乐山临江鳝丝做法师傅

茭白炒鳝丝
材料
用料茭白200克，鳝鱼100克，姜丝、葱丝、料酒、酱油、精盐、味精、植物油、湿淀粉、高汤各适量。
做法
1、菱白洗净，切丝。鳝鱼洗净切丝，分别放入盘中。
2、炒锅上火，倒入植物油烧热，放葱丝、姜丝炒出香味，再放入鳝丝划散后，把茭白丝、精盐放入锅中，烹入料酒、酱油，翻炒至熟，撒入味精，放入高汤、湿淀粉勾芡即可。

大火煮制：熟食鳝丝与其他地方鳝丝做法的最大差别在于，需要将活黄鳝直接倒入沸水中用大火煮，煮的火候非常重要，通常是煮3至5分钟，煮的时间不够，黄鳝太硬去不了骨，煮得太久，黄鳝一拉就断，成不了丝。请煮的时候及时盖上锅盖，不然黄鳝活蹦乱跳 [
去骨拉丝：煮熟后捞出，再用牛骨刀（或者竹片，薄却不锋利的那种，别割伤手）把煮熟的黄鳝去骨头拉成三根鳝丝，（先挨近头，腹部的位置一直拉到底，然后沿着背部的骨头，拉下其他俩条丝），然后进行烹制。 [1]
切配炒料：切好配菜、拍姜、剥蒜、剪椒、入酒、热油，用猪油和菜油将姜蒜泡菜等香料炒香。 [1]
烧制成菜：加适量水，烧开熬制数分钟，将莴笋或苦马菜等主要配菜先下锅煮断生，再下鳝丝，大火煮三两分钟，起锅，放好干辣椒面、花椒面，浇热上油，淋出香味。再撒上香葱、香菜等提香味配菜即可。