制豆腐时石膏有什么作用

石膏是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆腐。

这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。最后，将豆花挤出水分，就变成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆类蛋白质。

石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。

扩展资料

豆腐的保存方法

1、冰箱保存

豆腐放的时间长了之后很容易变粘，影响口感，只要把豆腐放在盐水中煮开，放凉后之后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱，则至少可以存放一个星期不变质。

鲜豆腐可以冷藏保存，真空包装的豆腐一旦包装被打开就必须保存好，可将之放入水中，然后用密封盒装好放在冰箱里。每隔两天换水的话，可以保存一周。

2、冷冻保存

冷冻后的豆腐更有弹性，颜色泛黄。烹饪前应在冰箱内解冻，从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。但是，最好当天的豆腐当天吃。

参考资料来源： 百度百科—豆腐

参考资料来源：人民网—卤水为什么能“点”豆腐？带你了解胶体聚沉

石膏，白色结晶性粉末，无气味、有涩味，微溶于水，加热至194℃以上失水成无水硫酸钙。石膏遇水后形成可塑性浆状物，很快固化。 硫酸钙是优良的蛋白质凝固剂。在豆腐生产的点脑或点浆关键工序中，于熟豆浆中加入石膏，使热变性的大豆蛋白凝固，被公认为安全物质。用于制作豆腐时每公斤大豆添加14～20克于豆浆中，过量会出现苦味。

硫酸钙
化学式：CaSO4
式量：136.14
性状：白色固体
密度：2.61克/立方厘米
熔点：1450℃
性质：带两个分子结晶水的叫做石膏或生石膏（CaSO4·2H2O）。将石膏加热到150-170℃时，大部分结晶水失去，变成熟石膏（2CaSO4·H2O即CaSO4·1/2H2O）。CaSO4溶解度不大，其溶解度呈特殊的先升高后降低状况。如10℃溶解度为0.1928g／100g水(下同)，40℃为0.2097，100℃降至0.1619。
[编辑本段]用途
可用作磨光粉、纸张填充物、气体干燥剂以及医疗上的石膏绷带，也用于冶金和农业等方面。水泥厂也用石膏调节水泥的凝固时间。
[编辑本段]制法
一般由天然产出。也是磷酸盐工业和某些其他工业的副产品。
硫酸钙(CaSO4)无色正交或单斜晶体，单斜晶体熔点1450℃，1193℃正交转单斜晶体。密度2.61克/立方厘米，微溶于水。1200℃以上可以分解：
2CaSO4 === 2CaO+2SO2↑+O2↑
高温下跟碳作用可生成硫化钙和二氧化碳。生石膏CaSO4•2H2O是天然矿物，为白、浅黄、浅粉红至灰色的透明或半透明的板状或纤维状晶体。性脆，128℃失1.5H2O，163℃失2H2O。工业上将生石膏加热到150℃脱水成熟石膏2CaSO4•H2O(或烧石膏)，加水又转化为CaSO4•2H2O。据此可用于石膏绷带、制作石膏模型、粉笔、工艺品、建筑材料。石膏还用为水泥调速剂以控制其硬化速度。油漆腻子、纸张填料也用到石膏，日常点豆腐可用它为凝结剂。农业上施用石膏以降低土壤的碱性。石膏矿与煤炭于高温可制得SO2用于生产硫酸。CaSO4溶解度不大，其溶解度呈特殊的先升高后降低状况。如10℃溶解度为0.1928g／100g水(下同)，40℃为0.2097，100℃降至0.1619，使溶解硫酸钙的硬水在高压锅炉(可达400℃)中结垢，造成危害，应于事前用Na2CO3使CaSO4转化为更难溶的CaCO3沉淀(其溶解度：0.0015g)而除去(使硬水软化)。在大理石遇稀H2SO4时因生成微溶CaSO4包于大理石表面阻碍与酸的接触，使反应停止，故不能用稀H2SO4与大理石制取CO2。
化学方程式：CaCO3+H2SO4===CaSO4(微溶于水)+H2O+CO2↑

不是盐析
豆浆是胶体，石膏是电解质，加入石膏之后豆浆胶体聚沉形成固态的豆腐

石膏的作用是凝固植物蛋白 ,,,用化学水处理上的语言来说就是聚沉!

是盐析，降低蛋白质溶解度