麻婆豆腐的配料

正宗麻婆豆腐的配方和做法，只要大家认真看了，人人第一次就可以做出非常好吃的麻婆豆腐。

食材：老豆腐250克（嫩豆腐也可以）、牛肉50克（猪肉也可以）。

调料配方：蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克（子弹头也行）、金阳麻椒4克、豆豉10克、豆瓣酱15克、白糖2克、老抽3ml，食盐、胡椒、味精、食用盐适量、淀粉8克左右、高汤75克、葱花3克。

正宗做法：

1.先将豆腐切成1.5厘米（2.0也行）的正方形，洗净后备用，牛肉洗净，剁成肉末备用。

2.锅底给水，放入豆腐和食用盐，进行焯水，然后过冰水备用，此过程是为了去除豆腐的豆腥味，让豆腐吃着更劲道。

3.锅底给油，放入小米椒和麻椒，开小火炒香炒干，然后起锅，剁成辣椒碎花椒碎备用。

4.锅底另给油，5层热，放入牛肉末爆香炒熟，在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣酱炒香，然后下入高汤、豆腐、食盐、老抽，中火煮3-5分钟，在放入适量胡椒和味精。

5.淀粉与水混合，先将三分之二的淀粉放入在锅中，慢慢搅拌，煮20秒后，在把剩余的淀粉水放入锅中，搅拌均匀，即可装盘，最后撒上葱花即可出锅。

6大诀窍：

1.嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐，牛肉和猪肉也都可以，大家请根据自己喜爱去选择。

2.一定要先把辣椒花椒炒香，再剁成碎末备用，可以让豆腐更麻辣鲜香。

3.下入豆腐后，一定要中火煮3分钟，让豆腐充分进味，再进行勾芡。

4.用高汤煮的麻婆豆腐，吃着更香，比水煮的好吃些。

5.勾芡也要分2次进行，可以让豆腐的口感、卖相、味道更好。

6.大家想吃麻辣味更重，等豆腐装盘后，再撒上一层辣椒碎花椒碎即可。正宗麻婆豆腐的做法，只要大家认真看了，人人第一次就可以做出非常好吃的麻婆豆腐。

食材：老豆腐250克（嫩豆腐也可以）、牛肉50克（猪肉也可以）。

调料配方：蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克（子弹头也行）、金阳麻椒4克、豆豉10克、豆瓣酱15克、白糖2克、老抽3ml，食盐、胡椒、味精、食用盐适量、淀粉8克左右、高汤75克、葱花3克。

正宗做法：

1.先将豆腐切成1.5厘米（2.0也行）的正方形，洗净后备用，牛肉洗净，剁成肉末备用。

2.锅底给水，放入豆腐和食用盐，进行焯水，然后过冰水备用，此过程是为了去除豆腐的豆腥味，让豆腐吃着更劲道。

3.锅底给油，放入小米椒和麻椒，开小火炒香炒干，然后起锅，剁成辣椒碎花椒碎备用。

4.锅底另给油，5层热，放入牛肉末爆香炒熟，在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣酱炒香，然后下入高汤、豆腐、食盐、老抽，中火煮3-5分钟，在放入适量胡椒和味精。

5.淀粉与水混合，先将三分之二的淀粉放入在锅中，慢慢搅拌，煮20秒后，在把剩余的淀粉水放入锅中，搅拌均匀，即可装盘，最后撒上葱花即可出锅。

6大诀窍：

1.嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐，牛肉和猪肉也都可以，大家请根据自己喜爱去选择。

2.一定要先把辣椒花椒炒香，再剁成碎末备用，可以让豆腐更麻辣鲜香。

3.下入豆腐后，一定要中火煮3分钟，让豆腐充分进味，再进行勾芡。

4.用高汤煮的麻婆豆腐，吃着更香，比水煮的好吃些。

5.勾芡也要分2次进行，可以让豆腐的口感、卖相、味道更好。

6.大家想吃麻辣味更重，等豆腐装盘后，再撒上一层辣椒碎花椒碎即可。

家庭版麻婆豆腐的用料

嫩豆腐1大块，猪肉适量，郫县豆瓣酱1大勺，猪油1勺，蒜苗一丢丢，食盐适量，蚝油适量，生抽适量，水淀粉一丢丢，花椒粉适量

家庭版麻婆豆腐的做法
步骤1豆腐切小块，越小越好入味
步骤2豆腐焯水，去掉苦味
步骤3猪肉剁成肉末末
步骤4起锅放油再放入一勺猪油，下一勺郫县豆瓣酱炒出红油
步骤5下肉末炒焦一点点，再加水，水开后放入豆腐，盐，鸡精，蚝油，生抽，花椒粉进行调味。小火炖5分钟，加入水淀粉勾芡。
步骤6

出锅前放蒜苗30秒，装盘出锅。

家庭版麻婆豆腐的烹饪技巧

1.豆腐一定要焯水，去掉豆腐豆腥味 2.加猪油，是香到爆的小窍门呦 3.想要肉末入味，记得炒干一点多炖会。 4.蒜苗是为了增色，不喜欢可以换葱花，香菜，豌豆都行，或者直接不放。

食材：老豆腐250克（嫩豆腐也可以）、牛肉50克（猪肉也可以）。

调料配方：蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克（子弹头也行）、金阳麻椒4克、豆豉10克、豆瓣酱15克、白糖2克、老抽3ml，食盐、胡椒、味精、食用盐适量、淀粉8克左右、高汤75克、葱花3克。

