做东北大酱用什么水是凉水还是凉开水

2025-02-11 15:06:35

推荐回答（5个）

回答1：

做东北大酱通常采用的是凉水，凉水相对做出来的大酱味道更为浓郁鲜美，而且凉水更加能够使微生物与酱料发酵。

并且注意做酱时，不能搅拌或翻炒，而是要慢慢地推匀；东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做得比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以通常所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。

扩展资料：

东北大酱的重要性介绍：

东北大酱这种纯大豆发酵而成的酱，黄褐色，酱香气，特别咸，能替代食盐做菜，且远比酱油的味道醇厚。大酱之于东北，好比花椒之于四川，陈醋之于山西。它就是东北的灵魂调料，不管家常饭桌，还是宾客宴请都少不了它。

东北大酱在女真历史中地位很重，他们食用蘸酱菜的习俗也一直流传至今。在东北，从一开春的山野菜到四季的各种青菜，乃至大豆腐干豆腐，都能蘸酱吃。

参考资料来源：

百度百科-东北大酱

回答2：

最好是凉开水。东北大酱以脱脂大豆为主要原料精酿而成，色泽红褐，味道鲜美，酱香气浓，咸淡适口，营养丰富，是家庭常用调味之佳品。具体的做法：

材料；黄豆、盐、水。
做法：
1。在农历二月，选好了好的黄豆，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质清水洗净，然后在锅里炒，把黄豆炒的香香的。
2。将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开放进锅里加水烀煮，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。
3。将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。
取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，酱坯大小一般以一斤至三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子。
4。于室内阴凉通风处晾至表面干爽，酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），（东北打好酱块放在火墙上面）放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。过不多日，酱块上满是长长的白毛，看上去很恐怖。据说酱的味道香不香，全要看这些白毛长得怎么样，发酵好的酱块，里边有红黄色的液体最好。
5。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯用擀面杖擀碎或切成尽可能细小的碎块，放入缸中。再加凉开水和盐（随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的凉开水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。）进行搅拌，再在缸口蒙上纱布。
（为什么要选择带八的日子下酱？四月二十八，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。选择这一天，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”，更主要的还是节气使然——端午左右，雨季之前，东北最美好的季节来到了，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。）
6。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。然后用洁净白布蒙住缸口。
7。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约在五至七天左右，待酱缸里冒泡了发酵了，就闻到了大酱的香味。大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，并把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，我记得老人们说，下酱后不到一个月是不能让外人看的，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。

回答3：

用热水
用料
主料

黄豆2500克

调料
食盐
750克
水
适量
东北大酱的做法
1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了

3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出

4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水

6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子
8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净

10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃

12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了

回答4：

凉水，要是凉开水的话，他里面的微生物都被杀死了，就不能反应，出不来味道~

回答5：

我知道了。你说做大酱啊。千万别用纯净水，用自来水就可以。
做大酱汤，用温水

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