不到1cm。
9. 拍好的饼放入干干的无油无水的平底锅中，小火煎熟至两面金黄色，关火，焖5-10分钟。
10. 尖椒、香菜和顿好的五花肉混合，加点儿肉汁剁碎备用。
11. 烙好的饼，中间横着切开不要切断，把肉碎夹入饼中，然后开始大快朵颐吧！

陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍（肉臊子中放食醋）、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西著名小吃。海南新东方可以学。
五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水
将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中）
焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水
放入酱油、生抽和盐后大火烧开
放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖20分钟
炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎
剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干
将冼干净的香菜和青椒也切成末
加入到肉末中拌匀即可

上个周刚从西安冠香兴学完，我自己觉得挺好，从打馍、煮肉、调料等都能学到，师傅还会教您技巧，然后你在多练练就可以了，后期有不懂的就问问

去陕西呀，最著名的了。你可以从店铺先去问问。