正宗做法：

1.先将豆腐切成1.5厘米（2.0也行）的正方形，洗净后备用，牛肉洗净，剁成肉末备用。

2.锅底给水，放入豆腐和食用盐，进行焯水，然后过冰水备用，此过程是为了去除豆腐的豆腥味，让豆腐吃着更劲道。

3.锅底给油，放入小米椒和麻椒，开小火炒香炒干，然后起锅，剁成辣椒碎花椒碎备用。

4.锅底另给油，5层热，放入牛肉末爆香炒熟，在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣酱炒香，然后下入高汤、豆腐、食盐、老抽，中火煮3-5分钟，在放入适量胡椒和味精。

5.淀粉与水混合，先将三分之二的淀粉放入在锅中，慢慢搅拌，煮20秒后，在把剩余的淀粉水放入锅中，搅拌均匀，即可装盘，最后撒上葱花即可出锅。

麻婆豆腐

6大诀窍：

1.嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐，牛肉和猪肉也都可以，大家请根据自己喜爱去选择。

2.一定要先把辣椒花椒炒香，再剁成碎末备用，可以让豆腐更麻辣鲜香。

3.下入豆腐后，一定要中火煮3分钟，让豆腐充分进味，再进行勾芡。

4.用高汤煮的麻婆豆腐，吃着更香，比水煮的好吃些。

5.勾芡也要分2次进行，可以让豆腐的口感、卖相、味道更好。

6.大家想吃麻辣味更重，等豆腐装盘后，再撒上一层辣椒碎花椒碎即可。

这道菜实在著名，我常说，大家对川菜麻辣的印象，分好与坏两面，坏的来自水煮鱼，好的则来自麻婆豆腐。

愈简单的菜式愈考厨师功力。据说从前官宦或者大户人家招聘家厨，只考人人皆会的青椒肉丝、酸辣汤和蛋炒饭。事情真伪，无从考证，但确有道理，我就见过所谓大师当堂表演炒饭，结果露出马脚。

麻婆豆腐的道理相同。你看那些三流川菜馆，都不供应，一是原料便宜没赚头，二是技术含量甚高，经验不足的年轻厨师根本掌控不了。

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到了四川，发现境况又不一样，几乎家家都做，不过做法各有千秋。不嗜辣的日本人爱煞此菜，当年重金把配方从成都买去，开起“陈麻豆腐”的连锁店来，我光顾过，改良了，但味道也不错。

日本流行麻婆豆腐，是拜那个料理铁人陈健一所赐。照他秘方做出的版本，色香味和邓师傅的十分接近。



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麻婆豆腐要做得好吃，必须从食材上下功夫。选择好的嫩豆腐，切成一厘米左右的方块，在开水里汆一下，然后捞出备用，五花肉跺成肉末，锅里倒入适量的油，把肉未放入五成热的油锅里吵熟，煸出香味后装盘备用。然后将姜末蒜末放入锅中炒出香味，再把四川豆辨酱放进锅里炒出香味，放入适量的花椒粉，辣椒粉进行翻炒，当锅里的豆辨酱，花椒粉，辣椒粉变成金黄色时，再放入肉末，豆腐块，翻炒，再加适量的老抽，盐，鸡精，及高汤，当豆腐熟了，将勾好芡汁浇到锅里翻炒，要起锅时加入适量葱花，然后起锅装盘！这样一盘麻婆豆腐，色，香，味，型俱佳，麻辣鲜香，非常好吃！



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麻婆豆腐是豆腐料理中的翘楚，嫩白的豆腐块挤站在盘中，裹着鲜红的辣酱，肉沫夹杂其间，红红火火的一片，实在吊人胃口。

我从老菜谱中找出标准的麻婆豆腐制法如下：

将较嫩豆腐四两切成六分见方的块，放在沸水中浸泡一分钟去石膏味，沥干水。另边厢，将牛肉一两五钱剁成末。

锅内下菜油，小火烧至六成热，放入牛肉末炒至呈金黄色。下精盐、豆豉炒匀，再下辣椒粉炒出辣香。接着下豆腐和肉汤笃三分钟（天冷延长两分钟），等到冒大气泡，温度极高时，加入青蒜叶、酱油，用湿淀粉勾芡，推动几下，盛入碗内，撒花椒粉即成。

照做，意料中的失败，只好向邓师傅请教，原来写菜谱之人偷懒藏私，关键的步骤一概没有道明，难怪不可能成功。



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首先，调料中少了重要的郫县豆瓣。邓师傅说，豆豉、豆瓣和辣椒粉的比例最要紧，我逼问再三，才肯透露，基本上豆豉和豆瓣用量相当，辣椒粉等于两者总和。

真正的秘诀在于勾芡，一共要勾三次。因为豆腐最易出水，麻婆豆腐“麻、辣、烫、鲜、酥、嫩、形整而不烂”七大要求，最难的便是“形整而不烂”，一出水就变成烂糟糟的一坨。

只勾一次重芡行不行？也不行。失去其嫩不说，只是暂时看起来没问题罢了，一上桌，水分又偷偷跑了出来。邓师傅出手，那盆豆腐，放三个钟头，哪怕到了翌日，照样坚挺。

“豆腐起锅三道芡。”邓师傅解释，“但不绝对，你有足够把握，二道、四道皆可。总之观察笃豆腐时的水泡，变得愈来愈大，说明水分快要跑出，就得打芡。这个过程，全靠眼睛来看，烹饪犹如中医，亦要望闻问切。”

打芡的另一作用，是把热量包进去。所以麻婆豆腐的烫，并非热气腾腾，不少人初试邓师傅的麻婆豆腐，看到表面一丝热气也无，急吼吼地入口，舌尖一下子烫出大泡。

麻婆豆腐本是平民菜，故最早青蒜切成马耳朵，显得豪迈，后来进了高档餐厅，就改切蒜花了。四川人的筵席，必要配米饭，麻婆豆腐即是最好的随饭菜，保管送饭两大碗。