铁观音叶片为什么这么大

叶子泡的很大是正常现象，是观音的本质。铁观音的标准叶子，三叶一芽。

  铁观音鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合铁观音特殊的工艺要求，也具备了形成铁观音品质的良好的内含物质基础。

首先铁观音的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采用偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。 

其次一定成熟度的新梢，具有良好的铁观音的品质效应。新梢不同部位的叶片，主要化学成分含量有所不同。其规律是随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。

  醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪水解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一。醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。

  类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。前者具有紫罗兰香，后两者在茶汤中含有微量就有明显的香气特征。

  此外，多酚类总量随着新梢仲育而减少．青叶在铁观音的萎凋、做青工序中，氧化发酵强度相对较弱，便于工艺技术的掌握。而且在多酚类组成中，涩感较强的酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而减少；涩感较弱的非酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而增加，有助于铁观音醇和滋味特征的形成。还有成熟叶肉细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶量增加，赋予茶叶甜味和汤厚感