煮猪肝是热水下锅还是凉水下锅

好吃的猪肝:猪肝一直是家人最爱吃的食物，所以很多时候在家里做。不过猪肝好像是很简单的食材，要新鲜好吃有点麻烦。因为家里人喜欢边肖，尝试了很多次，所以渐渐掌握了做猪肝好吃的关键~
好吃的猪肝清洗是关键:首先要处理的是猪肝的脏臭味。因为猪肝是储存血液的器官，里面的血液含量相当丰富，而这种血液也是猪肝腥味的主要来源。所以做猪肝的时候要先把血清洗干净。最简单的清洗方法是将猪肝用清水洗净浸泡，即先将猪肝切成小块，然后放入网篮中，在流水下反复刮洗。然后用清水冲洗，最后用清水浸泡，浸泡剩余的血液。经过这样的处理，猪肝的腥味不会很大。
选择新鲜健康的猪肝:
1.根据外观选择猪肝:表面光滑完整，无损伤，纹路清晰，上面没有油菜籽大小的白斑的猪肝比较新鲜。猪肝的颜色是黑色的，像猪血一样深，无光泽，表面有皱纹。缩水说明猪肝不新鲜。颜色为紫红色，切开后会流出血水，少数较厚，有厚厚的水泡，说明猪肝已经死了，不要买。
2.不要买颜色太浅的猪肝:一般锗红色或有些白色的猪肝，一压就塌，而且大多是掺水的，不要买。
用手打碎肝脏:
配料的准备:
猪肝500g，盐，葱，姜，蒜，酱油，鸡精，胡椒粉，八角，食用油，水。
制作方法:
第一步。
猪肝用清水清洗干净，然后放入盛有清水的盆中浸泡，将多余的血水泡出。
第二步。
锅内多倒些水，大火烧开水，放入葱、姜、花椒、八角、洗净的猪肝，然后继续大火煮至锅内水加热后小火煮10分钟，然后关火，加入适量盐，加盖焖煮。15分钟后，插入筷子，看是否有血渗出。如果有血，可以把汤再煮一遍，然后关火炖。直到插筷子时没有血渗出。
第三步。
在一个空碗里放一些蒜粉，然后加入鸡精备用。另起锅倒入适量油，放入花椒炒香，然后倒入酱油烧开，淋在准备好的蒜粉上。煮好的猪肝冷却至不烫手后，掰成小块，放入盘中。吃的时候把猪肝蘸上调好的酱油。
这么好吃又嫩的开胃菜，用手掰猪肝就能做出来。手碎的猪肝不会有金属的味道，而且新鲜好吃。
以下是让猪肝变嫩的关键:
1.沸水煮猪肝:煮猪肝的时候要用沸水煮，否则猪肝会因加热时间过长而变老。开水可以让猪肝的外表很快凝固，里面的汁液会被封住，煮出来的猪肝会很鲜嫩。
2.不要一直煮猪肝:不要一直煮猪肝，停煮10分钟，炖猪肝。这样也可以防止猪肝因受热过度而变硬、变老、变嫩。

热水下锅。

水煮猪肝的做法，准备材料：

猪肝：300克、葱：2根、盐：适量、白菜：1小把、姜：3片、蒜：3瓣、料酒：1勺、淀粉：1勺、生抽：1勺、老抽：少量、豆瓣酱：大半勺、胡椒粉：适量。

1、猪肝洗净去白筋，入淡盐水浸泡半小时，捞起沥干。切薄片，加1勺生抽，1勺料酒，半勺淀粉，少量胡椒粉拌匀腌制15分钟。

2、姜切丝，蒜拍碎，白菜洗净掰碎，葱切碎。花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱备用。

3、白菜入沸水锅焯水3分钟，捞起入碗底。

4、油锅烧热，入姜丝，蒜瓣，郫县豆瓣酱炒出红油。

5、倒入适量沸水，煮开后加少量老抽，适量盐。下腌制好的猪肝，用筷子拨散，煮至猪肝全部变色关火。

6、将猪肝倒入装有白菜的碗中，撒葱花。另起油锅，入干辣椒，花椒中火爆香，干辣椒变色即可。热油浇在猪肝上。

盐水猪肝

　　原料：　　鲜猪肝300克。　　调料：　　葱段、姜片各20克、料酒15克、香油10克、花椒10粒、盐5克、味精少许。　　做法：　　1、猪肝正面切花刀，洗净，入开水中烫去血水，捞出沥干备用；　　2、锅里倒入适量清水，放入猪肝、葱段、姜片、盐、花椒、料酒，煮熟透，撇去浮末，晾凉；　　3、捞出猪肝，抹去水分，刷上香油，切片装盘，取少许原汤与味精调匀，淋于肝片上借口。　　提示：　　猪肝煮熟后，放锅中晾凉，不要捞出，这样比较入味。

又一做法‍　　选料：猪肝650克。　　调料：葱结3只，姜片适量，黄酒3匙，细盐1匙半，花椒2匙。　　制法：　　1．将2小碗清水加葱、姜、花椒及盐煮30分钟，待香味透出时，倒在盛具中，冷却后加黄酒。　　2．把猪肝去除筋膜，在肉厚处划几条刀口（使其易于断生），放入沸水锅中煮至断生捞出，待略凉后，放在花椒盐水卤中淹没，浸腌约1小时，即可切片装盆。　　特点：淡灰色。无腥气，口感软嫩，鲜咸适口，越嚼越香。　　关键：1．去尽筋膜。煮熟即可用筷子插入，抽出时筷子上无血迹以保持嫩度。　　2．切片不宜太薄，以0．3厘米厚为好，可有咬嚼、香味。