黑暗之魂3一把武器可以变质多种属性吗

No，每种宝石只能变质对应的一种变质。而且我试过龙血大剑变质火，面板上是确实有3种属性的伤害，但是实战上一刀下去似乎只有物理加火焰的伤害。

可以的。
法术附魔和质变的关系：
法术附魔一般可以给武器追加100或更高的属性伤害，质变有些可以高于100有些低于100，但是即便是低于100，若非特别低的也毫无疑问是质变更好，毕竟质变是永久的。所以对于属性质变加成较少的武器，追求面板最大化都推荐熟练/亡者/不质变，再配合法术附魔。
物理和属性伤害的计算：
这代属性伤害计算应该是和物理统一了，也就是说如果怪的防御和属性削减率都一样，那么武器面板的攻击力将会是所见即所得的攻击力，不会出现类似于2的那种“质变武器若不是面板比纯物理高50-100，实际伤害都更低”的问题。
建立在这个防御计算的机制上，我认为即便是前期，水桶号+属性质变也是这作近战更优秀的一种加点方式。混沌或暗质变可以给武器同时追加智力、信仰的2项修正（普遍双B，少数双A），因为成长总是“阶梯状”递减的，所以水桶的加点方式，可以让面板比纯物理的加点更晚地触碰到那个“递减的阶梯点”，同样地，高等级下的极限值也能够超出非常多。
但以上也不是绝对，因为有的少数武器，即便混沌/暗质变了，智、信也还只是双C（比如晾衣杆，克洛里斯骑士的特大剑），对于这类武器还是建议熟练或者不质变。高等级的情况下，追求高面板则可以把幸运加上去然后亡者质变，这样同时还可以确保附魔能力。具体怎么最优，单个的武器介绍里会有更详细的提及。
有人可能会问“都是属性质变武器遇到属性抗性爆炸的怪怎么办？”据我所知，目前好像并没有火暗双抗爆炸的boss，所以根据情况切换武器总是不会吃瘪的。当然你也可以根据实际抗性和人物等级，选择只追加单项但修正更高的结晶/雷质变，但本帖目的是对比面板最大化，就不专门提关于结晶和雷质变的话题了。（每把武器的属性质变能力是一致的，如果雷质变信仰修正能变成S，那么结晶质变智力修正也一定能到S，同理混沌/暗质变。）
最后要说的是，这个文章的对比需要洗点到四项50，我没有多余的点数再加给幸运，而这周目舌头可用次数也耗光了，所以和幸运相关的武器，都是通过当初力、技、幸40时进一步推导出来的一个数字。
也就是和幸运相关的武器所给出来的面板，和实际最终结果有可能会有有上下10点以内的浮动。或许等我以后等级够高的时候，会把这部分完善补上。